МЯГКИЕ ЧЕКИ

Если вы не знаете значение этого термина и под каким соусом его употреблять, просто запомните: это ОСНОВА ВСЕГО. Под ВСЕМ мы понимаем весь спектр ваших возможностей по зарабатыванию денег в рассматриваемой нами сфере. С помощью мягких чеков вы вольны выбирать, как будете это делать и насколько часто. Более того, возможны также такие опции, как с кем зарабатывать и в какое время. От вас в буквальном смысле слова будет зависеть наполнение вашего кошелька. Единственный ограничитель при этом – ваша совесть.

Итак, что же такое мягкие чеки? Все просто: это работа с бланками, тетрадками, листочками – в общем, с тем, что не имеет отношения к программным обеспечениям типа R-Keeper и др. Иначе говоря, вы общаетесь с гостем и заносите заказ в свою записную книжку. Далее в баре выписываете отдельную бумажку с номером стола, вашей фамилией и нужной продукцией. С кухней проделываете то же самое. Для гостя ведете листок с общим заказом и ценами, по нему впоследствии и рассчитываете.

Когда вы имеете дело с системой R-Keeper, вся информация автоматически заносится в компьютер и сохраняется. В дальнейшем программа все считает и фиксирует, соответственно, менеджер или директор в любой момент могут посмотреть чек, сумму и заказанные товары. В ситуации с мягкими чеками хозяин – вы и верят тому, что видят на бумаге, или же вашему слову.

Обычно такая форма обслуживания практикуется на юге нашей страны в курортных зонах. Хотя и в других регионах с ней можно столкнуться сплошь и рядом. Чем проще заведение или провинциальнее населенный пункт, в котором оно расположено, тем чаще можно встретить обслуживание с помощью мягких чеков. Порой, просматривая вакансии, мы с товарищем специально искали место попроще, но с гарантированно высокой прибылью в дальнейшем.

Заведения, пропагандирующие такой упрощенный вариант работы и бухгалтерии (выручка от обслуживания столов в конце смены наличными переходит в руки менеджера), знают, на какой риск идут и что будут атакованы предприимчивыми официантами и барменами, и поэтому редко, но все же пускают в ход проштампованные бланки, дабы официант впоследствии не смог сделать дубликат для гостей с другими цифрами. К другим цифрам и дубликатам мы еще вернемся, сейчас же заострим наше внимание на проштампованных бланках.

Разумеется, бланки, которые заведение предоставит для работы, куплены в этом же населенном пункте. Найти их не составит особого труда. Достаточно обойти ближайшие «Роспечати» и магазины с канцелярскими товарами. Когда необходимые бланки уже имеются, остается достать печать. Печать обычно находится у менеджера или бухгалтера. Любители пощекотать нервы могут улучить момент и проштамповать свои бланки. Так у вас в распоряжении будет энное число листков, неподвластное контролю менеджера (количество выданных бланков всегда учитывается). Есть и другой, более безопасный и простой способ. Имея образец, вы без труда сможете создать необходимое изображение

с помощью любой программы – конструктора печатей или же заказать дубликат для личного пользования.

Ну что ж, все необходимое для работы у нас есть. Впрочем, перечислим еще несколько пунктов, которые помогут лучше отладить работу. Первый совет: в какое бы место вы ни пришли, первым делом ищите единомышленников! Не важно, будут это повара, официанты, бармены или даже менеджеры. Вместе вы сможете сделать намного больше! Забегая вперед, скажу, что от выбора партнеров будут самым главным образом зависеть ваш заработок и безопасность. Грамотные управляющие, видя, что коллектив излишне дружен, начинают беспокоиться и нередко идут на его обновление. По своему опыту можем сказать, что это крайне правильное решение. Причиной многих бед и воровства становятся доверительные отношения в коллективе, когда сотрудники могут прикрывать друг друга, работая в парах или даже в тройках (кухня – бар – зал).

Конечно, не стоит набрасываться на малознакомых барменов с предложением о сотрудничестве! Вас просто отправят куда подальше. Заходите издалека. Общайтесь с людьми, которые, на ваш взгляд, могли бы работать по черной кассе. Непринужденно рассказывайте случаи из практики на предыдущем месте работы, как зарабатывали там другие. После таких историй нужный сотрудник уже сам задумается, а после непродолжительных размышлений, вполне вероятно, предложит вам поработать в паре. Бармены более свободны в этом плане, а вот поварам без официантов никуда! Да и бармен не всегда имеет контактную стойку. В общем, от дружбы с официантами выигрывают все.

