Цитаты из книги «Кафе, бар, ресторан. Ключевые стандарты, регламенты работы и управления персоналом»

Сейчас самым продающим является меню с фотографиями, так как люди привыкли «есть» глазами

Если нужно в кратчайшие сроки увеличить прибыль, то наилучшим решением будет повышение на 10 % цен на десерты. Можно попробовать повысить цены на безалкогольные напитки (чай, кофе). Они пользуются большой популярностью, заказываются часто, соответственно, лояльность клиента не изменится.

Стоит отметить, что большой популярностью пользуется продажа половины порции. Часто гости хотят попробовать много разных блюд, готовы все съесть, но понимают, что физически сделать это не могут. Вот и заказывают порцию меньше. Не обязательно эту возможность обозначать в меню, важно, чтобы официанты об этом знали. Например, если человек не может выбрать между салатом и закуской, то уместно предложить вариант с половинами порций. Их стоимость должна немного превышать 50 % стоимости целого блюда.

Еще один важный момент, о котором не стоит забывать, привлекая людей на бизнес-ланч: вы теряете их как клиентов в вечернее время! Сейчас в ресторанном мире огромная конкуренция, и гость, который постоянно ходит в ваш ресторан обедать, вряд ли заглянет

Если вы только запускаете предложение деловых обедов, то, скорее всего, лучше предложить во время обеденного перерыва скидку на блюда из основного, а как только число людей, посещающих заведение в этот период станет расти (должно набраться примерно 30–40 человек), то можно запускать спецменю. Необходимо всегда внимательно следить за потоком, фиксировать количество гостей, чтобы не было необходимости списывать лишнее. Но при этом нужно иметь возможность накормить каждого пришедшего пообедать. Также, вводя бизнес-ланчи, нужно обязательно изучит

Тейбл-тенты, информационные салфетки на столах Во время ожидания своего заказа гостю надо чем-то занимать свое время. Было бы отлично, если бы на столах находились информационные салфетки. Это помогает оповестить гостей обо всех акциях, которые проходят сейчас или предполагаются в будущем, поделиться новостями (смена шеф-повара, введение новых блюд), рассказать тематические анекдоты. Ожидание гостя становится уже не таким томительным. Также можно разместить на подобных салфетках интересные тематические кроссворды на тему приема пищи.

Кроме того, можно проводить акции в определенные дни недели. К примеру, четверг – рыбный день: ко всем рыбным блюдам бокал вина в подарок. Среда – женским компаниям в подарок фруктовое ассорти или десерты. По выходным – семейные дни: детям от заведения будут подаваться молочные коктейли, какие-то сладости.

Часто рестораны дают скидку на какой-то промежуток времени. Если вы работаете с партнерами, то этим можно пользоваться для привлечения новых клиентов. Но для постоянных гостей заведения лучше проводить акцию, а не предлагать скидку. Например, два по цене одного: купи десерт – получи напиток. Это станет дополнительной продажей.

Постоянно должны появляться интересные предложения, которые необязательно вставлять в основное меню. Можно проводить сезонные акции, предлагая сезонные меню и напитки. Летом – прохладительные, лимонады собственного приготовления, фруктовые салаты, смузи, детоксы. Осенью – грибы. Зимой – горячие напитки, ароматную выпечку, коктейли. Весной – корюшку, свежую зелень, ягоды.

продвигаться. Но главное – это должно быть запрограммировано на повышение продаж. Пусть цена будет лояльной, но не нужно ее слишком занижать: спецпредложение не должно быть гостям интереснее, чем основное меню.