Подходило время намаза, и Жабаги Казаноко зашел в первую попавшую гостиную и совершил обряд. Хозяйка дома вынесла ему накрытый треножник, и Жабаги с удовольствием отведал вкусно приготовленное мясо ягненка, выпил бульон, отодвинул стол и воздал хвалу Богу. Затем он поблагодарил хозяйку: «Спасибо этому дому, пусть множится благосостояние у вас!» По обычаю хозяйка должна была ответить: «На здоровье!», но она промолчала. У Жабаги были спешные дела, но не услышав этих слов, Он не мог уйти. На следующий день хозяйка принесла отварного индюка, Жабаги снова ее поблагодарил, но она опять молча забрала столик. На третий день хозяйка угостила гостя цыпленком по-черкесски. Все прошло опять таким же образом. И Жабаги опять вынужден был остаться. На четвертый день хозяйка принесла калмыцкий чай, выпив его, Жабаги поблагодарил, но опять не услышал нужных слов. На пятый день хозяйка позвала соседскую девочку и сказала: «Наш гость и не думает уезжать! Отнеси ему этот чай! Ему хватит!» Гость, выпив чай, поблагодарил и в ответ услышал: «На здоровье, дедушка!» – «Будь счастлива, моя девочка! Из-за этого слова я сижу здесь целую неделю!»

Угощение делает вкусным соблюдение правил и обычаев.

Вкус того, что тебе не подают от чистого сердца, портят не перец, не соль и не сахар. Может, нынешнее поколение поверит в это с трудом, но мы, старики, уверены в этом.

Гости тоже у черкесов бывают разные. Откуда бы он ни прибыл: с соседнего села или с далекого села – все равно это гость. Но приехавшие из Черкесии, Адыгеи – это гости дорогие; прибывшие из Абхазии, Дагестана – это гости большие; приехавшие из России, Турции, Персии, из арабских стран – это гости высокие. Гость считался настолько высоким, сколько рек он пересек. Независимо от того, один гость, двое их или целая группа – гостиная в их полном распоряжении. Собираются друзья и соседи хозяев и оказывают гостям внимание, устраивают танцы, улаживают дела гостей, режут для них баранов. Это все составные части гостеприимства. Но самым трудным из всего считалось угощение, застолье. Тут есть определенные и строгие правила.

Прежде всех садится за стол тамада. Его выбирали из числа хозяев. Это должен быть умный, обладающий ораторским мастерством, знающий обычаи старший. Столом далее должен управлять он. Старший из гостей располагается по правую сторону от тамады. Остальные рассаживаются по старшинству. За столом должен следить молодой человек, не садящийся за стол (в зависимости от количества гостей, их может быть двое). Прислуживающий за столом держит в руках кувшин с махсымой. Наполнив чашу, он подает ее старшему. Старший произносит тост, и не выпив, со словами «К тебе идет!» протягивает чашу сидящему справа. Тот, отпив глоток, и с теми же словами передает дальше, причем без этих слов сосед не примет чашу, а возмутится: «Если не позвал, пей сам!» Так чаша «обходит» вокруг стола и возвращается к тамаде. Он выпивает все, что осталось в чаше. Гость не должен был дотрагиваться до еды прежде тамады. Также высмеивалось и пьянство. Если гость был особенно дорог, его поили не обычной махсымой, а так называемым «жидким напитком» – это нектар медовой махсымы. По сорту за ним шла махсыма черная, ее пили уорки или младшие, а самая густая, низкосортная – доставалась слугам.

Гостевое застолье делилось на семь столов. На первый стол несли киржин или хлеб, сваренное вкрутую яйцо, аккуратно разрезанное ниткой на четыре части, сыр, редис. Это похоже на старинную латинскую пословицу: «Начинай с яйца и заканчивай яблоком». Так и у нас, седьмое застолье заканчивалось десертом: яблоками, арбузом, черешней, халвой.

Второе застолье – это были жаркое из мяса, куойжапха, паста; на третий стол подавали жареную курицу или курицу в сметане, зимой – отварную индейку, чесночный соус, пшенную пасту; на четвертый стол подается отварная или жареная говядина; на пятый стол подают отварную баранину с чесночным соусом и пшенной пастой.

