Цитаты из книги «Краткое содержание Соль, сахар и жир»

Производство готовых продуктов питания у всех корпораций основано на трех китах – соли, сахаре и жире. Цель компаний – создавать вкусные и привлекательные для потребителей продукты, а не заботиться о пользе для здоровья. Если и предлагают альтернативы основным ингредиентам полуфабрикатов, то они оказываются более опасными.

Производители готовых продуктов любят соль не только за то, что она придает продуктам приятный вкус. У соли есть и другие свойства: она усиливает сладость сахара, маскирует неприятный вкус, делает крекеры или чипсы хрустящими.

Но производители продуктов продолжают разрабатывать новые сочетания сахара и жира. Чтобы получать идеальные комбинации, они пользуются третьей опорой готового питания – солью.

«Жир хитрее, чем сахар. Когда я много лет назад начинал исследования, то собирался доказать, что в сочетании жира и сахара, которое имеется во многих продуктах, большинство калорий обеспечивает первый. Я не был согласен с исследователями, которые прорабатывали гипотезу о том, что ожирение вызвано углеводами (то есть сахаром). Они брали конфеты M&M’s и батончики Snickers и думали: ага, сладкие продукты, углеводы! Я же считал так: конечно, они сладкие и содержат сахар, но это не углеводная пища. 60–80% их калорий —жир. Он был невидимым даже для исследователей».

Компании могут увеличивать количество жира в полуфабрикате до абсурда: еда станет только вкуснее, а организм не распознает критический уровень жира. Чтобы защититься от жирной еды, нужно смотреть состав на этикетке, а не ориентироваться на вкус и собственные ощущения. Древновски писал:

Жир – это их секретное оружие, с помощью которого они привлекают все больше потребителей.

Второй вывод – сахар делает жирную еду еще вкуснее. Студентам в эксперименте больше всего понравились жирные сливки с сахаром. Эти два вещества усиливают вкус друг друга и вместе становятся настоящим супероружием.

В результате эксперимента ученый построил математическую модель и сделал два вывода. Первый – человек не чувствует излишек жира в пище. Смеси с самым высоким содержанием жира казались подопытным такими же вкусными, как и менее жирные. Избыток сахара в продукте мы чувствуем: вкус становится приторным, есть больше не хочется. Но мозг не умеет определять излишки жира в пище.

Современная наука не выделяет жирный вкус. Чтобы внести какой-либо вкус в общепринятый список, нужно знать, как рецепторы на языке реагируют на него. Ученые еще не определили реакцию языка на жир.

По мнению философа, жирный вкус был таким же важным для человека, как сладкий.