Следующий раздел касается преимущественно бара.
Официантам:
Пересорт. Особо креативные могут, конечно, вместо мяса барашка вынести свиную вырезку или попробовать перепутать томаты с огурцами, но вряд ли гость при оплате согласится с вашим творческим видением мира. В отличие от напитков, продукты все-таки легко различить визуально, так что далее мы будем работать исключительно с баром.
Рассмотрим ситуацию, когда в ассортименте бара имеется 3—4 наименования разливного пива, при этом самая дешевая марка (пусть будет «Балтика») стоит 200 руб. за бокал, а самая дорогая – Tuborg – 280 руб. Есть, конечно, еще две промежуточные марки, так что вам самим выбирать, что нести вместо Tuborg. Схема простая: гость платит за товар выше качеством и соответственно более дорогой, а вы ему несете что-то подешевле. Разницу кладете себе в карман. Поверьте нам на слово, определить марку пива по вкусу невероятно трудно! У нас были ситуации, когда некие эксперты кулаком себя в грудь били и кичились, что им налили не Tuborg (на самом деле в стакане у них была «Балтика») и они в этом точно уверены. Они следовали в бар, где при них им наливали настоящий Tuborg, они его пробовали… И что же вы думаете? Далее следовали извинения, и они молча шли пить свой подставной Tuborg в виде «Балтики».
Определить марку водки еще труднее! Тем более если посетители уже приняли на грудь. Допустим, если заказали «Белугу», не стоит нести гостям самую дешевую паленку. Различия могут быть не столь явны. Тут все-таки можно и пролететь. Но вот выбрать водку из ценового сегмента чуть ниже можно
запросто. Такие трюки можно проворачивать и с вином. Высшим пилотажем у нас считалось совмещение двух способов: пересорта и недолива. Заказали у вас 450 г «Белуги», а вы вместо этого вынесли 350 г «Столичной». Разницу… Правильно, в карман. Тем не менее не перестаем повторять: сначала анализируйте гостей и ситуацию, а потом уже действуйте!
Бывают и более осторожные бармены, которые смешивают пиво различных марок в процентном соотношении 40% на 60% или 50% на 50%. Тогда вкус пива заказанной марки определить сложнее.
Менеджерам:
Следить за каждым столом и заказом, тем более в часы пик, невозможно. Да и вообще, этот вид махинации трудно поддается контролированию. Можно действовать так же, как и в предыдущем примере: сверять окончательный счет и заказы официанта по бару. Бывают и другие ситуации. Нередко директора или менеджеры могут оказаться рядом в момент принятия заказа и услышать выбор гостя. После этого уже можно следовать в бар и смотреть, что забирает официант. Если продукция не совпадает, то официант хитрит.
Гостям:
Наученные опытом гости даже порой смеялись у нас при заказе. Мол, нет смысла брать Tuborg, все равно принесут «Балтику»! Если вы не особо привередливы, то выбирайте позиции попроще, дабы официанту некуда было разогнаться, а вы не платили за «Столичную» по цене «Белуги». Если же вам все-таки очень хочется побаловать себя хорошим французским коньячком, то не ленитесь, потратьте минутку и прогуляйтесь в бар, чтобы напиток налили при вас. Прошу заметить, что и тут вы не всегда обезопасены. Если официант работает с барменом, то у них в заготовке может оказаться «Столичная», перелитая в бутылку из-под «Белуги». Тогда работает первый вариант: пейте и платите за
«Столичную».
Хитрить можно не только с имеющимся товаром. Это могут быть и чисто калькуляторные придумки. В этом случае цифры меняются только в чеке для гостя, а по факту вся продаваемая продукция отпускалась корректно.
Официантам:
Ошибка в счете в сторону увеличения стоимости. При работе с мягкими чеками все подсчеты будете вести вы и ваш калькулятор. Если у вас заказали две кружки пива по 200 руб., ошибиться здесь будет нереально, если, конечно, гость не в стельку пьян. 200 +200 = 400, с этим все понятно, но, когда у вас сидят более четырех человек, которые хорошо трапезничают и обильно пьют, тут уже ваши руки помаленьку развязываются. Суть в том, что вы при окончательном расчете, допустим, стоимость заказа 9840 руб., выставляете 10730 руб. Сумма плюса может расти пропорционально сумме заказа. Чем больше итоговый счет, тем больше можете постараться прибавить. А далее все как нельзя просто! Если гости пересчитывают это все на калькуляторе и подзывают вас за объяснениями, делаете
удивленное лицо, забираете счет или же пересчитываете при них, извиняетесь и говорите, что ошиблись. Работает всегда. Не будут же вас бить за арифметическую ошибку. К оправданиям неплохо было бы подключать улыбку и все свое актерское мастерство.
