Социальные науки о питании

Исследованием питания занимаются в основном естественные науки. Главным образом – медицина. Она отвечает на вопрос, что такое правильное и неправильное питание; разрабатывает диетологию (еще Гиппократ написал трактат «О диете при острых болезнях») и анализирует структуру питания – белки, жиры, углеводы, витамины, минералы. В современной медицинской теории питания сформированы концепции гигиены и физиологии питания, сбалансированного и адекватного питания, оптимального и функционального питания. Больших успехов в исследовании и создании индустриальных технологий производства продуктов питания достигли пищевая химия и микробиология. Без них невозможно представить успешное функционирование пищевой промышленности. Очень интересны исследования генетиков в области эволюции питания [5]. Социальные науки о питании в сравнении с естественными не так хорошо развиты, но составляют не менее важную часть общей науки о питании – нутрициологии.

В чем предмет социальной науки о питании? Социальная теория питания занимается исследованием общественных отношений в процессе производства, распределения, обмена и потребления продуктов питания. Потребление еды никак нельзя оторвать от ее приготовления, а приготовление пищи – от производства продуктов питания. Между ними, как правило, стоит обмен (торговля) или распределение, так что в фокусе внимания социальной теории питания оказывается целая цепочка общественных отношений. Таким образом питание как повседневная человеческая практика оказывается в фокусе внимания сразу множества научных дисциплин. В круг социальных наук о питании входят философия питания, антропология питания, культурология и этнография питания, история питания, психология питания, экономика питания, социология питания.

Почему социальные науки должны заниматься изучением питания? Во-первых, потому что питание – как производство продуктов питания, так и собственно их приготовление и потребление – общественная деятельность. Питается не только индивид, в его (скромном) лице также питается все общество. Вкусы отчетливо детерминированы не только индивидуально, но и социально, и сама процедура питания строго структурирована социальными нормами.

Во-вторых, питание не только обеспечивает воспроизводство социальной группы, но и формирует ее социальные границы. В питании каждая общественная группа формирует свою идентичность – отличает себя от других и образует внутреннее единство. Например, нации различают себя по своим характерным чертам гастрономии, кулинарии и питания.

В-третьих, процесс питания – типичное социальное действие (с позиции теории действия Макса Вебера): продукты питания всегда наделяются неким особым смыслом и значением, а их потребление всегда ориентировано не только на себя, но и на других. Хотя, как говорил Поль Рикер, я сам вполне могу выступать как другой [12]. Питание оперирует не только продуктами, но и символами, это символическая деятельность, где часто не просто символ относится к продукту, а один символ ссылается на другой. Так получается, что потребление еды и напитков – символическое потребление, которое питает не только «тело» общества, но и его душу.

В-четвертых, питание – это политическая деятельность; особенно ярко эта способность еды служить классовым маркером проявляется во времена революций – как Великой французской, так и русской. Вспомним «хлеб равенства», который после французской революции символизировал равенство и справедливость: если раньше белый хлеб ели только знатные, а черный – простолюдины, то теперь хлеб равенства изготавливался из смеси пшеничной и ржаной муки).

Социальная теория питания как материалистическая теория

Питание соединяет материальное и социальное в единую систему. Структуры питания – это основные материальные структуры повседневности, в которые включен человек и которые он воспринимает как данность вне рефлексии и проблематизации. В марксизме была сделана попытка создания материалистической философии и социологии, но она не была до конца последовательной. Например, Карл Маркс всегда подчеркивал, что капитал – это не вещь, а общественное отношение; товар – тоже не вещь, а общественное отношение и т. д. А куда же из социальных наук делись вещи, материальные предметы, техника и технология? Капитал в своей вещественной или денежной форме? Фабрики, заводы или банки? Почему исчез мир товаров и их предметное обращение? Дьёрдь Лукач в работе «К онтологии общественного бытия: пролегомены» (1984) утверждал, что материализм в марксизме не имеет ничего общего с физическим материализмом: это исторический (то есть социальный) материализм, который лишь подчеркивает связь социальных отношений с экономическими [15]. Так стремление марксизма создать материалистическую социологию оказалось не вполне состоятельным.

