Все вещества, входящие в состав организма, непрерывно обновляются. Они разрушаются в процессе жизнедеятельности и образуются вновь из веществ, поступающих в организм извне. Поступившие вместе с пищей вещества идут не только на восстановление отмирающих и отмерших клеток, но и служат для поддержания жизнедеятельности организма, играя важную энергетическую роль. Это дает возможность говорить о пластическом и энергетическом значении пищевых веществ. Обмен веществ осуществляется посредством двух одновременно протекающих взаимосвязанных и противоположно направленных процессов – ассимиляции и диссимиляции. Основными пластическими и энергетическими веществами, поступающими в организм человека вместе с животной и растительной пищей, являются белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и другие вещества.
При употреблении пищевых продуктов организм использует не все, что поступило, а лишь то, что всосалось в кишечнике. Всосавшаяся, то есть действительно использованная организмом часть пищи характеризует ее усвояемость. Усвояемость выражается в процентах от принятого количества, например: 97 % усвояемости белка в продуктах животнотного происхождения означает, что из 100 г белка в этих продуктах (мясные блюда, блюда из птицы, молочные продукты и др.) всасывается в кишечнике лишь 97 %. При употреблении трудно перевариваемых продуктов черкесы подают вместо хлеба чыржын, хьэлIамэ, мырамысэ, мэжаджэ из кукурузы и пшена, чеснок, которые облегчают переваривание и усвоение пищи (до 98–100 % белка), а также способствуют очищению кишечника от шлаков и выведению холестерина из кровеносных сосудов, в результате чего сосуды становятся пластичными и кровообращение нормализуется.
Так как растительные клетки имеют плотные, трудно перевариваемые оболочки, то заключенные в них питательные вещества усваиваются меньше, чем содержащиеся в животных продуктах. Полностью созревшие, размельченные или подвергшиеся тепловой обработке (варке, жарке, тушению) растительные продукты усваиваются лучше. Усвояемость жира тем выше, чем легче он плавится при температуре человеческого тела, поэтому, когда человек болел, черкесы кормили больного куриным супом, сливочным маслом, блюдами из молока и молочными продуктами (сыр, сливки, кхъуейжьапхъэ, жэмыкуэ с кислым холодным молоком, хьэкъурт с кислым молоком, горячий чыржын или мэжаджэ с холодным цельным буйволиным молоком и т. д.) Эти продукты легче усваиваются организмом, чем говяжий или бараний жиры. Чем аппетитнее пища, тем больше выделяется желудочного сока и тем легче усвояемость организмом человека.
Белки, или протеины представляют собой главную химическую основу живого тела, протоплазмы клеток. Постоянно протекающий обмен веществ в организме осуществляется под действием ферментов, то есть химических веществ, ускоряющих или замедляющих течение химических реакций в человеческом организме. В состав ферментов входят белки. Белки входят в состав секретов – соков пищеварительных желез (желудочного, поджелудочного, кишечного, слюны, желчи), железистых образований других внутренних органов и кожи. Белки – составная часть некоторых витаминов. Таким образом, белки выполняют важную роль как основной пластический материал для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина и др. соединений, выполняющих в организме особо важные и сложные функции. Белки формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям. В то же время они являются источником энергии, хотя и в меньшей степени, чем жиры и углеводы.
При сгорании белков высвобождается тепловая энергия, крайне необходимая для осуществления химических реакций, лежащих в основе жизнедеятельности. Однако этим их функциональное значение далеко не исчерпывается. Белки участвуют в регуляции кислотно-щелочного равновесия внутренней среды. Если в результате поступления в кровь и в межтканевую жидкость кислых продуктов обмена веществ (углекислоты, адениловой, молочной и других органических и неорганических кислот и их соединений) создается угроза сдвига реакции в кислотную сторону (ацидоза), то белки, обладающие щелочными свойствами, устраняют возникшую угрозу, нейтрализуя кислоты. В противном случае, то есть при сдвиге реакции в щелочную сторону (алкалоза), белки, имеющие также и свойства кислот, восстанавливают постоянство кислотно-щелочного равновесия. Белки принимают участие в создании постоянного уровня коллоидно-осмотического давления, регулируя, в частности, обмен воды и минеральных солей между кровью и тканями. Если по каким-либо причинам содержание белков в крови снижается (у здоровых людей концентрация белков в крови равна 7–8 %), водно-солевой обмен нарушается: вода начинает задерживаться в тканях, наступает их отек (развивается так называемый безбелковый, или голодный отек).