Менеджерам:
Отследить данную махинацию возможно только после расчета гостей, забрав у официанта именно тот счет, по которому он их рассчитывал. Либо все расчеты столов должны происходить при вашем личном участии.
Гостям:
Не поленитесь пересчитать счет на калькуляторе.
Порой, когда посещаем заведение N, мы задаемся вполне резонным вопросом: а за что мы платим такую кругленькую сумму? Поверьте, эти суммы не всегда берутся с потолка. Содержание дорогостоящего помещения вместе с арендой – это уже 40—50% от стоимости вашего блюда. Далее идут зарплаты сотрудников, всевозможные откаты, налоги, и, наконец, должен же что-то зарабатывать и хозяин заведения. Мы затронули только самые основные, явные затраты, но их количество может перевалить за пару десятков!
Наш очередной способ адресован тем, кого все вышеперечисленное мало интересует и кто преследует одну-единственную цель – заработать любой ценой.
Официантам:
Продажа своей продукции. Быстро считать в уме умеют далеко не все, но, когда речь заходит о личной выгоде, ситуация почему-то быстро меняется. Итак, поехали.
Упаковка пакетированного чая, 20 штук, в магазине стоит около 100 руб. Делим 100 руб. на 20 пакетиков и получаем 5 руб. за штуку. Чайник чая стоит, при лучшем раскладе, около 250 руб. То есть расходуется один пакетик на один чайник чая (и такое бывает, уж поверьте нам!). Не всегда в заведениях можно встретить рассыпной чай. На выходе такой прием дает нам около 5000% маржи.
Рассмотрим другой пример. Килограмм свинины в магазине стоит около 350 руб. Вес средней порции составляет около 250 г. Получается, что себестоимость мяса – 87,5 руб./порция. В заведении 100 г шашлыка будут стоить, допустим, 150 руб. То есть за те же 250 г шашлыка заведение с вас попросит уже 375 руб. Но если вы продадите свою продукцию, то получите 300 с лишним процентов маржи. Имея связи на кухне и в баре, вы вольны продавать все, что угодно. Ваша средняя маржа так и будет составлять под 1000%. Делиться заработком придется только с реализации той продукции, в приготовлении которой участвовали два сектора. Если это отпускаемые, приготовленные блюда, то, конечно, самостоятельно вы уже справиться не сможете, так же, как и в случае с разливным пивом, например. Единолично продавать алкоголь проблематично. Выносить каждый раз вино или водку из подсобки не станешь, поэтому по барной продукции лучше работать в паре с барменом.
А вот продажа своего хлеба или чая вполне возможна. Ниже приведем список товаров, по которым вы вполне можете претендовать на единоличный доход:
– сигаретные изделия
– зажигалки
– штучная барная продукция
– презервативы (спрос на них также возможен, если вы работаете при гостинице или на летней дискотеке)
– хлеб
Менеджерам:
Тут дело заметно усложняется и нужно глядеть в оба. Если вы лично не видели стол и заказы на нем, то никогда не докажете, что официант продал что-то свое. Если официант хитрит, то в чеке, который он предоставит для отчетности, продукция значиться не будет. Итак, если на энном столе стоит бутылка водки, а в итоге ее при отчете не будет, то это левак. С кухней возможна та же схема проверки. Удостовериться, что официант хитрит в момент обслуживания, достаточно сложно. Если он работает в паре, то чеки для кухни и бара могут выписываться, но в конце смены их просто аннулируют. Делайте контрольные записи по конкретным столам, на тех официантов, которым не доверяете. Затем в конце смены сверяйте фактическую продукцию, зафиксированную вами на столах, с той, что значится в официантских отчетах.