Позитивистская социология со времен Эмиля Дюркгейма также исключала все предметные, вещественные, материальные отношения из социологии, концентрируя социологию только на социальных отношениях людей. Для Дюркгейма разделение труда в обществе – социальный процесс возрастания органической солидарности, процесс создания социально-профессиональной структуры в обществе, а технические средства этого разделения труда (техника и технология) остались за пределами внимания социологии. В понимающей социологии Макса Вебера социальные отношения – это такие отношения, которые наполнены смыслом и ориентированы на других. Они также почему-то развертываются в нематериальном, неземном пространстве, в каком-то общественном вакууме. Талкотт Парсонс видел свою задачу в синтезировании веберовского и дюргеймовского подходов в социологии, помещая социальное действие в систему, где присутствует не только социальная среда действия, но и физическая, и биологическая среда. Человек у него выступает не только как социальная функция, но и как организм (behavioral organism), т. е. как материальное биологическое существо. Но дальше системная социология, например, Никласа Лумана, вовсе «изгоняет» человека из социологии и сводит все к миру коммуникации, которому не очень-то необходимы сами живые люди (читая сегодня переписку давно умерших Канта и Моисея Мендельсона, пишет Луман, мы видим развертывание социальных отношений как коммуникации). Социология повседневности Гарольда Гарфинкеля вращается вокруг рутинных речевых практик, фоновых значений и скрытых смыслов в общении, а в феноменологической социологии Альфреда Шюца реальный мир только конструируется в сознании человека и общества. Все это понятно и правильно с позиции нематериалистической социологии, но куда из повседневности исчезли материальные структуры, которые определяют действие человека? Где то наличное общественное бытие, которое если не определяет, то уж точно воздействует на сознание индивида и общества? Ведь всякое действие происходит и в физической среде, и в определенном физическом (а не только социальном) пространстве.

В последнее время только Бруно Латур возвращает внимание социальных наук к материальным объектам. Вещи ощутимо «дают сдачи» в его социологии. Вещи, объясняет он, как и отношения, сами являются социальными конструкциями. Социология питания, как и социология вещей, возвращает социологию к самым важным материальным потребностям и процессам жизнедеятельности человека и общества, к тем первичным материальным структурам повседневности, в которых и разворачивается социальное действие. Фернан Бродель, будучи представителем как теории материализма (но не марксизма), так и системного подхода, в своих замечательных работах «Материальная цивилизация, экономика и капитализм» и «Что такое Франция: люди и вещи» лучше всех показал, как структуры повседневности – структуры обитания (города и деревни, дома и квартиры), структуры производства (дом или работа), структуры питания (еда и напитки) – формируют поведение людей и их общественные отношения [16]. Именно эту методологию (но не только ее) мы и применяем в описании современной социальной системы питания в этой книге.

Материалистический метод также связывает социологию питания с экономикой питания. Бессмысленно говорить о питании (потреблении еды) вне его связи с экономическим способом хозяйствования, – утверждает британский антрополог Джек Гуди [17]. В обществах, основанных на присвоении продуктов природы (это общества охотников и собирателей), своя система питания. Она в отличие от производящего хозяйства малоэффективна, в том смысле, что может прокормить наименьшее число людей на единицу территории, но зато довольно сбалансированна: позволяет не разрушать серьезным образом экосистемы и сохранять биоразнообразие природных видов, наименьшим образом воздействует на окружающую природную среду. Производящее хозяйство, сформировавшееся примерно 10 000–15 000 лет назад, основано на активном преобразовании человеком окружающей природной среды и гораздо более экономически эффективно (может прокормить в десятки раз больше людей, чем хозяйство охотников и собирателей), но отрицательно воздействует на окружающую среду. Как правило, несбалансированное сельское хозяйство (использование земли под пашни) ведет к истощению почвы и впоследствии к образованию пустыни. Так, Испания когда-то была покрыта лесами и лугами – но козы съели всю растительность, леса были вырублены под пашни, и теперь иберийский пейзаж все больше напоминает лунный.