Белки выполняют также разнообразные по форме и характеру защитные функции. Кроме того, они играют чрезвычайно важную роль в процессах свертывания крови, препятствуя кровотечениям, опасным для жизни. Когда в организме человека избыточное количество белков, то усиливаются процессы гниения в кишечнике, увеличивается нагрузка на печень и почки, которые не в силах справиться с обезвреживанием и выведением большого количества продуктов белкового обмена. Отрицательно влияет высокобелковое питание на больных атеросклерозом.
Белки пищи делятся на полноценные и неполноценные. К полноценным белкам относятся белки, в состав которых входят все аминокислоты, используемые организмом для синтеза собственных белков, то есть тех белков, которые свойственны данному организму или ткани и не встречаются в других. Среди аминокислот есть группа так называемых незаменимых – они не образуются в организме из других аминокислот и должны поступать вместе с пищевыми продуктами животного и растительного происхождения. К ним относятся следующие аминокислоты: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин, а для детского организма также и гистидин. Отсутствие какой-либо одной или нескольких аминокислот в рационе человека может привести к целому ряду нарушений нормальной деятельности организма. Белки животного происхождения более богаты незаменимыми аминокислотами, чём растительные, легче усваиваются организмом человека и улучшают всасывание и усвоение белков растительного происхождения, способствуя сбалансированности аминокислотного состава пищи. Это лишний раз свидетельствует о необходимости разумного сочетания в рационе питания человека смешанной пищи, то есть пищи растительного и животного происхождения. В конине, козлятине и мясе диких животных полноценных белков больше, чем в говядине, телятине или баранине. Козье молоко содержит белки, ниацин, тиамин. Белки козьего молока не образуют холестерина в кровеносных сосудах организма человека. А белки коровьего молока приводят к увеличению содержания холестерина в сыворотке крови. Как энергетический материал, белки, в отличие от жиров и углеводов, в организме не откладываются. Наиболее ценные белки находятся в гречихе, сое, фасоли, картофеле, рисе, кумыле (пиво из отрубей), шпинате, овсянке, пшенице, горохе, манной крупе, перловке, капусте, свекле столовой, цикории, щавеле, меде, арахисе, какао, маке, миндале, грецком орехе, пастернаке посевном, подсолнечнике, ржи, тмине, чечевице, ячмене, мясе животных, домашней птицы и дичи, рыбных продуктах, яйцах, макаронах, фруктах, ягодах, кукурузе, субпродуктах, дыне, арбузе, кабачках, капусте квашеной, белом и красном черкесском луке, молочных продуктах и т. д.
Жиры – это химические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Углерода в них больше, чем в других пищевых веществах, поэтому они являются хорошим «горючим», дают много энергии для работы нашего организма. Жиры несут в себе вдвое больше запаса энергии, чем белки и углеводы. В настоящее время установлено, что жир принадлежит к числу важнейший факторов питания. Без потребления жиров нормальная жизнедеятельность организма невозможна. Большое значение жиров в питании человека объясняется рядом причин. Прежде всего, жиры обладают высокой калорийностью, значительно превосходящей калорийность других пищевых веществ. В силу того что жир содержит наибольшее количество потенциальной энергии по сравнению с другими веществами, он является и наиболее выгодным резервным веществом, которое в случае необходимости высвобождается из запасной жировой ткани и используется в качестве источника энергии. Высокая калорийность жира позволяет организму существовать за счет «жировых депо» даже при полном голодании в течение нескольких недель. В силу высокой энергетической ценности жиров, содержащие их продукты раньше рассматривали главным образом как источник энергии без учета их качественных особенностей. Однако все природные жиры растительного и животного происхождения в физиологическом отношении между собой не равноценны и их роль в питании не равнозначна. Собственно жиры – глицериды жирных кислот, составляющие основу всех жировых продуктов, выполняют весьма сложную физиологическую роль в нашем организме. И прежде всего они являются поставщиками необходимых факторов питания – полиненасыщенных жирных кислот. Биологическая же ценность отдельных жировых продуктов, например, сливочного масла, животного жира, растительных масел и т. д. зависит также от содержания в них физиологически активных нежировых компонентов в виде жирорастворимых витаминов, фосфатидов, стеринов.
Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая – выполняют специфическую роль в процессах жизнедеятельности организма. Поэтому эти кислоты называют эссенциальными (существенно необходимыми). Они относятся к незаменимым веществам пищи, так как либо вовсе не могут быть синтезированы в организме, либо синтезируются в очень малом количестве, которое не обеспечивает нормального функционирования физиологических систем. Поэтому полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты должны поступать в организм в готовом виде с пищей. Недостаток этих кислот в пище затрудняет нормальное развитие растущего организма и неблагоприятно отражается на здоровье взрослых людей. Ясно, что при недостатке незаменимых кислот в организме нарушается обмен холестерина, что в свою очередь приводит к развитию атеросклеротического процесса. У детей и взрослых, страдающих экземой, во многих случаях обнаруживается более низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот в крови. Незаменимые жирные кислоты усиливают защитные функции организма, повышают, в частности, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Арахидоновая кислота обладает наибольшей эффективностью как незаменимая жирная кислота. Она не содержится в растительных маслах и лишь в небольшом количестве входит в некоторые животные жиры. В основном же потребность в арахидоновой кислоте удовлетворяется благодаря образованию ее в организме из линолевой кислоты, содержащейся в значительном количестве почти во всех жидких растительных жирах, Линоленовая кислота не принимает участия в биосинтезе арахидоновой кислоты. Поэтому из всех полиненасыщенных жирных кислот отсутствие в пище именно линолевой кислоты вызывает недостаточность этих кислот в организме. Потребность нашего организма в незаменимых жирных кислотах должна покрываться исключительно за счет потребления растительных масел и притом преимущественно в натуральном виде, не подвергнутых губительному действию высоких температур.
Потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах непостоянна. Она может меняться в зависимости от возраста, характера трудовой деятельности, условий существования, в частности, от климатических условий и от других факторов. Твердые насыщенные кислоты – стеариновая и пальмитиновая содержатся в значительном количестве в большинстве жиров животного происхождения, например в говяжьем, бараньем жире (свыше 50 %). Поэтому известный интерес представляет роль глицеридов этих кислот в организме человека. Твердые животные жиры, имеющие температуру плавления выше 40°С, труднее перевариваются и всасываются, труднее поддаются действию ферментов. Считают, что высокоплавкие жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты, обладают склонностью откладываться в организме вследствие их малой подвижности в обмене веществ. Поэтому высокоплавкие жиры, такие, как говяжий и бараний, не рекомендуются употреблять в чистом виде и в большом количестве. Как полагают физиологи, для нормального использования организмом высокомолекулярных насыщенных жирных кислот необходимо присутствие в достаточном количестве незаменимых жирных кислот. Поэтому для повышения физиологической ценности твердых животных жиров их включают в сложные, сбалансированные по жирно-кислотному составу рецептуры специальных кулинарных жиров. Некоторые особенности роли жиров в физиологии человеческого организма объясняются их способностью растворять витамины. Жиры являются не только прекрасными растворителями для каротиноидов, витаминов A, D, Е, К, F, U (холин), но они предохраняют их от окисления и способствуют лучшему всасыванию в пищеварительном тракте. Если процессы пищеварения и всасывания жиров нарушаются, то тем самым нарушается и поступление в организм жирорастворимых витаминов, что может привести к авитаминозу даже при нормальном содержании их в пище. Таким образом, в процессе пищеварения жиры выполняют функцию витаминоносителей.
Фосфолипиды, являющиеся естественной составной частью растительных масел и некоторых животных жиров, выполняют важную физиологическую роль. Они способствуют перевариванию и правильному обмену жиров в организме. Недостаточное количество фосфолипидов в пище приводит к отложению излишнего жира в печени и тем самым нарушению ее важнейших функций. Входящий в состав фосфолипидов холин обладает так называемым липотропным действием, то есть способностью снижать накопление жира в печени.
