Цитаты из книги «Кафе, бар, ресторан. Ключевые стандарты, регламенты работы и управления персоналом»

Необходимо подготовить инструкции по работе в системе, их нужно выдавать каждому новому сотруднику, а также показывать все на практике.

Нельзя приводить себя в порядок, поправлять передник, передвигать юбку, подтягивать носки в зале. Это нужно делать только в staff-зоне.

Нельзя стоять спиной к посетителю. Когда тот хочет позвать официанта и видит, что он повернут к нему спиной, не обращает внимания, то сильно раздражается.

Мобильные телефоны должны быть либо отключены, либо находиться в подсобных помещениях в беззвучном режиме.

Сотрудник должен заранее предупреждать менеджера о том, что плохо себя чувствует или опаздывает. Если официант заболел, то следует сообщить об этом руководству не позднее, чем за шесть часов до начала рабочей смены. Необходимо приходить за час до открытия ресторана, чтобы переодеться, привести себя и зал в порядок, прослушать информацию от руководства. Поскольку работа в ресторане часто бывает непредсказуемой (праздники, банкеты), то персонал должен понимать, что случаются форс-мажорные ситуации, когда нужно выйти на работу в свой выходной. Соответственно, лучше, когда в графике прописываются дни, в которые ни при каких обстоятельствах человек не сможет выйти на смену (важные даты, переезд и так далее). В любой другой выходной руководство оставляет за собой право вызвать сотрудника на работу.

Улыбка. Она должна быть такой, как в Starbucks. Посетитель заходит – ему все рады, все его приветствуют; сразу кажется, что день просто замечательный. Улыбка должна быть всегда и у всех сотрудников ресторана, вне зависимости от личного настроения.

Если в ресторане нет определенной концепции, должна быть закрытая черная обувь, которая не бросается в глаза, без «цокающих» набоек. Носки или колготки не могут выделяться ярким (красным, зеленым) цветом, если только это не является дизайнерской задумкой, как дополнение к общему внешнему виду.

30 % – это предельный средний по ресторану процент себестоимости блюда, превышать который не рекомендуется.

Удобнее всего брать цену самого дорогого горячего блюда за 100 %, тогда цены на закуски составят от 20–40 % его стоимости, салаты – 40–70 %, супы – примерно 30–50 % ну и на десерты – 40–60 %

На самом деле даже самое маленькое помещение кофейни можно сделать чуть более уникальным: повесить качели или гамак, сделать большие подоконники, на которых можно сидеть.