Питание и здоровье

В ХХ веке многие считали, что проблема здоровья заключается в недостаточном экономическом развитии. Если будет изобилие товаров (например, продуктов питания) и услуг (например, медицинских), то люди будут здоровыми и богатыми. Оказалось, что в экономическом развитии заключается только необходимый, но не достаточный фактор создания общественного здоровья.

Во-первых, индивидуальное здоровье человека зависит от общественного здоровья (нельзя быть здоровым в больном обществе). Если в обществе воспроизводится высокая степень социального неравенства, то в разной степени, но подвержены заболеваниям все члены этого общества. Даже в мировом масштабе в условиях глобализации неравенство стран приводит к высокому уровню заболеваемости (очень быстро новые виды инфекций, например, из трущоб индийских мегаполисов, распространяются через постоянное авиасообщение не только в соседние развивающиеся, но и в богатые страны). Поэтому не всякое, а только равномерное и справедливое экономическое развитие приводит к улучшению состояния общественного здоровья.

Во-вторых, возрастающее количество благ также может негативно воздействовать на общественное здоровье. Особенно это заметно в развивающихся странах: как только отступает проблема голода, она сразу же сменяется проблемой избыточного веса и ожирения. Оказывается, даже в условиях пищевого изобилия необходимо следовать рациональным нормам здорового питания, сверхпотребление продуктов питания так же губительно, как и их недопотребление. Правильное, нормальное питание не призвано максимизировать удовлетворение потребности в пище, а должно обеспечивать оптимальное функционирование человеческого организма, способного успешно адаптироваться к изменениям внешней среды.

Таким образом, вряд ли можно рассчитывать, что развитие экономики и рынка автоматически наладит как стабильное обеспечение продовольствием, так и хорошее общественное здоровье. Для этого необходимы усилия и государства, и всего общества. Именно в изменении сознания людей, в их рациональном отношении к своему питанию, в создании культуры здорового питания я вижу главное условие совершенствования общественного здоровья.

Литература

1. Веселов Ю.В. Экономическая социология: история идей. СПб.: Изд-во Санкт-Петерб. ун-та, 1995; Экономическая социология: теория и история. Под ред. Ю.В. Веселова и А.Л. Кашина. СПб: Нестор-история, 2012.

2. Веселов Ю.В., Капусткина Е.В., Синютин М.В. и др. Экономика и социология доверия. СПб: Социологическое об-во им. М.М. Ковалевского, 2004.

3. Веселов Ю.В. Доверие и справедливость: Моральные основания современного экономического общества. М.: Аспект-Пресс, 2011.

4. Цзинь Цзюнькай. Социально-экономические механизмы функционирования китайского ресторана в Санкт-Петербурге // Вестник Санкт-Петербургского университета. Социология. 2018, № 11(2), с. 212–227.

5. Боринская С.А., Козлов А.И., Янковский Н.К. Гены и традиции питания // Этнографическое обозрение. 2009. № 3, с.117–137; Козлов А. Пища людей. М.: Век 2, 2005.

6. Рикёр П. Я-сам как другой. М.: Издательство гуманитарной литературы, 2008.

7. Веселов Ю.В. Повседневные практики питания // Социологические исследования. 2015, № 1, с. 95–104.

8. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV–XVIII вв. М.: Прогресс, 1986. Т. 1 «Структуры повседневности: возможное и невозможное»; Монтанари М. Голод и изобилие: история питания в Европе. СПб.: Alexandria, 2008; Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня: история одной культуры. М.: НЛО, 2006.

9. Лукач Д. К онтологии общественного бытия: пролегомены. М.: Прогресс, 1991.

10. Бродель Ф. Что такое Франция? М.: Изд-во им. Сабашниковых, 1995. Кн. 2. «Люди и вещи».

11. Goody J. Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology. Cambridge: Cambridge University Press, 1982.

12. Положение дел в области продовольствия и сельского хозяйства. Доклад продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. Рим, 2013.

13. Bourdieu P. Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste. Cambridge: Harvard University Press, 1984, p. 186. «The food space».

Глава первая. Социально-экономические системы питания

Пища – это материя нашего существования.

