Китайцы привыкли есть палочками. Те стали великим регулятором справедливого дележа: много ими не захватишь. Таким простым, исторически сложившимся образом в многодетных китайских семьях, когда за столом сам-семь и еще другие родственники, решался вопрос справедливости и скромности при принятии пищи.
– А у нас в роду, на Смоленщине, скромность ложкой воспитывали, – сказал Сеня. Они сидели с Мудрецом Суном в ресторане сычуаньской кухни и ели блюда из «самовара», «хо-го», когда каждый сам себе отваривает свой кусочек мяса или овощей в кипящей воде. – Сидим, бывало за столом, в центре ставят котел с картошкой с мясом. Каждый берет по очереди. А если кто жадничает, дядя Проня как даст ложкой по лбу: «Не части!..»
– Это когда ты из общего котла ел, да еще мясо с картошкой? – спросил Отшельник. – Тебе сколько лет?
– Ну, не сам… Рассказывали. Я что, врать буду, что ли?
Мудрец Сун промолчал.
В китайской семье не надо никого бить (наверное): дайте обжоре палочки, и он при всем старании вас не намного обгонит. Нет, бывают, конечно, лихачи, так гребут, будь здоров как: мигом сметают с расписной пиалы, поднеся ее поближе ко рту, все содержимое, чуть ли не вместе с голубым минским (то есть в стиле династии Мин) узором.
Впрочем, это лишь одна из палочных версий. На самом деле никто не знает, почему китайцы едят палочками. «Удобно!» – говорят они. Тем не менее позвольте на правах причастившегося, посвятившего объекту изучения много часов и дней быстротекущей жизни, дать дружеский совет: вкушайте китайскую еду только китайскими же палочками. Поверьте, это совсем иное дело, нежели чем грубо разрушать таинство блюда вилкой и ножом. Да нож и не требуется – китайская кухня мелкокусочная, в отличие от европейской. Здесь не принято вываливать на тарелку угрожающих размеров кусок мяса или рыбы.
Всё порезано и всё удобно брать палочками.
В китайских фильмах мастер владения палочками может схватить ими муху на лету. Скорее всего вам такого проворства не потребуется.
Достаточно, чтобы они не выпали из руки. Как лучше их держать? Посмотрите, как действуют соседи по столу. Прежде чем садиться за китайский пир, потренируйтесь. Знатоки советуют для начала попробовать сложить в коробок рассыпанные спички. Мне этот совет кажется чересчур суровым. Не все китайцы смогут схватить спички палочками. Может, это хорошо для похудения, если спички будут на полу, а коробок на столе? Возьмите палочки, как вам удобно – и дерзайте, голод научит быстрее любого учителя.
В чем еще польза палочек? Если у вас есть недруги и вы опасаетесь, что вас отравят, можете в целях безопасности пользоваться серебряными палочками, дабы, уподобляясь подозрительным китайским императорам, по потемнению серебра вовремя обнаруживать присутствие яда в трапезе. Если у вас нет ядовитых врагов, пользуйтесь пластмассовыми или деревянными. В китайских ресторанах дают как раз такие, но неплохо заиметь собственные, например, красивые бамбуковые с надписями и рисунками.
Замечу, что деревянные более ухватистые, в отличие от гладких и скользких пластмассовых, однако в Китае борются за охрану природы, и в ресторанах теперь преимущественно пластмассовые. Впрочем, деревянные все-таки вам выдадут – по требованию, если попросите. Их дают также в харчевнях, которые предлагают еду в одноразовых пластмассовых лотках.
В отличие от европейской кухни, в китайской все блюда общие. Они ставятся не перед каждым гостем отдельно, а для всех, как правило, на вращающийся круг посреди стола. Перед гостем стоит пустая тарелка. И еще миниатюрная подставка для палочек, пиалушка для супа с ложечкой, вот и все. Что взять, чем наполнить тарелку, это дело самого едока. Ставится новое блюдо на стол, вращается круг – кушанье плывет к самому уважаемому за столом человеку. Он взял кусочек, и блюдо пошло-поплыло дальше.
Удобно? Несомненно. Ты можешь выбирать то, что нравится. И пропустить то, что не нравится. Правда, из уважения к хозяевам полагается хотя бы чуть-чуть, но все-таки отведать новое блюдо, когда на этом настаивают. Возможно, его заказывали, чтобы порадовать именно вас. Тем более, когда вам кладет его на вашу тарелку сам хозяин или хозяйка.
Кстати, вращающиеся круги придуманы не так уж и давно, примерно сто лет назад. Их делают из тяжелого стекла. Появились даже самодвижущиеся, на электрической тяге. Провозглашая тост, по краю круга принято стучать рюмочкой (бокальчиком), это заменяет чоканье.