Однако наибольшую эффективность имеет современная индустриальная система сельскохозяйственного производства. Не более 5 % всех трудовых ресурсов развитых стран заняты в сельском хозяйстве, но они могут гарантировать устойчивое и разнообразное обеспечение продовольствием всего общества. Подчеркну, что только современная система способна вне зависимости от погодных условий и природных катастроф стабильно обеспечивать поставки еды. Все предыдущие системы питания были крайне неустойчивы, а голод был частым гостем во всех странах. Но современная экономическая система питания все же сильно зависит от социальных потрясений – революции, войны, кризисы опять, как и в прежние времена, ставят целые народы на грань голодной смерти.

Питание с точки зрения теории социальной системы

Если рассматривать питание как социальное действие, то, согласно теории структурно-функционального анализа, мы можем поместить его в систему координат действия. В системе действия выделяются четыре подсистемы: личностная, биологическая, культурная и социальная. Питание представляет собой действие, которое определенным образом соотносится с этими подсистемами. Индивидуальные предпочтения в питании формируются системой личности, зависят от специфических условий и конкретной истории социализации индивида. Биологическая система рассматривает индивида как биологический организм, а питание является важнейшей функцией организма и обеспечивает его воспроизводство (адаптацию к физической окружающей среде), обеспечивает энергией действия индивида. Культурная система – это система коммуникации, в ней еда и напитки всегда связаны определенным значением, с помощью питания люди обозначают типические социальные ситуации и кодируют социальные отношения. Социальная система определяет питание как социально нормированную и структурированную деятельность: общество незаметно для человека регламентирует практики потребления пищи, с их помощью социальные группы объединяются, интегрируются в единое целое, отделяют себя от других социальных групп (например, нации определяют себя во многом через национальные кухни) и тем самым воспроизводят свою идентичность. Социальные процессы питания не только объединяют, но и разделяют: социальные классы различаются в практиках питания и своих вкусовых предпочтениях.

С точки зрения теории социальной системы (в методологии структурно-функционального анализа это подсистема системы действия) питание рассматривается несколько иным образом. В социальной системе в свою очередь можно выделить четыре подсистемы: политика, экономика, культура и социетальное сообщество (societal community). Питание в обществе всегда связано с политическим регулированием и властными отношениями: государство ставит так называемый продовольственный вопрос, и изначально его главная задача (в эпоху ранних империй) заключается в обеспечении продовольственной безопасности. Конечно, сегодня государства полагаются в основном на рыночный и индустриальный механизмы обеспечения продовольствием и не вмешиваются в процессы непосредственного регулирования питания, как было раньше (вспомним хотя бы римские законы против роскоши – в них скрупулезно перечислялось, сколько можно потратить на обед и какое количество гостей дозволяется приглашать). Но, как и во времена фараонов, сегодня государственный запас полон продуктов, а правительства в большей или меньшей мере поддерживают сельхозпроизводителя, но также и регулируют или следят за ценами на базовые продовольственные товары (в новейшей российской политической риторике это так называемое «обоснованное» и «необоснованное» повышение цен). Но в целом обеспечение питания сегодня в меньшей мере регулируется распределительными механизмами (как «раздачи хлебов» пролетариям Древнего Рима) и отдано во власть экономических механизмов.

Питание в современном обществе определяется и обеспечивается экономической подсистемой (с определенной точки зрения, питание – часть именно экономической подсистемы, о чем говорил еще основоположник социологии Герберт Спенсер, называя экономическую систему системой питания общественного организма). Экономическая подсистема включает в себя: производство продовольствия (сегодня это массовое индустриальное сельскохозяйственное производство на базе машинной техники и переработка продуктов на базе передовой технологии); мощную систему обменов – национальные и международные рынки продовольствия, а также систему торговли, где «играют мускулами» крупные сетевые супермаркеты, в которых продаются уже полуфабрикаты (мясо разделано, а молоко разлито в бутылки и пастеризовано, хлеб выпечен, а крупа уже прожарена, пропарена и расфасована). За хозяином, или все же чаще – за хозяйкой, остается необременительная функция приготовления уже частично приготовленного продукта – полуфабриката.

