Цитаты из книги «На берегах Босфора. Стамбул в рецептах, историях и криках чаек»

вокзал Сиркеджи, похожий на чарующий восточный замок с тончайшими часовыми башенками и невероятной готической розой, распустившейся витражными лепестками над главными воротами.

Тесто быстро становится нежным и податливым – готовым исполнить любой мой каприз. Делю его на пять-шесть частей, каждую раскатываю в круг толщиной в один-два миллиметра. Круги разрезаю крест-накрест так, чтобы получилось четыре сектора. Выкладываю начинку в основание секторов и плотно сворачиваю в рулетик. Оливковый наполнитель лучше приготовить заранее. Мясистые жирные оливки я перемалываю в блендере или рублю ножом, предварительно вытащив из них косточки. Готовую пасту по желанию можно сбрызнуть лимонным соком и приправить щепоткой сахара – вкус станет менее терпким. Смазанные желтком и посыпанные кунжутом рулетики выпекаю примерно двадцать минут при температуре 180 °C.

Рецепт Рогалики с начинкой из маслин (обычно подаются на завтрак с черным чаем) • 100 г сливочного масла • 200 мл густого йогурта • 1 яйцо (белок – в тесто, желток – для смазывания) • 2,5 стакана муки • 1 чайная ложка разрыхлителя • 1 чайная ложка куркумы • 100 г перемолотых черных маслин (без косточек) • Черный или белый кунжут (для посыпки готовых рулетиков) Рецепт невероятно прост и отнимает минимум времени, хотя на выходе дает домашнюю выпечку со сливочным запахом стамбульского утра. В растопленное сливочное масло, которому нужно дать несколько минут, чтобы отдышаться и остыть, закладываю йогурт, яичный белок, куркуму и хорошенько взбиваю венчиком. Засыпаю муку с разрыхлителем и перехожу к ручному вымешиванию – любимая часть: от такого теста кожа на руках выглядит ухоженной, как после спа-процедуры.

золотистых пузырьках масла. Добавляю цвета куркумой и паприкой – теплые оттенки терракоты тут же начинают заигрывать с моим аппетитом. Насладившись первыми пряными нотками, забрасываю в сковороду нарезанные тонкими полукольцами два вида перца и немного томата. Соль и сахар – чтобы сбалансировать вкус. Не допуская вяления овощей (полосочки перца не должны потерять форму), закладываю мясистые креветки – они тут же розовеют, выпуская брызги ароматнейшего сока. Три-четыре минуты прекрасного томления – и остается только сбрызнуть терпким соком лимона и тут же приступать к дегустации. Теплая воздушная лепешка придется как нельзя кстати. И еще один секрет: никакой сервировки! Каридес гювеч нужно есть из посуды, в которой они готовились: утомительные перекладывания в холодный фарфор, равно как и разрезание креветок стальными приборами, непременно испортят блюдо, которое должно буквально шипеть озорными пузырьками у самого носа, а после разливаться блаженным теплом во рту.

Рецепт Каридес гювеч, или Креветки по-османски для тех, кто впервые в Шиле (порция на двоих) 300 г очищенных сырых креветок (можно использовать замороженные) 4 зубчика чеснока 1 сладкий перец 1 перчик чили Сок половинки лимона 1 столовая ложка томатной пасты 1 столовая ложка оливкового масла 0,5 столовой ложки сливочного или топленого масла 0,5 чайной ложки куркумы 1 чайная ложка паприки Соль, сахар по вкусу Приготовление креветок по-османски занимает минимум времени и в идеале проходит на глазах у тех, кому само блюдо предназначается. По-другому никак, потому что аромат этого горячего яства настолько восхитителен, что непременно соберет вокруг плиты всех домочадцев. На тяжелой чугунной сковороде я нагреваю два вида масла. Их нежные текстуры медленно соединяются воедино, образуя невероятно прочный союз, именуемый «стамбульским поцелуем». Пропущенный через пресс чеснок отправляю туда же, следя за небольшим огнем, который нежно согревает днище сотейника, – чеснок не должен гореть, а всего лишь мягко томиться в

Вытянувшись всего на двадцать метров, маяк не производил впечатления высокой конструкции, однако, как я обнаружила позже, стоял он на высокой скале, что вполне объясняло его предназначение.

Его построили французы. В 1859 году.

Гордость Шиле – самый большой в Турции действующий маяк!

Рецепт Домашний айран по рецепту соседки Эмель 600 мл натурального йогурта без добавок 300 мл холодной минеральной воды Мелко рубленные листья свежей мяты или 1 столовая ложка сухой молотой мяты Сок и мякоть одного огурца по желанию Соль по вкусу Блюда на скорую руку всегда действовали на меня ободряюще. Будто слетевшая со страниц сказочной книги магия: один взмах волшебной палочкой – и кувшин с бодрящим айраном, которым легко можно заменить и обед, и ужин, уже готов. Чтобы магия начала действовать, я всего лишь прохожусь миксером по йогуртовой основе, превращая ее в нежнейшие пики из пузырьков воздуха. Добавляю воду, специи и хорошенько вымешиваю, чтобы разноплотные основы смогли подружиться. Перед подачей пенного напитка бросаю в него несколько кубиков льда и украшаю веточкой мяты – магический шедевр, которым ежедневно наслаждается на террасе своей роскошной квартиры мой сосед, готов!

Меланхолия в турецком языке обозначается словом «хюзюн». Впервые я узнала о нем из книги Орхана Памука[63], посвященной его родному городу Стамбулу. Он с такой болью описывал приверженность османской души к печальным раздумьям, что я невольно обвинила его в чрезмерном трагизме и утрировании национальной грусти. Мне представлялся Стамбул бурлящим мегаполисом, что сотни лет кормил полмира своей неуемной энергией, но никак не средневековым аббатством времен Вильгельма Баскервильского[64], где смех и веселие считались неприличными и греховными. И вот, оказавшись здесь, я, подобно загадочным жителям этого древнего города, начинаю испытывать дразнящую тоску по утраченной славе и былому величию широких проспектов, оглушенных в 1871 году звонками первых конок. Я по-новому вижу обветшалые здания, боготворя теперь каждую трещинку и разлом на покосившихся фундаментах, не предвещающих ничего доброго своим печальным надстройкам. Обреченность этого многоярусного великолепия и есть та самая часть неизвестного Стамбула, которая тщательно скрывается за многолюдным туристическим проспектом Истикляль, за районом Эминеню, который заполонили гиды, и десятками второсортных рыбных ресторанов под Галатским мостом над Золотым Рогом.