Хотите поесть как царь, то бишь как китайский император? Тогда вас ждут в ресторанах, которые потчуют «дворцовой едой» – гун-тин цай / gongtingcai. В трактате о дворцовом этикете, авторство которого приписывается легендарному правителю Чжоу-гуну (XI в. до н. э.), указывается, что в меню для повелителя обязаны входить: мясо 6 животных, зерно 6 злаков, овощи 120 видов и 8 целебных растений.
По сравнению с потомками чжоуский правитель, который служил примером Конфуцию и даже являлся ему в снах, поскромничал. Последующие «первые лица» выбирали уже из списка с сотнями наименований. Каждый владыка хотел иметь свою, особую кухню. Находки, лучшие блюда «передавались по наследству».
Дворцовые меню отличались четко выраженными национальными особенностями. В разное время на троне восседали представители не только коренной ханьской национальности, но и вторгавшиеся в Китай и захватывавшие Поднебесную чжурчжэни (эпоха Цзинь), монголы (Юаньская эпоха), маньчжуры (Цин). Придворные повара тщательно, во всех деталях, записывали рецепты и вели архив. Так что если какой-то император последней династии, Цинской, хотел попробовать блюдо эпохи Сун (Х—ХII вв.), придворный кулинар извлекал из архивов нужный свиток и готовил в доподлинной точности блюдо многовековой давности.
В народном Китае императорская кухня, слава небесным владыкам, не исчезла, а просто затаилась на время, повара и их потомки, готовившие невиданные деликатесы, оказались востребованными и стали готовить для новых властителей, которым ничто мирское оказалось не чуждо, открыли свои рестораны «в императорском стиле».
В Пекине несколько таких заведений, например «Фаншань» / «Fangshan», в парке Северное море – Бэйхай / Beihai, в центре города, или «Юйшань» / «Yushan», около Храма неба. В «Фаншане» официантки такие, что хоть сейчас снимай их в историческом фильме. Все они носят длинные халаты и головные уборы в старинном стиле, а на ногах туфли на толстых платформах-подставках. Так одевались при дворе последней династии. Посуда – в желтых императорских тонах, интерьер торжественный, даже изукрашенный резьбой «золотой» трон наличествует.
Что характерно для дворцовой кухни? Прежде всего строгий отбор продуктов и тщательность приготовления. Императорские особы имели изнеженные желудки. Поэтому блюда готовились тоже «ласкающие». Вот, к примеру, супчик под названием «Будда перепрыгивает стену». Его классическая основа – акульи плавники и морские моллюски – абалоны. Такой суп теперь все труднее найти. Есть облегченные и удешевленные версии, в которых дорогие деликатесы заменяются, например, ростками бамбука, моллюсками и грибами разных видов. Блюд с акульими плавниками теперь все меньше и меньше, защитники дикой природы взяли морских хищниц под защиту; так, одно время в Пекине везде красовались плакаты, с которых знаменитый баскетболист Яо Мин призывал их беречь. Сработало.
Особенность меню «Фаншаня» в парке Северное море заключается в том, что вся еда там миниатюрных размеров, с мизинчик или поменьше. Почему? По легенде, прославившаяся любовью к роскоши, но еще более известная своей жестокостью императрица Цы-си как-то во время обеда, задумавшись, наверное, об очередной интриге, подавилась большим куском и без колебаний велела казнить повара. Как же – он подверг опасности ее драгоценную жизнь! С тех пор перепуганные дворцовые кулинары готовили так, чтобы кусочки сами проскакивали в горло. Поэтому все блюда – от начинающих меню маринованных овощей до заключительных сладостей, к примеру, пирожных в форме птиц и зверей, – исключительно крошечного размера.
Императрице обычно подавали 108 блюд маньчжурско-ханьской кухни. Что входило в меню? Ну, к примеру, отварная подошва верблюда со слегка обжаренным луком-пореем, голубиные яйца в форме слоновьего глаза, тушеные трепанги в сладком соусе, пенис оленя с ломтиками цыпленка… Пожалуй, достаточно.
Еще один ресторан, творения которого можно отнести к императорской кухне, я открыл для себя случайно. А может, и не случайно. Высокопоставленный чиновник в отставке, супруг очень высокопоставленной дамы из китайской элиты, пригласил нас с женой в ресторан, название которого мне ничего не говорило, несмотря на долгие годы жизни в Пекине: Кухня семьи Ли, Ли-цзя цай / Lijiacai. Было лишь сказано, что там подают редкие блюда.
