Каждому из нас жадность свойственна до определенного предела. Одним даже в голову не придет уйти из заведения, не рассчитавшись за счет, другие прыгают со второго этажа, не заплатив за кружку чая. Именно с такими гостями мы однажды имели честь работать. Вообще, чем больше народу и громче музыка в заведении, тем больше у людей соблазна уйти не рассчитавшись. Разумеется, мы не
обобщаем, а говорим о категории людей, к этому изначально расположенных. Бывают у гостей и другие хитрости. Поскольку при работе с мягкими чеками официанту приходится каждый раз дублировать заказ на кухне и в баре и записывать в итоговый счет, то немудрено порой что-нибудь забыть или упустить из виду. Так вот эти граждане, увидев, что в чеке не учтен тот или иной товар, тихонечко с улыбкой кладут энную сумму в счет и быстренько испаряются. Для таких лихачей мы и придумали следующий способ.
Официантам:
Психологический. Название придумано неспроста. Суть в том, что вы заведомо вводите гостя в заблуждение. Чаще всего последние заказы идут по бару, когда гости дозаказывают алкоголь. Впрочем, это могут быть и закуски. Значения не имеет. Так вот, последний или предпоследний заказ вы в счет не включаете специально. Допустим, четыре последних бокала пива по 250 руб. вы не записываете. Итого гости экономят целую 1000 руб. за счет вашей ошибки! Не все смогут признаться в этом официанту и отказаться от такого подарка. Но фишка в том, что итоговую сумму вы увеличиваете, скажем, на 1600 руб.: 1000 руб. за то самое неуказанное пиво и 600 руб. просто так. Когда люди видят, что могут не заплатить за какой-то товар, они начинают суетиться и стремятся побыстрее сбежать, им уже не до подсчетов на калькуляторе. Как правило, они кладут деньги и быстренько уходят. Вот тут-то и подходит как нельзя лучше поговорка «Хорошо смеется тот, кто смеется последним».
Менеджерам:
Отследить данную махинацию вы сможете, только тщательно сверив окончательный счет и заказы по бару и кухне. Напоминаем, что это счет, по которому официант рассчитывает гостей, а не тот, что он потом предоставит вам.
Гостям:
Вам же советуем все-таки быть более добросовестными и указать официанту на пункты, которые он упустил из виду. Если такой совет вам не подходит, при любых раскладах пересчитывайте счет на калькуляторе.
Вот, пожалуй, и все способы, доступные нам при работе с мягкими чеками. Надеемся, мы открыли для вас что-то новенькое. Работа с мягкими чеками – это настоящая проверка для ваших мозгов. Ведь когда вы владеете не одним способом, а всеми сразу, их можно комбинировать. Представьте, что вы подключили все способы к одному столу, за которым ужинают 10 человек. Так однажды со счета в 35 тысяч руб. мы заработали 14 тыс., и это с одного стола. Процесс работы будет усложняться тем, что вам придется постоянно вести два чека: один – для отчетности перед менеджером, второй – для гостей, куда, собственно, и будут вписаны все махинации. Теперь представьте, сколько нужно времени и сил,
чтобы все запомнить, записать и удержать в голове. А столов может быть по шесть или семь, и прийти гости могут в одно время. Не беспокойтесь, и к этому можно привыкнуть.
Ну а менеджерам нужно держать ухо востро. Следить за выручками, которые были в прошлом году при таких же посадках, а также анализировать цифры по кассе после набора новых официантов.
Кстати, менеджеры и администраторы тоже не всегда бывают кристально чистыми. Другими словами, если вы работаете на позициях контроля за персоналом, у вас есть отличные возможности для создания своей команды. Причем выбирать здесь будете именно вы! Боитесь первым предлагать сотрудничество – действуйте наверняка. Официант или бармен, попавшийся на махинациях, и станут вашими дальнейшими партнерами. Если сотрудник вам по каким-либо причинам не нравится, просто увольняйте его и вербуйте другого.
Настало время перейти к следующему разделу. Рассмотрим классическую схему работы в кафе и ресторанах с программным обеспечением R-Keeper и ему подобными. Поехали.
Несомненно, в кафе и ресторанах занято наибольшее число работников, что связано со значительным преобладанием данных заведений среди тех, что мы рассматриваем в книге:
– заведения с мягкими чеками;
– кафе и рестораны с системой R-Keeper и подобной ей;
– клубы и бары.
Конечно, существуют еще столовые, фастфуды, бильярдные, караоке-бары и многие другие заведения, где также можно зарабатывать с помощью различных ухищрений. Мы же хотели бы осветить только эти три вышеназванных направления. Возможно, в дальнейшем, если данное издание придется по душе и в чем-то поможет читателям, мы продолжим анализировать различные уловки, с которыми нам довелось столкнуться. Поверьте, нам есть чем поделиться.
Стоит признаться, что от ресторанов и высокого уровня сервиса мы бежали как от огня. Дело в том, что кого-то привлекают белые воротнички, красивые жесты, чопорные разговоры с гостями о тонкостях дефлопе, жеманные улыбки и поклоны при виде денег. Мы, конечно, немного утрируем, но этого требует так называемый сервис – неизменная составляющая пафосных и дорогих заведений. Поверьте, официанты выполняют все эти действия не потому, что настолько хорошо к вам относятся, а лишь в надежде на щедрые чаевые, справедливости ради заметим, что они их частенько получают. В кафе, куда люди чаще всего приходят перекусить и выпить чашечку кофе, сделай ты хоть тройное сальто назад перед подачей этого самого кофе – большие чаевые ты вряд ли увидишь.
С этим и связано определенное ранжирование заведений. Среди персонала встречаются люди, любящие работать меньше, но, так сказать, качественнее и стремящиеся больше зарабатывать за счет многочисленности гостей и своей скорости работы. Второй вариант больше подходит молодым. Дело в том, что юных официантов в дорогие, элитные рестораны вряд ли примут ввиду отсутствия у них необходимого опыта, к тому же обслуживание зрелыми официантами считается более солидным. Чтобы работать в ресторанах с высоким уровнем сервиса, официант должен обладать такими качествами, как выдержка и степенность, что также приходит с опытом и годами.
Как вы уже догадались, мы относились к группе юнцов. Со временем позиция официанта сменилась должностью менеджера, но, даже несмотря на этот факт, нас вряд ли можно было бы приучить к команде «Смирно!». В этом вопросе каждый волен выбирать сам: действовать как робот и получать за это щедрое вознаграждение либо тихо ненавидеть белую накрахмаленную рубашку и даже не поднимать вопрос о рабочей этике. Пожалуйста, никто вас силой никуда не гонит.
Чтобы вы лучше представляли различия между этими двумя видами обслуживания, мы перечислим, какие ограничения накладываются на официантов ресторанов.
В зале ресторана запрещается:
пользоваться мобильными телефонами;
облокачиваться на стены и сидеть на стульях; жевать жевательную резинку;
принимать пищу, напитки; курить;
поправлять одежду, прическу;
разговаривать на отвлеченные от работы темы; разговаривать на иностранном языке;
использовать некорректные (тем более ненормативные) слова и выражения; смотреть фильмы на проекторе;
О проекте
О подписке