Вот с этим (пятым) столом связан обычай, мимо которого пройти нельзя. Обычно для гостей резали мелкий скот, но если было гостей много, то могли зарезать и быка. В поданный вместе с мясом соус макали не пасту, а мясо. Считалось неприличным соус «засорять» кусочками пасты. Группа должна была отведать этого мяса, иначе считалось, что этому дару не оказали должного внимания. Поев мяса, гости должны были уходить, поэтому на тарелке вносилась отваренная половина бараньей головы и ставилась на стол перед старшим из гостей. Ошибочно ставить эту тарелку перед тамадой. Ломать эту голову может старший из гостей, но ради приличия, ради уважения он уговаривает тамаду сделать это. Нож обязательно лежит на тарелке, рядом с головой. Сейчас пошла мода не приносить нож, а кто-то из младших вынимает нож из кармана и подает старшему. Тот сначала отрезает ухо и подает его на кончике ножа младшему. Младший двумя руками забирает дар. Говорят, раньше полголовы делилось на семь частей, я этого не застал. Потом пошел обычай делить на пять частей: ухо, кончик носа, подглазье, глаз, мозг. Сейчас же обходятся и тремя частями. Старший берет полголовы в левую ладонь, повернув при этом кончик носа к столу, и отрывает его. Этот кусок предназначается для соседа справа. Затем он отрывает глаз и оставляет себе, ест его сам или отдает кому захочет.

Шестым столом называют подачу бульона, приговаривая: «Поевший мясо пожалеет, если не отведает бульона!»

После седьмого стола произносят тост за изобилие в этой семье. Затем встает старший из числа гостей и произносит тост за тамаду. Напоследок выпивают стременной тост, и гости отправляются домой.

С адыгским застольем связано множество строгих правил, переступать через которые нельзя, но перечисление их займет много времени и выльется в отдельную книгу. Мы же преследуем другую цель. Начало употребления хмельных напитков адыги видят у нартов. Они употребляли изготовленный из винограда напиток – сану. Празднество «санэху» приносило изобилие, боги любили этот напиток. Затем стали готовить махсыму, и она отодвинула сану на второй план. Затем стали варить напиток «марама-жьей» – медовую махсыму закапывали глубоко в землю и доставали ее тогда, когда заканчивалось брожение. Именно отстоянный и слитый напиток подавали высоким гостям, и он был очень крепким. В старину мужчинам, отличившимся храбростью в бою, подавали наполненный «марамажьей» рог – обычно бычий или турий, и лишь тот, кто выпивал его до капли и при этом не опьянел, мог считаться настоящим батыром.

Сейчас же нас делают лентяями привозные напитки: самогон из Осетии, водка из России, виски, ром, коньяк из Европы, и эти напитки нас легко дурманят. В великом Коране, ниспосланном нам Аллахом, говорится, чтобы мы не ели свинину, не выпивали. Но, к сожалению, мы, переступая через все ценное, тратя все, что мы заработали, заняли или украли, пьем, оставляя свои семьи без гроша. Спиртное – это средство для самоубийства всей нации. Дорогие мои, убегайте, спасайтесь! Давайте думать о преумножении и процветании нашего народа!

Так, при изобилии яств, песен, игр проходили и свадьбы, и праздник первой борозды, и другие праздники. Резали не только барашка, но и крупного быка, народ веселился от души и ел досыта. Но на поминках не ставили на стол спиртного, молча ели, оставшееся мясо раздавали и расходились. И это изобилие было вызвано не тем, что народ был ненасытным, а тем, что люди считали: добро притягивает добро, что пожелаешь, то и повстречаешь. Считалось, что еда на поминках достается душе умершего.

Все обряды, призванные притягивать хорошее, сопровождались весельем, играми. Так проходили и приношения богу Огня, и праздник в честь Дождя, и праздники по случаю рождения сына, а у моздокских кабардинцев – Рождество. Люди верили, что если обряды были праздничными, если там звучали музыка и смех, то и урожай станет богатым, и живность расплодится, и невестки родят много здоровых детей, и здоровье у всех улучшится. Об этом много и подробно писали М. М. Бахтин («Творчество Франсуа Рабле и народная культура средневековья и Ренессанса». М.: ИХЛ, 1965); В. Я. Пропп («Проблемы комизма и смеха». М.: Искусство, 1976); Д. С. Лихачев, А. М. Панченко, Н. В. Панченко («Смех в древней Руси». Л.: Наука, 1984).

Помимо гостевого стола есть еще и посиделки родственников, когда собирались родственники и соседи без посторонних. К примеру, когда провожают группу, едущую за невестой в дом ее родителей. Тамаду из числа собравшихся назначает хозяин дома. И тут тамада является повелителем. Он, как хан, как верховный повелитель, решает все, без его разрешения никто не встает и не садится. Но этот стол от гостевого отличается тем, что половину бараньей головы приносят и ставят перед тамадой, он же ее делит и сам пробует кусок.

Если с разрешения старшего кто-то выходит, то младший, прислуживающий за столом, должен его вывести и завести обратно. При входе он должен поприветствовать сидящих за столом, и, согласно обычаю, ему протягивают бокал, который он не выпивает, а протягивает спутнику. Затем виночерпий наполняет этот бокал, и выпивший возвращает тому, кто дал ему, а тот отдает, соответственно, тому, кто ему протянул бокал. Это обычай, через который нельзя переступать.