На своем веку мы встречали самых разнообразных любителей леваков. Это были и молчаливые тихушники, и опытные, в годах официанты, и болтуны (с которыми нужно всегда быть начеку), и даже официанты, работающие по блату. Для менеджера прием нового сотрудника – это всегда большой риск. С одной стороны, хочется взять кого-то опытного. Поднять уровень обслуживания персонала и заведения. Опытные официанты всегда могут остаться за старшего и, поучая, следить за коллегами. С другой стороны, можно нарваться на сотрудника с большим арсеналом хитростей. Других он, может, учить и не будет, но выручка заведения может серьезно пострадать. Не раз мы становились свидетелями того, как официантов с опытом работы от двух лет в коллектив уже не принимали – боялись. Есть уже свои старшие, проверенные и честные официанты, на них все и держится. Берут юных, неопытных птенцов, а старшие сего заведения уже лепят из них себе подобных. Что ж, на наш взгляд, весьма оправданный подход.

Вернемся к поиску компаньонов. Отбор производите сами, но самое главное правило – осторожность. Пока вы в коллективе новенький, вас быстро сольют злые языки. Правильнее будет немного выждать. А вот когда зарекомендуете себя как человек и личность, даже если не на того нападете, вам могут простить это, ведь есть уже человеческий контакт, не только рабочий.

Еще одной важнейшей деталью и плюсом в работе с мягкими чеками является формирование заказа. В ситуациях, когда гость не определился с будущим заказом и прислушивается к советам, вы можете

направить ситуацию в нужное вам русло, советуя ту или иную продукцию, ведь никто лучше вас не знает, на чем и как можно заработать. Ну а если пока не знаете, мы вам поможем.

И еще кое-что: абсолютно все нижеописанные деяния не являются неизменными железобетонными правилами. В каждо м конкретном случае необходимо изучать гостей и их лояльность заново! То, что можно провернуть с одними, нельзя с другими, и наоборот.

После доставки заказа незаметно изучайте реакцию гостей. Если все проходит под дружные разговоры и распитие горячительных – это одна ситуация. Если гость задал вам вопрос: «Сколько здесь граммов?» или отметил: «А в прошлый раз при заказе 300 граммов в графине было больше водки» – уже совсем другая. Одним словом, будьте гибкими и аккуратными.

И еще один совет. В ситуации, когда вы заведомо хитрите и не правы, не стоит биться лбом об стену и доказывать свою правоту. Оно вам надо? Лучше лишний раз скажите, что сейчас все уточните, и, уточнив, извинитесь за возможную ошибку на кухне или в баре. В этой ситуации у вас есть один жирный плюс: общаетесь с гостем именно вы, а значит, имеете возможность валить всю вину и просчеты на бар или кухню. Вы гостю – друг и помощник. В тех случаях, когда ответственность лежит на вас, извиняетесь вы. Ведь все имеют право ошибиться. Признали ошибку (повторю: ОШИБКУ!) и пересчитали. Оправдания могут быть разные: косяк повара или бармена, невнимательность или просто забыли. Доказать умышленное хищение здесь невозможно. Поэтому даже в самых безвыходных ситуациях сделали глупое либо милое лицо и сослались на незнание или ошибку – вашу или ваших коллег.

Держать ответ за ваши цифры придется не только перед гостями, но и перед менеджером или директором заведения. В этой ситуации поступайте точно так же. Сказали, что не знали, и извинились. Вообще, мы даже придумали такое правило – «Правило первого раза». Его фишка в том, что почти всё, что бы вы ни сделали, на первый раз сойдет вам с рук. Так что берегите эту первую жизнь как зеницу ока. Попадетесь во второй раз – разговор с вами будет уже другим.

Итак, мы начинаем!

Съешь или продай

Примерно половину личной кассы мы обычно делали за счет этого способа. Начнем с азов.

Официантам:

Блюда на вес. Этот способ касается не только кухни, но и бара. Цена в меню указана за 100 г продукции. Допустим, ваш гость заказал 300 г шашлыка из курицы. Вы же просите на кухне приготовить вам около 220—250 г. Мы всегда еще подкидывали побольше лучка. Итак, у вас 250 г готового шашлыка. Это фактический вес. Именно за него вам предстоит отчитаться перед заведением. Относите блюдо гостю. Можете сказать, что вышло чуть больше, а можете и не говорить. Теперь очень важный момент: после того как гость приступил к трапезе, у вас развязываются руки. Ведь точный вес съеденной порции он уже никак не докажет! В итоге несете ему счет, где написано, что шашлык был весом 350 г. Разницу за 100 г кладете себе в карман. Чем больше количество весовых блюд и объем порции, тем быстрее растет ваша прибыль, практически в геометрической прогрессии. К примеру, при заказе килограмма шашлыка мы умудрялись выносить 800 г, а оплату брать за 1,1 кг. Соответственно стоимость 300 г отправлялась в наши карманы.

