Цитаты из книги «Физиология вкуса»

Многочисленные и тщательные эксперименты доказали обратное, их результаты граф Шапталь включил в свою превосходную книгу «Применение химии в сельском хозяйстве», т. II, с. 13, первое издание. «Разные виды сахара, происходящие из различных растений, – пишет этот знаменитый химик, – имеют одну и ту же природу и никоим образом не отличаются друг от друга, когда их доводят через рафинирование до одинаковой степени чистоты. Их вкус, кристаллическая структура, цвет, вес совершенно идентичны, и тут можно бросить вызов самому поднаторевшему в дегустации продуктов знатоку, если он возьмется отличить одно от другого».

Долго считалось, что для производства сахара нужна по меньшей мере тропическая жара; но в 1740 году Марграфф обнаружил его в некоторых растениях умеренной зоны, в частности в свекле; а затем эту истину подтвердил своими работами в Берлине профессор Ахард.

Однако под надзором сведущего шеф-повара дичь претерпевает большое количество замысловатых превращений и дает значительную часть изысканных блюд, которые и составляют трансцендентную кухню.

Но все эти качества нельзя считать безоговорочно присущими дичи, их проявление во многом зависит от ловкости и умения того, кто ее готовит. Бросьте в горшок щепоть соли, налейте воду и положите туда кусок говядины – вы получите разварное мясо и суп. Замените говядину мясом кабана или косули – и вы не получите ничего хорошего; все преимущества такого приготовления достаются мясу с бойни.

1) индейка появилась в Европе ближе к концу семнадцатого века; 2) она была завезена сюда иезуитами, которые стали нарочно разводить эту птицу в большом количестве на особой ферме в окрестностях Буржа; 3) именно оттуда она мало-помалу распространилась по всей Франции, и это привело к тому, что кое-где на местных наречиях индюка раньше называли, да и до сих пор называют иезуитом; 4) Америка – единственное место, где дикую индейку обнаружили в ее природном состоянии (в Африке она не водится); 5) на фермах Северной Америки, где она очень распространена, ее выращивают либо из яиц, взятых для насиживания в лесных гнездах, либо из маленьких индюшат, которых поймали в лесу и приручили, из чего следует, что они гораздо ближе к природному состоянию и больше сохраняют от своего изначального облика.

Для того чтобы получить хороший бульон, воду надо нагревать медленно, чтобы альбумин не свернулся внутри мяса прежде, чем будет извлечен, а кипение должно быть едва заметно, чтобы различные, последовательно растворяемые части могли тесно соединиться в бульоне без всяких помех.

Гастрономия занимается вкусом, доставляющим как радости, так и горести; это она обнаружила разные степени возбуждения, на которое вкус способен; это она отрегулировала его действие и установила пределы, которые уважающий себя человек никогда не должен преступать.

Гастрономия – это обоснованное знание всего, что относится к питанию человека. Ее цель – заботиться о сохранении рода человеческого посредством наилучшей пищи.

Таким образом, в последующих главах мы покажем, как, повторяясь и отражаясь, ощущения усовершенствовали орган и расширили сферу его возможностей; как потребность в пище, которая поначалу была просто инстинктом, стала могущественной страстью, приобретшей весьма заметное влияние на все, что имеет отношение к общественной жизни.

И все-таки вкус – такой, каким его даровала нам природа, – является вдобавок тем из наших чувств, которое, если хорошенько подумать, доставляет нам больше всего наслаждений: