Цитаты из книги «На берегах Босфора. Стамбул в рецептах, историях и криках чаек»

блюдо, сверху украшают несколькими грецкими орехами, поливают изумрудным маслом и в самом конце посыпают щепоткой слегка вяжущего сумаха: словно гранатовая пыльца, он нежным бархатом ложится на белоснежную шапку пышного соуса. «Одна ложка хайдари – и можно считать, что обед удался» – так говорят в этом городе, и это очень похоже на правду!

Рецепт Закуска «Хайдари» по рецепту веселого хозяина локанты • 400 г густого йогурта (сюзьме) • 2 чайные ложки сушеной мяты • 2 зубчика чеснока • 2 столовые ложки оливкового масла • Свежая зелень (кинза или укроп) по желанию • Полстакана мелко рубленных грецких орехов • Сладкая паприка • Соль и сахар по вкусу • Щепотка сумаха Блюдо готовится быстро и съедается непременно свежим. Это невероятный соус, который можно выкладывать на запеченные овощи, сдабривать им наваристые супы или просто намазывать толстым слоем на белый хлеб. За несколько минут до подачи я добавляю в йогурт все ингредиенты, за исключением оливкового масла, и тщательно перемешиваю. Стамбульцы чаще выкладывают эту закуску на длинное продолговатое

Куафер в Стамбуле – первое лицо. К нему приходят на исповедь загулявшие отцы семейств, воспринимающие бритье как акт очищения, после которого можно смело возвращаться в лоно домашнего очага; сюда заглядывают за банальным советом, ведь именно куафер знает, что, где и почем: к нему, будто в штаб, стекается самая свежая информация со всех уголков страны, поэтому все денежные ставки (будь то выборы президента или ежегодные скачки на ипподроме Вели Эфенди) делаются тоже здесь; в цирюльне, наконец, можно выпить обжигающий крепкий кофе практически даром и, раз уж вы сюда попали, подровнять усы и обсудить последние мировые новости.

на этот раз в настоящей куаферной, в которую я так давно мечтала попасть, но не решалась. Эти крохотные заведения, щедро разбросанные по карте Стамбула, мало похожи на салоны в привычном понимании этого слова. Будто важнейшие узлы национального значения, они играют едва ли не ведущую роль в жизни квартала – после мясной лавки, конечно же.

Рецепт Мозаик паста без выпекания (любимый десерт стамбульских студентов) Этот шоколадный торт можно встретить на каждом шагу в городе на Босфоре. Его подают традиционные кофейни, открытые несколько веков назад; шумные бары, распахивающие двери после захода солнца; на тесных фуд-кортах торговых центров и в дорогих ресторанах при свечах. Мозаик паста (ударение непременно на последний слог – помните сходство с французским?) намного популярнее пахлавы и лукума, хотя незаслуженно редко упоминается в кулинарных книгах. Мы с Дипом быстро пристрастились к этому десерту – и вскоре ни одна чашечка кофе не обходилась без нескольких кусочков «мозаичного» чуда, которое лично мне каждый раз напоминает любимый вкус «шоколадной колбасы» из детства. • 400 г песочного печенья из магазина (лучше выбирать не самое сладкое) • 1 стакан очищенных грецких орехов (можно заменить любыми) • 1 стакан молока • 3 столовые ложки сливочного масла • 3 столовые ложки какао • 5 столовых ложек сахара • 1 чайная ложка ванилина О, если бы все десерты готовились так просто! Захожу на кухню за два-три часа до предполагаемой подачи торта. Причем почти все это время десерт проведет в морозильной камере, не требуя никакого участия с моей стороны. Растапливаю сливочное масло в сотейнике. Как только появляется пушистая пенка, засыпаю какао с сахаром и ванилью – при высокой температуре шоколадный порошок полностью раскроет свой бодрящий аромат, на который обычно сразу же сбегаются дети. Главное – поскорее отправить их из кухни, иначе десерт может быть съеден до того, как будет готов. Одна минута томления на плите – и можно снимать с огня. В горячую тянущуюся массу заливаю молоко и хорошенько вымешиваю. Поломанное на средние кусочки печенье (размером примерно 1–2 см) и рубленные ножом орехи закладываю в молочно-шоколадную смесь. Можно воспользоваться ложкой, силиконовой лопаткой и даже руками – главное, соединить две основы и добиться того, чтобы печенье было полностью покрыто невероятно ароматным ганашем из какао. Дальше – проще! Выкладываю густую массу на пищевую пленку и формирую рулет треугольной формы со сторонами примерно 10 см. Эту геометрическую конструкцию аккуратно перекладываю в морозильник – через 2–3 часа рулет можно разрезать на ломтики и подавать к горячему чаю или турецкому кофе в крохотных фарфоровых чашках.

Пера открывает настоящий Стамбул, захватывающий и покоряющий, загадочный и великолепный.

Филе рыбы, избавленное от кожи и костей, отправляю на смазанную оливковым маслом сковороду – немного соли-перца и три-четыре минуты на сильном огне для каждой стороны тушки. Можно воспользоваться грилем на свежем воздухе, но это условие можно рассматривать как совершенно необязательное. Нарезанный тончайшими полукольцами лук предлагаю слегка замочить в соке лимона и оставить минут на десять отдышаться – за это время его покинет ненужная горечь. Рыба готова, и я приступаю к сборке цилиндрического сэндвича: в течение минуты слегка зарумяниваю багет – его длина должна соответствовать длине филе. Как только хлеб подпекся по бокам, закладываю в него лук, тонкие пластины помидора, зелень рукколы и мяты, приправляя их специями и солью. Сверху ложится сочное филе, которое нужно подсластить терпким гранатовым соусом. И снова овощи с зеленью. Любители острого, как я, непременно положат в хрустящий багет колечки острого перца – его обжигающий вкус так

• 1/2 лимона • 1 столовая ложка гранатового соуса • 1 столовая ложка оливкового масла • Специи: по щепотке острого перца хлопьями, сушеного тимьяна • Соль Обычно к этому стрит-фуду в домашнем исполнении я прибегаю как к спасательному кругу для неожиданно наметившегося пикника. Он способен заменить сытный обед, не оставляя при этом чувства сожаления от съеденных «вредностей». Балык екмек невероятно полезен и в меру калориен – именно то, что нужно на природе. А вкус! Заядлый домосед начнет чаще выбираться на природу, если именно там предлагать ему приготовленную по-стамбульски «рыбу в булке». Проверено на подростке-интроверте.

Подходя к мосту, все чаще можно встретить прохожих с аппетитным «balık ekmegi»[70]. Это местный хот-дог, в котором вместо сосиски – запеченное на гриле филе скумбрии, которую рыбаки только что выловили в теплых водах Мраморного моря. Искусные повара быстро извлекают щипцами косточки – так что в хрустящей булке оказывается нежнейшее филе с дольками помидоров, огурцов, острого перца, щедро политых соком лимона.

Рецепт Балык екмек под мостом Леонардо да Винчи • Филе скумбрии (можно заменить любой другой рыбой – главное, чтобы без костей) • Свежий багет • 1 помидор • 1/2 красной луковицы (можно заменить репчатой) • Руккола или листья любого салата • Свежая мята