Бывает и такое, что к сидящим присоединяется опоздавший. И когда он с приветственными словами подходит к столу, ему протягивают не один бокал, а три, это называли раньше «три бокала Мисоста». Говорят, что опоздавший должен «догнать» по своему состоянию сидящих за столом. Но мне думается, что это еще и некоторое наказание за опоздание.

Есть еще несколько обычаев, о которых мы должны поговорить. Нельзя пренебрегать обычаями, связанными с почетными кусками вареной баранины – ляжкой, основанием ребра, бедренной частью, лопаткой. Особенного внимания требует лопатка. После того как мясо с нее съедено, нужно обязательно посмотреть через нее, чтобы прочитать по ней все, что произошло и произойдет. Для того чтобы не повредить лопатку, мясо с нее снимали руками, не прикасаясь к нему никакими металлическими предметами. По ритуалам, связанным с птицей, старшему предназначались ляжка, хвостовая часть, филейное белое мясо.

Теперь разрешите мне вернуться к обычаю раздела головы. Многие возмущаются: «Там и кушать-то нечего, почему голову кладут старшему?!» Я слышал два варианта ответов на этот вопрос. Давайте подумаем над ними! Первый звучит так: «Если ставят на стол голову, становится понятным, что мясо не покупное. Этот скот зарезан специально в честь гостей. А голова у него одна, поэтому ей и честь стоять перед старшим!» Может, это и правда, не знаю. Но в 1956 году, занимаясь сбором фольклора, я оказался в селении Каншуей Терского района, где встретился с мудрейшим Хазизом Сараховым и задал ему тот же вопрос. «А что тут непонятного? – усмехнулся он в усы. – У скотины одна голова, но у нее также и одно сердце, одна печень… И старшему кладут ее не потому, что она одна. Но смысл заключается в том, что ради тамады ты приносишь жертву. Говорят, что и душа, и ум, и сила сконцентрированы в голове. И достаться она должна тому, кому предназначалась, он же и вправе разделить ее так, как захочет».

Я не нашел аргумента, который можно было бы противопоставить этому. Слова Хазиза я взял за правило.

Левую часть головы относят соседскому старику.

Чтобы эта история нашла свое завершение, нужно отметить один интересный момент. Распределение частей головы не относится к адыгэ хабзэ. Если бы это было так, то эта традиция имела бы место и в жизни западно-адыгских племен. Адыгейцы голову не делят. Черкесы – это практически те же кабардинцы, но они соблюдают эту традицию немного по-другому: сначала на стол подают одну половину головы, только потом уже на стол ставят отварную баранину. Это все рассказано к тому, что такую сложную традицию соблюдаем только мы – кабардинцы. И во время застолий все внимательно следят за тамадой: сможет ли он правильно распределить части головы, не ошибется ли он?

Еще один красивый обычай. Во время праздников и каких-либо торжеств всех гостей вместе не сажали: старших сажали за один стол, а молодых людей – за другой. Но сейчас этот обычай мы реже соблюдаем: мужчины и женщины, старшие и младшие сидят вместе; дети – за одним столом со своими родителями, а женщины вообще пьют… Песен не поют и не танцуют, напиваются, рассказывая анекдоты, и на этом расходятся…

Раньше старших и младших сажали отдельными компаниями, которые успевали и еду попробовать, и песни попеть, и потанцевать, и все это достойно выглядело и проходило. Из молодых ребят выбирали двоих наиболее активных, которым давали еду и выпивку, и отправляли к старшим, чтобы узнать, как проходит у них застолье. Точно так же из компании старших двое мужчин отправлялись к молодежи с соответствующей едой и выпивкой. Младшие с радостью их встречали, забирали все, что им принесли, и поднимали за них тост, после чего те возвращались за свой стол, где их встречали приветствием. Затем они в красках, приукрашивая, рассказывали об увиденном и услышанном за молодежным застольем.

Еще один интересный обычай связан с земледелием адыгов, о нем мы забыли, но его сберег для нас Шора Ногмов. «Адыги с давних пор возделывали землю: выращивали просо, ячмень, полбу, кукурузу. Из овощей – лук, чеснок, редис, свеклу и др. Тот, кто вырастил и собрал урожай, не имел права распоряжаться им, пока не свершится обряд благодарности богам. Сразу по его совершении готовилась еда из нового урожая. На трапезу приглашали близких родственников, и этот стол так и назывался: «без чужих». После того как все эти ритуалы были исполнены, новый урожай можно было продавать, отдавать им долги, раздавать бедным» (Ногма Ш. История адыхейского народа… Нальчик, 1958. С. 83). Таким образом, действо снимало табу с нового урожая и давало возможность свободно им распоряжаться.

