Цитаты из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

БЕЛКИ сильно сгущают жидкости, образуют хрустящую корочку при удалении воды, служат стабилизаторами и эмульгаторами для эмульсий и пен, образуют желе

ЖИРЫ помогают сохранять запах и цвет пищи, создают капельки, образуя эмульсии, родственные жирам вещества иногда действуют как эмульгаторы, сохраняя эмульсии, помогают проводить тепло, в жидком виде создают кремообразную текстуру, а в твердом — жесткую, вырабатывают запахи

УГЛЕВОДЫ сильно сгущают жидкости, образуют хрустящую корочку при удалении воды, связывают смеси, образуют желе, стабилизируют эмульсию и пену и распадаются на простые сахара. много: зерновые, бобовые, орехи, семечки, корнеплоды, хлеб, фрукты, водоросли. некоторое количество: листовые овощи, травы, специи,

САХАРА дают сладость, делают жидкости немного более густыми или липкими, образуют хрустящую корочку при удалении воды, служат микробам материалом для ферментации

ВОДА разжижает жидкости, служит растворителем, стабилизирует эмульсии, давая липидным каплям больше пространства, определяет pH, делая пищу кислой или щелочной, может замерзать и кристаллизоваться, делая пищу твердой, и обеспечивает расширение, превращаясь в пар.

Высокая температура заставляет молекулы веществ вибрировать, и, если эта вибрация слишком сильна, они начинают разрушаться и трансформироваться

Повышение температуры заставляет молекулы веществ двигаться быстрее, изменяя различные качества пищи — от текстуры до того, как запахи достигают нашего носа.

Железо и магний занимают центральные места в молекулах двух пигментов: гема (который присутствует в гемоглобине и миоглобине) в мясе и хлорофилла в растениях

Такие минералы, как кальций, магний, медь и алюминий, могут скреплять вместе молекулы углеводов и белков для получения и закрепления желе

Фрагменты разрушенных белковых молекул делают пищу нежной и вкусной, лучше связывают воду и быстрее темнеют