Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

Индейка в сливочном соусе (2 порции)

которой нет кожи, увеличив таким образом площадь соприкосновения с жарочной поверхностью. Нагреть достаточно сильно на огне глубокую чугунную сковородку, уложить филе кожей вниз и накрыть крышкой или сеткой от брызг. Жарить до такого состояния, чтобы подкожный жир максимально вытопился, а сама кожа приобрела коричневый оттенок. После этого перевернуть грудки на другую сторону, уменьшить нагрев до минимума и довести до готовности — чтобы при прокалывании вилкой или ножом выделялся только прозрачный сок. Солить и перчить стоит уже в тарелке, сервировать жареные грудки можно с апельсиновым джемом или с черничным вареньем-пятиминуткой. Вытопленный жир можно собрать и использовать в дальнейшем для жарки или пассеровки овощей.

Утиные грудки (2 порции) Утиное филе на коже — 2 штуки, соль, черный перец — по вкусу Взять две половинки утиной грудки и нанести насечки острым ножом с той стороны, на

Перепелиные тушки сбрызнуть уксусом и запанировать в розовом перце (предварительно его раздробив). Из брусники и сахара сварить варенье-пятиминутку — буквально доведя ягоды с сахаром до кипения и выключив. Дать брусничному варенью слегка остыть и нафаршировать им перепелиные тушки, закрепить отверстие зубочисткой, чтобы начинка не вытекала, обернуть перепелов в районе грудок беконом, уложить в форму для запекания. Запекать при температуре 160–170 градусов минут 30–40. При подаче гарнировать запеченным картофелем и зеленым салатом.

Фаршированные перепелки (2–3 порции) Перепелиные тушки (потрошенные и ощипанные) — 6 штук, брусника (свежая или замороженная) — 300 г, сахар — 100 г, бекон — 6 тонких ломтиков, бальзамический уксус — 10 мл, перец розе — 10 г, соль — 5–10 г

Сделав неглубокие надрезы, нашпиговать мясо чесноком, для чего каждый зубчик разрезать на 2–3 части. Смешать соевый соус с медом и обмазать голень со всех сторон. Репчатый лук нарезать крупными кольцами и уложить на дно формы, в каждое кольцо уложить чернослив. Сверху водрузить голень, украсить ее веточкой розмарина и отправить запекаться при температуре 160–170 на час плюс-минус десять минут. По истечении этого времени духовку выключить, но дать индейке отдохнуть в остывающей духовке еще минут 20. Подавать с отварным рисом или молодым картофелем, с брусничным или клюквенным соусом.

Запеченная индюшачья голень (2–3 порции) Крупная голень индейки — 500–700 г, соевый соус — 30 мл, мед — 30 мл, розмарин — 1 веточка, лук репчатый — 1 штука, чеснок — 1–2 зубчика, чернослив — 5–6 ягод

филе разрезать плоско вдоль на две части, чтобы получить четыре тонких пласта мяса. Каждое слегка отбить (скорее, выровняв по плоскости), присолить, смазать растительным маслом (с каждой стороны), присыпать базиликом, потом выложить начинку и свернуть рулетом. Рулет закрепить специальными металлическими кольцами или деревянными шпажками (зубочистками). Можно обжарить в сковородке со всех сторон, а потом тушить под крышкой — минут 20–25. Можно запечь в духовке — те же 20–25 минут, под соусом или без. Подавать рулеты можно как горячими, так и холодными, сняв перед самой подачей кольца-зажимы.

Рулетики из куриного филе (2 порции) Куриная грудка — 1 штука, соль — 5–10 г, масло растительное — 30 мл, базилик свежий или сушеный — 10 г Начинка: сыр — 50–100 г, также возможны сладкая свежая паприка, свежая зелень, каперсы, оливки, отварные грибы и прочее Разделать куриную грудку: два больших

керамическую или стеклянную), сверху выложить веточку тимьяна и пару раздавленных зубчиков чеснока (прямо в шелухе) и второй раз запечь при той же температуре минут 30–40. Вынуть из духовки, накрыть фольгой и дать остыть прямо в форме, потом убрать в холодильник. Паштет должен получится с легкой корочкой, но бледно-розовый внутри, нежной консистенции плотного крема. Подается как холодная закуска, используется в бутербродах, как начинка для блинчиков, профитролей, закусочных корзиночек и прочего.