Кейти Кауфман

В ходе истории человек постоянно менял свое пищевое поведение. Менялись социальные и экономические условия жизни общества и вместе с ними менялись способы и виды питания, продукты и технологии их приготовления, вкусы и предпочтения. Так, система питания в первобытных обществах охотников и собирателей претерпела кардинальные изменения с переходом к оседлому образу жизни и созданием ирригационного земледелия. В самых развитых обществах Древнего мира – Греции и Риме – кухня и гастрономия достигают таких вершин, которых, может быть, уже не достигнут никогда. Но легко увидеть и обратное влияние: система питания в Средние века, с ее стремлением к замещению вкусов и невероятной тягой к пряностям, способствовала развитию морских путешествий и географическим открытиям. Кроме того, европейские Средние века с их системой питания – наглядный пример трансформации питания в эпоху монотеизма (многочисленные и разнообразные посты, установленные христианством). Очень интересен ранний торговый капитализм XVI–XVII веков, который закладывает начало процессов глобализации, в том числе и с помощью глобализации продуктов питания. Именно тогда американские продукты (кукуруза, томаты, картофель и др.) начинают свое победное шествие по всему миру, меняя повседневное питание не только богачей, но и самых простых людей. Наконец, современная индустриальная система производства продуктов также революционно изменила и все еще продолжает менять нашу систему питания.

Для анализа процессов исторического развития питания я применяю системный подход, который в рамках социальных наук был разработан в ХХ в. американским социологом Талкоттом Парсонсом. Система питания включает в себя как единое целое производство, распределение, обмен и потребление продуктов питания. Функционально система питания предназначена для адаптации социальной системы к окружающей внешней среде, она обеспечивает жизнедеятельность общества (в этом ее сходство с экономической системой у Т. Парсонса; в первобытных обществах собственно система питания почти полностью совпадает с экономической; а в развитых обществах является ее подсистемой). Она взаимодействует с культурной подсистемой (значения и смыслы, придаваемые продуктам питания и самому процессу питания, например, мифологизация питания у первобытных народов); с политической системой (например, в эпоху ранних государств – создание общих запасов, зернохранилищ, здания для которых могли выполнять и религиозные функции, это свидетельствовало о том, что подсистемы культуры и политики еще не дифференцированы). Также система питания соприкасается с собственно социальной системой (что у Парсонса называется societal community); в процессе этого взаимодействия социальные нормы, правила и ограничения, принятые в обществе, переносятся на процессы питания. Например, разнообразные пищевые табу в первобытных обществах (зачастую абсолютно бессмысленные) – это и есть социальное нормирование; воспроизводство социальной солидарности механического типа (в категориях Э. Дюркгейма).

Для удобства изложения и чтения мы выделим условно пять таких социально-экономических систем питания в истории человечества: примитивная, архаическая, древняя, средневековая, современная. Хотя их намного больше (например, системы питания в шумерском и египетском обществе я объединяю в одну систему, но строго говоря, они во многом не совпадают. Все эти системы не равны по значению друг другу; их протяженность во времени различна, однако системный подход остается удобным методологическим инструментом, в определенной мере отражающим реальные процессы и их трансформацию. Очень многие как отдельные исторические события, так и фундаментальные социальные процессы можно объяснить исходя из трансформации систем питания.

В истории развития питания легко выделить четыре самых важных сдвига, так называемые продовольственные революции, оказавшие огромное влияние на продолжительность жизни и здоровье людей:

• переход к мясной пище в эпоху палеолита (система питания первобытного мира на основе охоты и собирательства);

• неолитическая аграрная революция – переход к земледелию и скотоводству (древняя система питания на основе крестьянского хозяйства);

• постепенное формирование после 1500 года благодаря географическим открытиям и морской транспортировке грузов мировой системы производства продуктов питания (перекрестное освоение американских, европейских и азиатских агрикультур, начало формирования современной системы питания);

• создание, благодаря рынку и капитализму, массовой индустриальной системы производства и потребления продуктов питания.

1.1. Питание в первобытном мире

Большую часть своей истории человечество находилось в неподвижном, неизменном, первобытном состоянии. Такой тип общества мы называем примитивным – простым, неразвитым, неизменным. Это не значит, что никаких преобразований не было – например, переход к прямохождению; активное использование средства коммуникации – языка; использование огня для защиты, обогрева и приготовления пищи; приручение диких животных (доместикация); производство орудий труда (лук и стрелы для охоты); создание устойчивой формы социализации – семьи, формы религиозного сознания (например, анимизма) и эстетического отношения к действительности (наскальная живопись), все это крайне важно. Все эти революционные по характеру, но эволюционные по форме изменения растянулись на десятки и сотни тысяч лет, в отличие от современных изменений, которые охватывают всего-то не более 10 000 лет. Но все же сначала давайте рассмотрим питание наших предшественников – древних приматов и человекообразных существ, а затем первичных человеческих сообществ.

1.1.1. Еда эпохи палеолита

Возраст Земли 4,54 млрд лет. Не больше, но и не меньше, чем у других планет. Однако жизнь (появление бактерий) зародилась только на Земле 4–3,7 млрд лет назад. 1,2 млрд лет назад появляются первые водоросли, а первые позвоночные животные – 525 млн лет назад. 145 млн лет назад, в меловой период, на Земле господствовали динозавры, но появились и первые млекопитающие. Первое известное из древних приматов млекопитающее – пургаториус (Purgatorius). Это было существо размером с мышь, обитавшее на деревьях, питалось оно насекомыми и, возможно, листьями деревьев (ближайшие родственники – летучие мыши). 33–20 млн лет назад, в эпоху олигоцена, появились предки современных приматов – с объемом мозга 27 см³, длиной тела 40–50 см и массой 2–3 кг, они были всеядны: насекомые (до 4 % всей пищи), растения, плоды. Продолжительность их жизни – до 10 лет.

