Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

Паштет из утиной и индюшачьей печени (10 порций) Утиная печень — 400 г, индюшачья печень — 400 г, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушка) — 100 г, лук репчатый — 100 г, крахмал (кукурузный или картофельный) — 50 г, масло сливочное — 100 г, вино белое (полусухое или десертное) — 150 мл, соль — 20 г, сахар — 20 г, мускатный орех молотый — 2–3 г, тимьян — 1 веточка, чеснок — 2 зубчика Печень запечь целиком с кореньями в духовке при температуре 150–160 градусов в течение 40 минут. Немного дать остыть, очистить от пленок и пропустить через мясорубку (через мелкую решетку) или измельчить в блендере, прогреть на сковородке крахмал, добавив вино и специи (соль, сахар, мускатный орех), все смешать, добавить сливочное масло, еще раз пропустить через блендер или взбить миксером до гомогенной массы. Выложить в форму для запекания (лучше керами

Куриное суфле (5–6 порций) Куриное филе на кости — 1,5 кг, яйца — 6 штук, соль — 10–15 г, мука — 50 г, масло сливочное — 50 г Куриное филе припустить до готовности в небольшом количестве воды (бульон не выливаем, отставляем в сторону и в дальнейшем используем его для приготовления соуса). Снять готовое мясо с кости и измельчить (мясорубкой или блендером). Спассеровать в сотейнике муку, добавить сливочное масло и потихоньку — горячий бульон. Разделить яичные желтки и белки. Желтки смешать с мучным соусом, хорошенько вымешать, добавить соль и заправить этой смесью измельченное мясо. Отдельно взбить в крепкую пену белки и добавить их, аккуратно перемешивая, к основному блюду. Выложить в форму для запекания (можно в порционные формочки). Запекать при температуре 150–160 градусов около получаса, до получения золотистой корочки.

Подходящие гарниры для запекания птицы целиком Курица: рис, картофель, кускус. Гусь: антоновские яблоки, квашеная капуста, гречневая каша, грибы. Утка: моченые яблоки, квашеная капуста, картофель, айва, орехи и сухофрукты. Индейка: свежие абрикосы или курага, орехи, каштаны, рис. Перепела: мелкие яблоки, брусника (свежая или моченая)

Фаршировать гуся можно: кислой капустой; свежими или мочеными яблоками (лучше антоновскими); гречневой кашей (можно с грибами); рисом (можно с орехами и сухофруктами). Запекают гуся долго, но эти правила касаются любой крупной птицы целиком или крупного куска мяса на кости. Примерный расчет — один час на килограмм веса, при температуре не ниже 180 градусов. При образовании румяной корочки температуру можно снизить до 160.

Если же мы захотим запечь курицу целиком, то тут возможны два варианта. Первый — нафаршировать брюшную полость курицы рисом или овощами, зашить кожу (как вариант — запечатать отверстие половинкой яблока или лимона) и выложить ее в глубокую форму на подстилку из луковых колец или соляную подушку грудкой вверх. Желательно суровой (или простой белой прочной) ниткой связать ей ноги, также стоит иметь в виду, что пропекаться курица будет неравномерно и тонкие «детали» могут подгореть, поэтому крылышки и голени стоит обернуть фольгой, которую надо не забыть снять минут за пять до конца запекания, чтобы и на них успела образоваться румяная корочка. Запекать цельную курицу стоит из расчета: один час на один килограмм веса, то есть около полутора часов, но никак не менее часа.

Для куриных крыльев лучше всего подходит запекание в духовке или на гриле — прожарить их равномерно не удастся, а тушение не обеспечит румяной хрустящей корочки. Запекать крылья можно, предварительно их замариновав в смеси меда и соевого соуса, или соевого соуса с чесноком, или меда и горчицы — на ваш вкус, при температуре 170–180 градусов 20–25 минут. Запекать их нужно в форме с бортами, так как они довольно обильно выдают сок и жир, который в пищу лучше не использовать. Также можно запекать крылья на решетке — на углях или в духовке. В духовке стоит поставить вниз поддон для стекающего жира.

Следующая по популярности часть куриной тушки — ножки, они же окорочка, которые, в свою очередь, делятся на бедро (верхняя часть ноги) и голень. При разделке сырой курицы ноги отрезаются по линии бедра, а уже потом разрубаются (или нет — в зависимости от ваших целей) по коленному суставу. Бедра — это самая жирная часть куриной тушки, голень представляет собой более диетическое «темное» мясо. Окорочка запекаются целиком (соло или в сопровождении овощного гарнира и соуса) или рубятся на две-три части (отдельно голень и бедро на две части пополам) и жарятся на сковородке с обязательным дальнейшим тушением, потому что отрубы на кости не годятся для быстрой жарки и требуют более длительной термообработки, чем филе (минут 40 как минимум, что в духовке, что на сковородке).

После этого филе можно слегка отбить (скорее, при помощи молотка выровнять его по толщине), на минуту примариновать (бальзамическим уксусом, соевым соусом или горчицей), слегка присыпать специями (куркума, кайенский перец) или сухими травами (базилик, петрушка) — и жарить до образования легкой румяной корочки с каждой стороны, минут пять, не больше.

накануне. Не стоит нарезать свежесваренный язык, дайте ему как следует остыть.

Отварной язык (2–3 порции) Телячий язык — 500–700 г, луковица — 1 штука, морковь — 1 штука, корень петрушки — 3–4 штуки, перец душистый и черный перец — 5–6 горошин, соль — 10–15 г Телячий язык тщательно промыть, счищая щеткой слизь, по возможности перед варкой замочить в холодной воде на час-полтора. Потом опустить его в кипящую воду (2–3 л), еще раз довести до кипения и первый бульон слить. Наполнить кастрюлю горячей водой, добавить к языку коренья и специи, варить до готовности от часа до полутора (готовность проверять вилкой). Сразу после варки язык следует отправить на 2–3 минуты под струю холодной воды, тогда с него легко снимется кожа просто руками. Если вы готовите язык, желая использовать его в качестве холодной закуски, ингредиента для салата или заливного, готовьте его нака