Я знал о существовании такого рода семейной китайской кухни, близкой к «дворцовой». К примеру – об изысках Кухни семьи Тань, Тань-цзя цай / Tanjiacai. Сформировалась она в эпоху Цин на основе блюд, которые подавались на семейных трапезах столичных чиновников. Но назвать ее пекинской нельзя. Почему? Элита в Китае в старые времена формировалась из людей, которые сдали императорские экзамены. Они происходили из разных провинций и приносили ко двору местные, чрезвычайно разнообразные, кулинарные творения. Шел обмен рецептами, отбирались лучшие. Так была создана Кухня семьи Тань – обобщенное название изысканных блюд. В Китае ее иногда называют «феодальной».
Интересно, что же представляет собой Кухня семьи Ли? Ресторанчик спрятался в переулке Овечий загон недалеко от императорского дворца Гугун, в районе озер Ши-ча-хай. Название переулка не случайное, там когда-то держали скот, предназначенный для стола Сына неба и придворных.
«Ресторанчик спрятался» – не фигура речи. Его трудно найти. Ни вывески с иероглифами «Ли-цзя цай», ни массивных резных ворот. Невзрачные воротца вели в старый пекинский дворик, сыхэюань, по сторонам которого стоят флигели с небольшими комнатами. В них горел свет, за столами сидели посетители.
Нас встретил и проводил в свободную комнату с аскетической обстановкой – круглый стол, стулья и несколько фотографий на стенах – высоколобый китаец, похожий на художника. Вольная кудрявая шевелюра, свободная куртка и еще более свободная рубашка. Оказалось, господин Ван, так его зовут, теперь главный в этом заведении, потому что основатель – 90-летний патриарх по имени Ли, лег в больницу. История ресторана такова.
Наш «художник» Ван работал когда-то не ресторатором, а химиком, занимал должность профессора одного из ведущих пекинских вузов. Его жена Ай-инь, дочка Ли, работала врачом. Супруги не помышляли о ресторанном бизнесе. Но в 1985 году в Пекине проходил кулинарный конкурс. Ли Ай-инь взяла да выиграла, победив ни много ни мало 2800 участников, по большей части – профессионалов. Чем она взяла, откуда мастерство? А вот откуда.
Ее отец г-н Ли принадлежит к знатному роду. Дед был приближен к императорской семье, слыл гурманом, держал лучших поваров. Спокойная жизнь длилась до революция 1911 года.
Юный император Пу И, последний из Цинской династии, какое-то время, до середины 20-х годов, продолжал жить во дворце Гугун. С ним придворные, в том числе семья Ли. Но потом Пу И турнули, он прошел извилистый путь «от императора до гражданина» (так называлась в переводе книга его воспоминаний), придворная знать рассеялась и мимикрировала. Все, что осталось у отца господина Ли и затем у него самого с семьей, – 18-метровая комнатушка, вот она там, сразу у входа.
Императорский сервиз, образно говоря, раскололся. Но остались осколки. А фарфоровые черепки в Китае ценят, собирают, коллекционируют. Так же и с кухней. В семье Ли сохранились рецепты и мастерство. Как и отец, он сам умел и любил готовить, но талантом его превзошла дочь, Ай-инь. После победы на кулинарном конкурсе семья решила открыть ресторан. Но как? Нужна куча разрешений, лицензий, согласований, а денег на все это не имелось. И родилась гениальная в своей простоте идея: формально никакого ресторана не существует. Они будут угощать друзей. Если кто-то захочет отблагодарить – это его личное дело.
Началось все с комнаты, где они жили. Вечерами она становилась местом «встречи друзей». Оплата – ну что вы? Но… если хотите, так и быть, можете оставить какую-то сумму наличными. Никаких счетов, «фа-пяо», с которых платятся налоги, никаких кассовых аппаратов, карточек, только наличные. Так потихоньку пошло дело. Пекинские гурманы быстро прознали про Кухню семьи Ли. Стали образовываться очереди. Записывались за три недели. Почему? Владельцы соблюдали принцип: всего одна комната, всего один стол. И только вечером. Цены, вернее, «благодарность за блюда», были высокими.
Так оно и шло, в масштабе одной комнаты и одного стола, пока на сцене не появился наш знакомый чиновник. Ему так понравились и блюда, и хозяева, что он использовал свои связи и отселил несколько семей из этого дворика – сыхэюаня. Соседи с радостью переехали в новые дома, потому что их, помимо прочего, допекало «гостеприимство» семьи Ли: шум все-таки, гости-то, бывает, разрезвятся, разгуляются. Так семья гурманов получила еще несколько комнат по сторонам двора, небольшие, метров по 12—16; бизнес пошел в гору. Теперь здесь восемь столов.
Чем же угощают в этом необычном месте?
