Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

Жаркое в порционных горшочках (3 порции в горшочках объемом 400–500 мл) Мясо (говядина, баранина, свинина или индейка) — 400–500 г, картофель — 500 г, морковь — 200 г, лук — 150 г, сушеный чернослив — 100 г, соль — 15–20 г, другие приправы и специи — по вкусу, горячая вода — 500 мл На дно керамических горшочков слоями выкладываем: лук, порезанный кольцами, промытый чернослив без косточек, мясо, порезанное кубиками с гранью не более 5 см, картофель, порезанный на 3–4 части, морковь — тонкой соломкой. Добавляем соль, другие специи, заливаем водой, накрываем горшочки крышками и отправляем в духовку, нагретую до 150–160 градусов, примерно на час. После выключения горшочки не стоит вынимать сразу, а дать им настояться еще минут 20–25.

лодной воды (превышающим объем риса в 5 раз), доводится до кипения, после чего вода сливается и рис промывается. Рис не стоит переваривать, эти тефтельки называются «ежиками», потому что мясо смешивается с полусырым рисом, который набухает при дальнейшем припускании в соусе, и его кончики торчат из тефтелек как «иголки». Мясо пропускается через мясорубку, смешивается с рисом, добавляются соль и перец. Полученную массу надо как следует выбить и сформировать шарики, примерно по 70–80 г каждый. В глубоком сотейнике спассеровать сливочное масло с мукой, добавить к ним томат-пасту и приправы по вкусу, разбавить горячей водой и бульоном, довести до кипения и выложить туда сформированные «ежики». Можно готовить на плите под крышкой — 25–30 минут на малом огне, можно запекать в духовке при температуре 150–160 градусов около 30 минут. Подаются «ежики» вместе с соусом, гарниром может служить отварной картофель или картофельное пюре.

Ежики» (5–6 порций) Котлетное мясо (лучше смесь говядины и свинины) — 500 г, рис длиннозерный — 150–200 г, соль — 15–20 г, перец черный — 5–10 г, томатная паста — 50 г, мука — 50 г, сливочное масло — 50 г, горячая вода или бульон — 700 мл, сухие травы или другие специи — по вкусу Рис заливается большим количеством хо

нарезанный лук до прозрачности (в отдельной сковородке), добавить туда томатную пасту или томат-пюре. Получившуюся смесь прогреть, разбавить горячей водой или бульоном, переложить лук с томатом к мясу, добавить сметану, соль, как следует перемешать, уменьшить огонь до минимума и накрыть крышкой. Тушить до готовности. В случае использования именно филейной вырезки это 15–20 минут, в случае другой части туши — минут 40–45. При подаче гарнировать картофелем фри и салатом из свежих помидоров.

Бефстроганов (2–3 порции) Говяжья вырезка — 500 г, мука пшеничная — 50 г, томатная паста — 50 мл, сметана — 200 мл, лук — 50–100 г, растительное масло — 30–40 мл, соль — 10 г, горячая вода или говяжий бульон — 100 мл Говяжью вырезку нарезать пластами поперек волокон толщиной около 2–3 см. Слегка отбить под пленкой с одной стороны, потом нарезать полосками шириной около 1–1,5 см. Запанировать в муке и обжарить в глубоком сотейнике в разогретом масле на среднем огне до образования корочки, слегка помешивая, чтобы корочка появлялась со всех сторон мясных ломтиков. Спассеровать мелко наре

уже крышка не нужна). При подаче — отварной картофель, картофельное пюре, отварной рис, томатный соус, свежие или маринованные огурцы.

Свиные котлеты рубленые (5–6 порций) Свинина (лопаточная часть) — 700 г (примерно на 10 котлет), лук — 150 г, белый хлеб, вымоченный в молоке, — 150 г, чеснок — 2 зубчика, соль — 15–20 г (примерно 2 чайные ложки), перец черный или белый молотый — 5–10 г, панировочные сухари — 50 г, масло растительное — 30–40 мл Лук нарезать мелким кубиком и спассеровать в небольшом количестве масла. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку, добавляя пшеничный хлеб. Смешать мясо с луком, добавить соль, перец, как следует вымешать и выбить, поднимая всю массу вверх и кидая на дно миски, пока она не начнет собираться в гладкий пружинистый ком. Сформировать котлеты (можно также выбивать каждую по отдельности), запанировать в сухарях. Обжарить на сковородке при температуре 150–160 градусов (средний нагрев, сухарная крошка не должна гореть) по 3–4 минуты с каждой стороны, потом уменьшить нагрев до минимума и накрыть сковородку крышкой, томить так 10–15 минут. Или на это же время при нагреве 120–130 градусов отправить котлеты запекаться в духовку (тут

следует смазать смесью горчицы и растительного масла и отправить в разогретую до максимума духовку (желательно до 250 градусов). Через четверть часа нагрев надо уменьшить до 170–180 градусов и при такой температуре довести до готовности. В среднем на 1 кг ростбифа в духовке требуется 40–45 минут. Не стоит сразу резать ростбиф — дайте ему немного отдохнуть и созреть после приготовления, накрыв фольгой. Хотя бы четверть часа. Ростбиф подают, нарезав на тонкие ломтики, как в горячем, так и в холодном виде. Горячий ростбиф подают с молодым отварным картофелем, зеленым горошком и горчичным соусом. Запеченное таким образом мясо должно иметь уверенную корочку и нежную розовую мякоть. Остывший ростбиф также может быть использован при приготовлении салатов или сэндвичей.

(5–6 порций) Мясо — минимум 700 г, максимум — 1 кг, горчица — 20 г, масло растительное — 50 мл Для ростбифа подходит мякоть зрелой говядины (не телятины), желательно выбрать крупный кусок с «мраморным рисунком» (с жировой прослойкой), это обеспечит большую сочность будущему блюду. Для ростбифа подходит мякоть толстого или тонкого края, а также оковалок. Подходит и говяжья вырезка, но из нее выйдет довольно суховатый ростбиф. Если выбранный кусок мяса далек от цилиндрической формы и представляет скорее плоский кусок, то желательно придать ему более лаконичную форму, перевязав в несколько слоев суровой ниткой. Наилучший способ готовки ростбифа — духовка, потому что именно там можно обеспечить равномерный нагрев со всех сторон. Однако, прежде чем отправлять мясо в духовку, желательно его «запечатать» для создания корочки, что поможет сохранить сочность. Запечатывать ростбиф надо на раскаленной сковороде без масла — переворачивая его таким образом, чтобы легкая корочка образовалась со всех сторон. После чего ростбиф сле

добавить масло. В масле можно прогреть пару горошин перца для его ароматизации, которые потом следует убрать. Выложить стейки на сковородку (не более 2 стейков за один прием, им должно быть там просторно), жарить до выступления на верхней поверхности кровяных сгустков — это свидетельствует о том, что нижняя сторона мяса уже «запечатана», перевернуть стейки и жарить еще 2–3 минуты. Идеальная степень прожарки пеппер-стейков — medium rare (кровь отсутствует, но мясо внутри сохраняет ярко-розовый цвет). Переложить готовые стейки на горячую тарелку (тарелку для подачи горячих блюд можно ошпарить кипятком и протереть салфеткой, а можно нагреть в микроволновке). Уменьшить нагрев под сковородкой до минимума, в оставшемся мясном соке распустить сливки и дижонскую горчицу, прогреть и залить получившимся соусом стейки (или перелить в соусник для отдельной подачи).