Цитаты из книги «Физиология вкуса»

Они забыли, напрочь забыли про социальное гурманство, которое объединяет в себе афинское изящество, римскую роскошь и французскую изысканность, которое прозорливо располагает, искусно исполняет, энергично смакует, глубоко судит: это поистине драгоценное качество, которое могло бы стать добродетелью и уж наверняка является источником наших самых чистых наслаждений.

Алкоголь – монарх среди напитков, он доводит вкусовое возбуждение до высшей степени; многочисленные производные от него подарили нам новые источники наслаждений[92]; некоторым лекарствам[93] он придает силу, которой они не имели бы, не будь этого посредника; он даже стал в наших руках грозным оружием, поскольку целые народы Нового Света были укрощены и уничтожены водкой почти так же, как и огнестрельным оружием.

Вино, самый достойный любви из напитков, коим мы обязаны то ли Ною, насадившему виноградник, то ли Бахусу, выжавшему сок из винограда, появилось, когда мир еще был во младенчестве; а пиво, которое приписывают Осирису, восходит к временам, за которыми вообще не просматривается ничего определенного. Все люди, даже те, которых принято называть дикарями, были настолько обуреваемы этим влечением к крепким напиткам, что им удавалось заполучать их независимо от пределов собственных познаний.

Эти два предписания, помимо всего прочего, основаны на природе вещей. Опыт научил нас, что оливковым маслом следует пользоваться только для быстрых операций или для тех, которые не требуют сильного нагрева, потому что долгое кипение масла приводит к появлению запаха гари и неприятного вкуса, его вызывают некоторые обугливающиеся частицы паренхимы[86], от чего очень трудно избавиться.

Но все же не забывайте, когда к вам в руки попадут те форели, что по весу чуть больше четверти фунта и выловлены в быстрых ручьях, журчащих далеко от столицы, – не забывайте, говорю я, жарить их на самом изысканном оливковом масле: это блюдо, такое простое, надлежащим образом приправленное и украшенное ломтиками лимона, вполне достойно быть поданным какому-нибудь преосвященству[85].

Таким образом, вы можете безнаказанно окунуть ваш палец в кипящий винный спирт; из кипящей водки вы выдернете его гораздо быстрее и еще быстрее, если это вода. Но даже молниеносное погружение пальца в кипящее масло причинит вам жесточайший ожог, поскольку масло может нагреваться по меньшей мере в три раза сильнее, чем вода. Именно из-за этого свойства все нагретые жидкости по-разному воздействуют на обладающие вкусовыми свойствами тела, которые в них погружены. При обрабатывании кипящей водой тела размягчаются, распадаются, растворяются, а разварившись окончательно, превращаются в некую размазню; при этом мы получаем также бульон или экстракты (отвары и вытяжки); и наоборот, тела, соприкасавшиеся с кипящим маслом, темнеют – больше или меньше – и в конце концов обугливаются.

Итак, чтобы приготовить шоколад, то есть сделать его пригодным к употреблению, его берут примерно полторы унции на чашку и осторожно разводят в воде; затем, помешивая деревянной лопаточкой по мере нагревания, доводят напиток до кипения, дают покипеть примерно с четверть часа, чтобы он загустел, и подают горячим.

Люди, пьющие шоколад, наслаждаются неизменно ровным здоровьем и менее других страдают от мелких недугов, отравляющих жизнь, они всегда прекрасно выглядят – вот два преимущества, которые каждый может проверить в своем кругу и среди тех, чей режим питания известен.

Шоколад был завезен в Испанию веке в семнадцатом, а его употребление быстро распространилось благодаря весьма выраженной склонности, которую проявили к этому ароматному напитку женщины и особенно монахи. В этом отношении нравы ничуть не изменились: еще и сегодня на всем полуострове шоколад подают всякий раз, когда учтивость требует предложить какие-нибудь прохладительные напитки.

Как бы там ни было со старинной историей, честь этого открытия принадлежит наблюдательному козопасу только наполовину; остальная слава бесспорно выпадает на долю того, кто первым догадался обжарить кофейные зерна. И в самом деле, варка сырого кофе дает совершенно безвкусное питье; но зато предварительное обжаривание раскрывает его аромат благодаря выделению масла, которое и делает кофе таким, каким мы его ценим, и, если бы не применение огня, его достоинства так и остались бы неизвестными.