Цитаты из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

ремешивания позволяет нам контролировать размер кристаллов — от больших и грубых до маленьких и тонких.

Сочетание температуры и активности перемешивания позволяет нам контролировать размер кристаллов — от больших и грубых до маленьких и тонких.

Перемешивая пищу, мы разбиваем формирующиеся кристаллы.

Любое вещество, оказывающееся на пути воды, делает раствор более густым.

Чем равномернее распределены препятствия, тем плотнее жидкость.

Любые вещества, мешающие молекулам воды перемещаться, делают раствор более густым.

изменение температуры дает нам возможность создавать разные сочетания вкусов, запахов, цветов и текстур даже при использовании одних и тех же исходных ингредиентов.

Нарушая способность глютена формировать переплетенные тугие сети

ТЕМПЕРАТУРА делает пищу более податливой, жидкой и текучей, ускоряет все процессы, при достаточном повышении убивает ферменты и микробы.

МИНЕРАЛЫ помогают делать пищу соленой, не подпускают воду к микробам, не дают воде формировать грубые кристаллы льда в замороженных продуктах или испаряться при тепловой обработке,