Для начала нам на четверых на стол поставили штук 8 блюдечек. Маленьких таких. На каждом по отдельности находились: паста зеленого цвета, паста землистого цвета, кусочки говядины, обжаренной в масле, мелко нарезанная морковь, вроде корейской, но не острая, корни лотоса в кляре, а также тонкие ломтики ветчины. Все порции крошечные, к ним маленькие, меньше чайных, ложечки.
Наш хозяин, господин Ван, объяснил, что продукты экологически чистые, выращенные без химии на собственной ферме к югу от столицы, и, конечно, без вэй-цзин – вкусовой добавки.
Паста землистого цвета, которая по вкусу напоминала утиную печень, оказалась зелеными бобами, обработанными особым образом. Затем подали нежнейшие кусочки курицы в кляре, с хрустящими изумрудными ниточками рапса. Хозяин тем временем развлекал разговорами.
– Вот эту надпись сделал Пу Цзе – брат последнего императора, – господин Ван указал на каллиграфическую надпись «Кухня семьи Ли» на стене. Рядом висела фотография Пу Цзе и еще одного брата императора, уже двоюродного. Тостов за них мы не поднимали, зато пили, как водится, за дружбу и культуру, за Россию и Китай. За Толстого и Тургенева, Чернышевского, за «Как закалялась сталь», за Чайковского и Уланову с Плисецкой, за художника Левитана, и за этого вот русского еврейского художника, который написал летящую в воздухе парочку, да-да, за Шагала… Пили, кстати, фирменное красное вино, которое также называется – «Ли-цзя цай», весьма и весьма неплохое.
Время от времени, не торопясь – разговор важнее – на стол подавали блюда. Все – такие же миниатюрные.
Совсем забыл: это не только императорская, это еще и пекинская кухня. Собственно, даже не кухня, а так, легкие закусочки по-пекински, Бэйцзин сяо-чи / Beijing xiaochi. Вроде как ничего серьезного. На самом деле, это, конечно, доведенная до кулинарных высот, рафинированная народная кухня. Сначала она пришла из народа во дворец, там совершенствовалась, совершенствовалась, достигла совершенства, а теперь пожалуйте снова назад – в народ.
Правда, в народ избранный. В принесенных нам альбомах фотографии гостей – от президента Буша до Стенли Хо, игорного магната. Кстати, этот владелец 10-миллиардной империи азартных игр в Макао похож на патриарха-хозяина г-на Ли. Такое же удлиненное благообразное лицо, высокий рост, поджарость. Порода. Да и возраст примерно одинаковый, весьма и весьма преклонный.
И куча всяческих послов и артистов, всемирно известных: здесь и Джеки Чан, и Тарантино, и боссы компаний из числа крупнейших в мире. Певцы и певицы пекинской оперы, высшие чины армии и полиции, и так далее, и так далее. Ресторан, оказывается, открыл свои филиалы в Токио, Мельбурне и китайском Тяньцзине.
Изустная реклама делает свое дело. Западные дипломаты обожают это место. Позже, когда мы уходили, столы в комнатках были заняты преимущественно иностранцами. Ну, нравится им это сочетание скупой «народной обстановки» – и пиршества «не для всех».
Словом, знаковое место для гурманов всего мира. Наконец к нам вышла и сама госпожа Ли Ай-инь. Поприветствовала и вернулась на кухню, командовать шестью поварами. А мы наслаждались очередным блюдом: то молочным муссом в чашечке с наперсток, то лягушачьей икрой в омлетике, порция которого уместится в столовой ложке, то овощным супчиком на курином бульоне. Особый разговор – тушеная свинина. Она готовится много часов, обезжирена, когда съешь, надо положить на блюдечко в оставшийся соус немного риса, и вот оно, наслаждение. А тут же пожалуйте – усиливающий мужскую мощь хай-шэнь / haishen, морской огурец, приготовленный так, что даже ненавистники этого желеобразного чуда слопают его за обе щеки. Преувеличиваю, конечно, все-таки – это кушанье на бо-о-ольшого любителя: кто пробовал, знает, о чем речь.
Под конец подали утку по-пекински. И тоже миниатюрной порцией.
Иначе не уместилась бы в животе. Вроде все небольшое, а сыт.
Но – про сближение императорской кухни с народной. Наш высокопоставленный знакомый заметил, что из спиртных напитков превыше всего ценит «Эрготоу», крепкий алкоголь, который прекрасно сочетается с Кухней семьи Ли. Я выразил полную солидарность. И тут наш хозяин, «художник» -химик, благородный господин Ван куда-то пропадает, мы уже беспокоимся, и вдруг возвращается с этой самой «Эрготоу», 56-градусной водочкой в «ладошке» – плоской бутылочке. Сто граммов на всех. Разливает в фарфоровые рюмочки – достойное завершение трапезы, такой императорской и вполне народной!
О проекте
О подписке