Также имелось то, чем готовить еду, чем и в чем ее есть. Приспособления для приготовления пищи: очажная цепь, треножник, ухват, щипцы для угля, медный котел, чайник, сковородка, держатель для сковородки, шумовка, сито, солонка, нож, вертел, масленка, скалка, лопатка, половник; посуда для еды: деревянная миска, тарелка, глубокая миска, пиала, чаша, блюдце, кувшин, кувшин с узким горлом, рог; приборы для еды: деревянная ложка, столовая ложка, чайная ложка, нож, костяная ложка для жамуко.

Помимо перечисленного, мы сегодня используем и современную посуду.

Нормальное питание не ограничивается тем, о чем мы говорили. Питаться вовремя, получать вовремя все необходимые витамины – это условия, без которых невозможна нормальная работа пищеварительной системы и хороший жизненный тонус. Правильное питание предохраняет от таких болезней, как гастрит, эрозия желудка, язва желудка и др. Правильно и полноценно питаться необходимо и для умственной работы.

Человек, работающий, ищущий, живущий, теряет много сил. И для их восстановления он должен дышать свежим воздухом, пить чистую воду, полноценно питаться. И каждый может надеяться на долгую жизнь, если сбалансированно получает достаточное количество белков, жиров, углеводов, воды и витаминов.

Без белка нет жизни. Его достаточно в мясе, фасоли, некоторых овощах, картошке, пшене, рисе. Белка достаточно и в привычной для нас, черкесов, пище. Поэтому мы были сильными и смелыми.

Короткий рассказ по этому поводу. Говорят, Андемиркан очень любил перечисленные нами блюда, но не ел никогда лишнего. И этого богатыря по велению Бесленея Тучного, без любимого коня и без меча, Каниболат коварством, под предлогом охоты на лис, вывез в чистое поле. На месте, куда его привезли, оказалось большое количество вооруженных врагов, его ранили множеством стрел. Когда Андемиркан понял, что умирает, то поклялся богами: «Вы не увидите меня поверженным!» Он подбородком оперся на свое старое ружье и умер стоя (я был еще студентом, когда это предание мне рассказал покойный Шхагапсоев Амбий, уроженец Аушигера). Вот такую силу дает белок.

У людей, в организме которых был недостаток углеводов, возникали неизлечимые болезни. Из оков болезни людей спасает разнообразная свежая еда. Больше всего углеводов содержится в растительной пище: в хлебе, киржине, пасте, картошке, ягодах. Из животной пищи углеводы нам дают только молочные продукты, так называемое сахарное молоко.

Постепенно изучили витамины, которые, как оказалось, являются мощным лекарством. И витаминам присвоили в качестве названий латинские буквы: А, В, С, D…

Витамин С предохраняет нас от заразных болезней, придает силу, является мощным лекарством от такой коварной болезни, как цинга. Его много в ягодах, фруктах, молодой капусте, молодом редисе, зеленом луке, салате. Расходующий много сил работник остро нуждается в этом витамине. Надо себя беречь.

Витамины группы В хорошо растворяются в воде. Хорошо изучены рибофлавин и никотиновая кислота. Эти витамины содержатся в злаковых растениях, но в белом хлебе их нет. Занимающийся умственной работой должен употреблять эти витамины.

Больше всего витаминов А и Д содержится в сливочном масле, яичном желтке, печени, в растительных маслах. Они распространяются в качестве провитаминов в растениях зеленого цвета. А содержащийся в моркови этот витамин, поступив в печень, превращается в витамин А.

Если тебя подводит ночью зрение, то помни: тебе не хватает витамина B1!

Если у детей нехватка витамина Д, то у них развивается рахит: кости замедляют свое развитие.

Для здоровья необходима такая пищевая добавка, как соль. Причем ее не должно быть ни мало ни много. Недостаток соли приводит к слабости, обморокам, а ее переизбыток вреден для сердца и печени.

А о пользе воды много сказал мой учитель Хакяша, так что я не буду повторяться.

Представленные в этой книге более 850 блюд и рецептов собрал, готовил и описал один человек – это Кубатиев Борис Хазретович.

Инженер-технолог, преподаватель, искусный повар Борис Кубатиев родился 10 марта 1939 года в кабардинском селе Куба. Борис был еще совсем ребенком, когда его отец Хазрет погиб на войне, а мать вторично вышла замуж. Борис остался жить с дедом. Дед воспитал и выучил внука. Они жили в достатке, и соседи говорили про них: «У Кубатиева Цука можно найти все, кроме птичьего сыра и комариной желчи!» Также и у Бориса в книге можно найти все, кроме «птичьего сыра и комариной желчи!».