Холестерин содержится почти во всех продуктах животного происхождения, в том числе и в животных жирах. Он является естественной составной частью большинства тканей здорового организма. Особенно много его в ткани головного мозга (свыше 2 %). Холестерин легко синтезируется в организме из продуктов окисления углеводов и жиров, поэтому он не относится к незаменимым веществам пищи. Количество образующегося в организме холестерина в 2–4 раза превышает количество холестерина, поступающего вместе с пищей. Таким образом, содержание холестерина в тканях зависит не столько от количества его в пищевом рационе, сколько от интенсивности его синтеза и распада в организме. Поэтому здоровым людям молодого и среднего возраста нечего опасаться продуктов, содержащих относительно большое количество холестерина, к которым относятся все животные жиры, в частности сливочное масло. В пожилом возрасте обмен холестерина несколько замедляется. При этом может нарушаться равновесие между количеством холестерина, поступающего с пищей и образующегося в организме, с одной стороны, и количеством выводимого из организма холестерина, с другой. Содержание холестерина в крови повышается и происходит его отложение на внутренних стенках кровеносных сосудов. Этот процесс приводит к развитию атеросклероза. Поэтому людям пожилого возраста не следует злоупотреблять продуктами, содержащими большое количество холестерина. Часть животных жиров целесообразно заменять растительными маслами. Растительные масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такие, как подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, способствуют снижению уровня холестерина в крови. Это связано не только с большим содержанием в них линолевой кислоты, но и наличием ситостерина. Установлено, что растительные стерины, образуя нерастворимые комплексы с холестерином, препятствуют всасыванию холестерина пищи из кишечника и тем самым способствуют понижению содержания его в крови. Поэтому растительные масла могут в известной мере оказывать профилактическое действие, ослабляя развитие атеросклероза.
Таким образом, в составе природных жиров и масел содержится целый ряд жизненно важных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Каждый жир в отдельности (из используемых в питании) как растительного, так и животного происхождения, не удовлетворяет в полной мере всем тем требованиям, которые предъявляются в настоящее время к пищевому жиру. Поэтому для создания полноценного рациона необходимо использовать животные и растительные жиры в определенных сочетаниях, благоприятных для организма человека.
Выдающиеся ученые древних времен уделяли немало внимания вопросам правильного питания и особенно лечебного питания. Еще Гиппократ – «отец медицины», более чем за 23 столетия до нашей эры создал несколько трудов по диететике, вошедших в так называемый «Корпус Гиппократа». Указывая на целесообразность ограничения питания, он писал: «Идти на прибавление пищи следует гораздо реже, так как часто бывает полезно совершенно отнять ее там, где больной выдержит, пока сила болезни дойдет до своей зрелости». В другой своей книге «О здоровом образе жизни» в главе «Как похудеть» Гиппократ писал: «Если толстые хотят похудеть, то должны натощак делать все физические упражнения и приступать к пище еще, задыхаясь, неостывшими, сначала пить (медовый напиток – махсымэ). Пищу принимать однажды, удерживаться от ванны, спать на жестком месте, гулять наименее одетым». Современная медицина, конечно же, не может полностью одобрить все эти советы, однако некоторые из них и сегодня кажутся вполне актуальными.
Более тысячи лет назад Ибн-Сина (Авиценна) в своем труде «Канон врачебной науки» указал способы борьбы с ожирнием. В разделе «О режиме тела человека, натура которого несовершенна» он дает ряд практических советов: «как полному похудеть», «употреблять пищу с большим объемом, но небольшой питательностью», «ускорить опускание пищи из желудка в кишечник», «давать натощак хантхупс с вторичной сывороткой». Он также рекомендует физиотерапевтические мероприятия: «постоянное купание в бане перед едой», «быстрые физические упражнения», «массаж со смазыванием кожи маслами, обладающими рассасывающими свойствами». В результате этого передавались известные ранее лечебные методы питания и гигиенические мероприятия.
О проекте
О подписке