Гостям:
Именно в этом случае ваши интересы совершенно не затрагиваются. Что заказали, за то и платите. Хищение происходит у заведения.
Будет ошибочным предположение, что полномочия официанта заканчиваются на принеси-подай. Порою официант – это как опытный таксист, который знает все и везде и всегда выручит советом или делом. Есть вопросы – задавайте.
Нужно заказать любимую песню или оригинально поздравить своих друзей за столиком – к официанту. Хотите сделать комплимент девушкам, сидящим в другой части зала, тут вам снова поможет официант. Причем от себя он может добавить еще столько, что девушки с вас больше глаз не спустят. Мы лично многократно выступали в роли свахи, и, поверьте нам, ребята были потом преочень благодарны! Или нужно упаковать кучу продуктов и вызвать такси… Поручите все это официанту, а сами спокойно наслаждайтесь бокальчиком любимого вина.
Официантам:
Все это несомненный плюс для официанта. Сумма ваших чаевых в зависимости от количества предоставляемых услуг будет неизменно расти, но есть еще несколько способов, которые со стопроцентной вероятностью принесут доход в ваш карман.
– Сваха. Когда мы работали в курортных зонах, знакомство через официантов было нормальной практикой. Не обязательно ждать, когда вас об этом попросят. Можете проявить инициативу сами и предложить ребятам, сидящим в одиночестве, устроить им пару-тройку знакомств через вас. Если хватит наглости, можете сразу озвучить стоимость ваших услуг либо уже надейтесь на щедрые чаевые. Если гости первые заведут разговор об этом, скорее всего, они сразу накинут вам энную сумму на ход ноги.
– Цветы. Это может быть связано непосредственно с предыдущим пунктом. Держите где-нибудь на кухне неприхотливые цветы и в нужный момент предлагайте их. Они прекрасно подойдут для таких знакомств!
– Заказ песни. Тут можно заработать кругленькую сумму. Прейскурант может быть самым разным. Живая это музыка или же диджей, включающий различные синглы, – принцип работы один и тот же. Если исполнитель работает вживую, то, скорее всего, у него есть определенный репертуар, но спеть за деньги вряд ли кто-то откажется. В таком случае называйте гостям сумму, которую сочтете приемлемой, и не забывайте (не обязательно) делиться с исполнителем/исполнительницей песни. Если же музыку включает диджей, проделывайте то же самое.
– Такси. Услуга может предоставляться сразу в нескольких формах:
а) свой таксист, которому вы скидываете заказы и потом получаете свой процент;
б) довезти гостя самому на своей машине. Если дело происходит не в разгар рабочей смены, а перед закрытием заведения и вы можете без санкций покинуть место работы, то зачем делиться с таксистом, делайте это сами.
в) имейте 2—3 телефона людей, которые могут довезти пьяного гостя домой на его же автомобиле, – услуга «Трезвый водитель». Вы с этого также имеете свою комиссию.
Менеджерам:
Пресекать попытки официантов получить дополнительный доход вряд ли нужно, если только от этого не страдает имидж заведения. Вышеописанные деяния не предполагают минусов по кассе, поэтому при их обнаружении поступайте по своему усмотрению.
Гостям:
Совет для вас: сотрудничайте с официантом и платите столько, сколько считаете нужным. Впрочем, эти услуги в меню не прописаны, и платить за них вы не обязаны. Только учтите, что без дополнительной мотивации качество услуг официанта будет соответствующим, если они, конечно, вообще будут предоставлены.
Официантам:
Дубликат меню. На нашей памяти таких примеров было немного, но они все же были. Нужно признать, что в свое время у нас руки не дошли до осуществления этой идеи. Было нечто похожее, но об этом мы расскажем в разделе «Клубы».
Итак, в чем суть? Все очень даже просто. Вы изготавливаете подставное меню, со своими ценами. Если меню представляет собой обычный листок, на котором напечатан прейскурант с блюдами, то сделать это проще простого. Если лист нестандартный и заламинированный, тут придется повозиться. Для начала обратитесь в любую типографию за советом, там вам подскажут что к чему. Нередко меню имеет твердый красивый переплет, в который вставлены листочки с файлами. Разобраться с текстовыми файлами не составит труда, а переплет можно умыкнуть при удобном случае и свалить все на гостей.
О проекте
О подписке