С баром работаем так же. Гости заказали 300 г – наливаем в графинчик 250 г. Разница идет в наш карман. Если в меню не указано, сколько составляет порция – 40 или 50 г, можно поиграть и с этим. Объяснять, в какую сторону уменьшаем порции и куда кладем разницу, думаем, уже нет необходимости.

Фантазировать можно также с количеством порций. Допустим, гости заказали три порции какого-либо ассорти, вы выписываете на кухне две порции и ручками раскидываете их на три тарелки. Можно распределить и одну порцию на две тарелки, но при этом следует взять блюдо меньшего размера, чтобы порция казалась больше. Также нужно быть уверенным, что гости к вам заходят нечасто либо вообще пришли в первый раз, в противном случае быстро нарветесь на вопрос: «А что с порциями?». Этот механизм, конечно, не всегда удобен: рядом могут находиться повара, но выше мы уже советовали вам общаться с коллегами, чем лучше налажен процесс коммуникации, тем большее вам могут простить. Если контакт с персоналом пока не налажен, учитесь проделывать манипуляции с тарелками быстро и в «мертвых» зонах, где вас не смогут увидеть. Если и это невозможно – переходите в другое заведение либо работайте над дружескими отношениями.

Теперь, как и обещали, наши советы по защите от данных схем.

Менеджерам:

Чем дольше менеджер работает в заведении, тем проще ему будет заметить такие махинации. Размеры порций он уже знает. Каждый раз подбегать к официанту, чтобы сверить его счет перед уходом гостей, не нужно. Достаточно будет обратить внимание на столы, за которыми отдыхают большие компании, сделавшие заказ на кругленькую сумму. Не обвесить гостей на граммы в этом случае – просто грех. Так что менеджеру будет достаточно выждать момент, когда официант рассчитает стол, взять этот чек и сверить с заказами по бару и кухне. Вся картина будет налицо. Я не случайно говорю именно о счете,

который будет у гостей в момент расчета. В течение всего времени, пока гости еще сидят, грамотный официант будет вести два чека: для посетителей и для отчета. Поэтому для менеджера представляет интерес тот чек, по которому гости будут рассчитываться.

Гостям:

Тем, кто из робкого десятка, в таких случаях придется посложнее, потому как нужно быть понаглее и не всегда лицеприятным. Официант должен сразу почувствовать, с кем имеет дело. Конечно, вы можете вести с официантом любые беседы, но в то же время дайте ему понять, что не лыком шиты и знаете, как они работают. Для этого можно просто упомянуть, что тоже работаете в ресторанной сфере, либо при заказе тех же 300 г шашлыка сказать: «Только давай, чтобы 300 г было». Сама формулировка не так важна, главное – улыбнуться или многозначительно посмотреть на официанта в тот момент, когда заказываете порции в граммах или в миллилитрах. Он уже пять раз подумает, а надо ли связываться, ведь ему дали понять, что понимают, как он может работать.

Вы также можете пойти дальше и, когда официант принесет блюдо, попросить его при вас взвесить. Нет переносных весов – пожалуйста, идите с ним на кухню.

Когда заказываете продукцию по бару (если, конечно, не берете целую бутылку или кружку пива – здесь промахнуться с объемом сложно), уточняйте объем порции – 40 или 50 г, а также просите всегда наливать напитки при вас, при помощи мерного стакана. Официанта это совсем не затруднит. Если откажется – проследуйте с ним в бар, и пусть бармен или официант сделает это в вашем присутствии. Вот такие небольшие предосторожности могут сберечь треть вашего бюджета при походе в ресторан, точнее, в те заведения, где все еще работают с так называемыми мягкими чеками.

Garbage

А эта хитрость имеет широкое распространение. В люксовом ресторане, конечно, таких фокусов вы, возможно, и не встретите, а вот в простеньких кафе и различных столовых – очень даже может быть.

Официантам:

Garbage, или назовем это ласково – остатки. Собственно, это те же плюсы по кухне и бару, более того, они уже оплачены и представляют особенную ценность, так как впоследствии превращаются в чистый заработок. Предположим, гости заказали мясную тарелку и не осилили ее. Продукция далее отправляется на мойку, и тут вместо утилизации у нее появляется счастливая возможность получить вторую жизнь. Помню одну предприимчивую мойщицу, которая не стала спрашивать разрешения у кого бы то ни было и устроила свой бизнес. Сама всю схему провернуть она не могла, ей был необходим официант, который донесет заветную продукцию до гостей. Как ни странно, один из нас оказался первым и последним в ее списке, кому она предложила партнерство. Разумеется, не в наших правилах отказывать бедной женщине в получении дополнительного заработка. Работа велась практически на альтруистических началах. Прибыль делили из расчета 60 на 40 процентов, первую цифру получал официант. Гости не раз могли видеть на своих столах мастерски разложенные на