Питание и социальные классы

Феномен социальной дифференциации в социальной системе питания в современном мире связан не только и не столько с классовым и экономическим расслоением, но и с культурным неравенством (так соприкасаются социальная и культурная подсистема в социологии питания). Пьер Бурдье в книге «Различение» (1979) описывает, как разделяется пространство питания в зависимости от объема экономического и культурного капитала [19]. Он подчеркивает, что при росте доходов у рабочих классов (так называемая рабочая аристократия) их вкусы и предпочтения не изменяются, они питаются так же, как и раньше. А вот те, кто обладает большим запасом культурного капитала при относительно низких доходах (например, профессора или работники культуры), формируют совсем иные предпочтения в питании. При возрастании экономического капитала движение в этом «пространстве еды» (как называет его Бурдье) идет от комплекса соленое – жирное – тяжелое – крепкое – тушеное к утонченному – нежирному – легкому – деликатесному, от хлеба и зерновых (углеводы) к мясу и рыбе (белки). При росте культурного капитала предпочтения отдаются «культурному потреблению» – блюдам этнической кухни, так называемым полезным продуктам (свежие овощи, фрукты, соки, йогурт). Из мяса предпочтение отдается говядине и баранине, в отличие от свинины и курицы на столе рабочих классов. Меняется и способ приготовления – от тушения к обжариванию на гриле (что Клод Леви-Строс называл «аристократическим» способом приготовления в противовес «плебейскому»). К рыбе добавляются морепродукты и другие деликатесы. При одновременном росте культурного и экономического капитала питание переносится в сферу дорогих ресторанов (обладателей «мишленовских звезд»), ценится так называемое здоровое питание, различные редкие и дорогие продукты, хотя отдадим должное нынешним богатым – их пищевые капризы не идут ни в какое сравнение с экстравагантной кухней римских вельмож (павлиньи языки, молоки мурен, рис с жемчужинами – как на пирах римского императора Гелиогабала).

Что касается собственно культурной подсистемы в современной системе питания, то социологи, особенно структуралистского направления, подчеркивают, что еда сегодня все больше представляется знаковой деятельностью и способом коммуникации. Якобы раньше еда удовлетворяла собственно биологическую потребность в питании, а теперь это больше потребление знаков. Я не соглашусь с этим: как раньше, даже в первобытном мире, еда обозначала нечто для человека и общества, так и сегодня еда не просто продукт, а символ и знак. Только означаемое и означающее в ходе истории существенно менялись. Ничто не могло разубедить первобытных людей, что мужество и отвага животного передается им при поедании его мяса, ничто не могло заставить правоверного съесть «нечистую» пищу. Но и современный человек имеет свои строгие убеждения и предубеждения в питании – он заботится о «правильном» и «здоровом» питании, обеспокоен наличием «химии» и «консервантов» в продуктах (упуская из виду, что соль и сахар такие же консерванты) и стремится не превышать допустимую норму калорий (переедание ведь объявлено вредным). Так что меняются сами мифы в отношении еды и питания, но знаковая их сущность остается без изменений.

Кстати, и пищевые табу в современном мире никуда не исчезли: люди спокойно относятся к потреблению мяса домашних животных при одном условии, что это не их домашние животные (так, повсеместно распространен запрет на питание «другом человека» собакой, за исключением Кореи). Существенный сдвиг в религиозном отношении к еде как к символу произошел при переходе к христианству: еда вдруг перестала играть роль жертвы богам (что было обязательным в религиях политеизма); в отличие от ислама и иудаизма, христианство отрицает само сакральное отношение к пище (чистая и нечистая) и технологиям ее приготовления (халяль и кашрут), всякая пища – всего лишь пища, то есть нечто профанное, в отличие от священного. Сохранились в христианстве лишь посты с их ограничениями в питании, но и они потом были отвергнуты в протестантизме.