В миоцене, 20–10 млн лет назад, появились дриопитеки – вероятно, общий предок шимпанзе, бонобо, горилл и человека. Объем мозга у них составлял около 150 см³, масса тела – 15 кг, а длина тела более 1 м. Питание их было полностью растительное, продолжительность жизни более 10 лет. В плиоцене, 5 млн лет назад, появляются первые гоминиды – австралопитеки. У них существенно, до 400 см³, вырос объем мозга, что и понятно – они уже вели наземный образ жизни, предвигаясь на двух ногах. В связи с этим возрастало количество возможных врагов, требовалось быть начеку (вероятно, так закрепилась мутация гена, связанного с прямохождением: те, кто мог смотреть дальше, был в большей безопасности и имел более высокие шансы оставить и вырастить потомство). В пустыне Афар в Эфиопии был найден скелет, получивший имя Люси (антропологи назвали его так в связи с популярной в то время песней «Битлз» Lucy in the sky with diamonds), его изучение доказало, что австралопитеки были прямоходящими; днем они бродили по саванне небольшими группами, а ночью возвращались на ночевку на деревья. Питание их составляли растения саванны (возможно, и переход от зоны тропического леса был связан с принципиальным расширением возможностей питания – клубни растений давали большее количество растительного белка; но все же очень долго австралопитеки предпочитали питаться продуктами леса, а не саванн). Охота добавляла немного животного белка. Вес их уже составлял от 30 до 70 кг, а длинна тела достигала 150 см. Продолжительность жизни около 20 лет (таков был и возраст Люси, которая умерла своей смертью).

В палеолите около 2,5 млн лет назад появляются первые Homo – сначала Homo habilis, «человек умелый», который назван так, потому что умел изготавливать каменные орудия труда. Объем его мозга увеличился вдвое по сравнению с австралопитеками, достигнув уже 800–1100 см³, масса тела увеличилась до 75 кг, а рост – до 180 см. Если «человечество начинается с кухни», то с какой именно? Вот что говорят археологи: в 1913 году в Танзании было обнаружено Олдувайское ущелье, стоянка Homo habilis. Результаты исследований этого ущелья доказывают, что древние люди умели разделывать туши животных; им, возможно, была знакома термическая обработка пищи [1, 2, 3]. Не только археологические данные говорят нам о том, что ели эти древние люди. Анализ микроскопических остатков пищи на зубах Homo habilis также дает нам точные и объективные данные о питании в то время. Интенсивность накопления изотопов азота и углерода в костях также позволяет палеоантропологам реконструировать диету древних людей.

Homo sapiens обладали еще большим объемом мозга, до 1400 см³. Видимо, для обеспечения работы такого большого мозга и потребовалось перейти с преимущественно растительного питания к всеядности, то есть существенно увеличить долю животного белка. Действовала и обратная зависимость: увеличенное потребление белка меняло строение костей черепа (жевательный аппарат становился все менее мощным), что высвобождало пространство для большего объема мозга. Постепенно совершенствуется техника коллективной охоты, Homo habilis выходит из Африки в Азию и Европу. Первыми примерно 150 000–100 000 лет назад из Африки вышли неандертальцы – Homo neanderthalensis. Их специализация питания – исключительно белковая пища, связанная с охотой на крупных животных (на практически полное отсутствие углеводов в их диете указывает отсутствие кариеса – всего лишь 1 %, что было бы чудом для современного человека).

Homo sapiens были меньше по размеру, чем неандертальцы, и отправились в Европу и Азию гораздо позднее. Их пищевая специализация – максимальная всеядность. Там, где были крупные животные, Homo sapiens, как и неандертальцы, переходили на белковое питание (именно животные, а не растения сакрализировались древним человеком, именно они изображены на наскальных рисунках); если же их не было, в пищу использовались рыба и морепродукты, растения и клубни. Такая всеядность помогла выжить в конкуренции с неандертальцами, которые, видимо, вынуждены были мигрировать вслед за животными, а как только пищевая база в связи с временным похолоданием сократилась, неандертальцы не смогли приспособиться к новым условиям. Тем не менее, очевидно, что древние Homo sapiens жили в условиях постоянного пищевого стресса – изобилие неминуемо сменялось голодом. Не очень они заботились о порядке и чистоте: раскопки древних стоянок показывают, что там, где они жили и ели, оставлен и мусор.