Есть блюда китайской кухни, которые предназначены для любителей острых ощущений. Экстремалами психологи называют лиц с тягой к саморазрушению. Они гоняют на мотоциклах, прыгают с небоскребов с парашютами, глотают огонь, любят ездить в метро в час пик. И едят необычные блюда, вызывающие у остальных людей, как бы это сказать, недоумение. На бо-ольшого любителя.
Если таковые любители попадают в Китай, лучше с ними в ресторан не ходить. Они непременно закажут какую-нибудь малосъедобную редкость – куриные зародыши или вяленую сколопендру…
Оказавшись на юге, тут же бегут в ресторан и просят подать живую гадюку. Берут эту несчастную ядовитую змею, ну, не сами, конечно, а чужими поварскими руками, разрезают желчный пузырь и выдавливают в рюмку с крепким алкоголем. Выпивают. Змея при этом тоскует, вертится и шипит. Пока не попадает на раскаленную сковородку, что происходит достаточно быстро.
– Ну и что? Тоже мне ужасы. А мне нравится, что в Китае с животными не чикаются. Нет, ну, бывает, конечно, чересчур, – Сеня потянул через соломинку коктейль с тем отвращением, с которым истинно русский человек относится к коктейлям (только добро переводят). В этом они были солидарны с Мудрецом Суном, который коктейли тоже никогда не понимал. Но что поделать, в пекинском «Hard Rock Cafe», куда их пригласили ближе к полуночи добрые монгольские подруги, они подчинялись чужой воле (все пьют коктейли, и ты пей) и почти не подавали виду, как им все противно, с завистью смотрели на пьющих пиво и текилу, слушали живьем филиппинскую «ураганную» группу Hurricane и боролись со сном…
Мудрый Сун при этом тайком выливал коктейли под стол, на ногу японскому туристу. Тот терпел и не подавал виду. Сеня все видел и тихо радовался. Он самураев недолюбливал.
– Вот случай был, – продолжил Сеня. – Приехала сюда одна моя знакомая. И рассказывает: смотрю телевизор. Передачу про животных. Она зверушек обожает. А там кроликов показывают. Дама наша думает, что вроде как в «Мире животных», сю-сю-пу-сю. А ведущая, которая с кроликами возится, говорит что-то, гладит ушастых, потом вдруг берет тесак и – хрясь этого кролика по горлу, за ноги подвесила, и тут же кожу с него… Наша дама – в обморок… Я потом, кстати, видел эту передачу. Все нормально. Это не в мире животных, а про то, как кроликов разводить, сколько они там приплода да привеса дают, сколько юаней в год она, эта фермерша, дохода имеет с головы. Деловая передача для деловых людей… Да принесите же мне пива наконец!
Китайцы любят все ароматизировать. Если сигареты – то ароматные, если спиртные напитки – то тоже ароматные. Но есть совсем уж ароматные штучки. Или скорее – пахучие. Это если говорить сдержанно. Иногда, прохаживаясь по пекинским улицам, улавливаешь незащищенными обонятельными рецепторами такую густую и наступательную волну, что эти рецепторы просто автоматически отключаются. Ну, ладно, хватит ходить вокруг да около, скажу прямо: речь идет о «вонючем», ферментированном, перезревшем соевом твороге. Про него китайцы с юга говорят, что такое «чудо» едят только пекинцы. Но я этим слухам не верю.
Внешне это кубики желтого или темного цвета, которые обжариваются в кипящем масле и подаются в плошке с острым соусом и деревянными зубочистками. Под тонкой корочкой кроется нежная мякоть. Наколол, обмакнул в соус – и съел. Или не съел. Эта снедь, конечно, не для ресторанов и закрытых помещений вообще. Ею торгуют в уличных палатках, на ночных рынках, в обжорных рядах во время храмовых праздников. У вас не заложен нос? Уловили запах? Ретируйтесь против ветра.
«Вонючий соевый творог» – «чоу доуфу» / chou doufu – это такая штука, которую надо есть либо всем окружающим, либо никому. Ну, как с чесноком, например, только чеснок в данном случае кажется просто мятным ароматизатором, освежителем дыхания.
– Да ладно, скажешь тоже! Отличная закуска. Выпил стопку «Эрготоу» – и вперед! Творог тебе, не творог, авось не отравишься! А потом – он только пахнет сильно, а вкус совсем другой, нормальный! – Сеня всегда отвергал брезгливые претензии чистоплюев на чрезмерную гигиеничность всяческой еды и окружающей среды. В особо сложных случаях он дезинфицировал вкушаемое двумя-тремя стопками бай-цзю / baijiu (так в Китае называют все крепкие спиртные напитки). Надо сказать, такие случаи были нередкими. – Вот немцы, они тоже хозяйственные, правильно говорят, как там: «Дас… Их бин…» В общем, они говорят так: «То, что воняет во дворе, хорошо пахнет на столе!» Ну, вы поняли, да?
Иногда лучше не вдумываться в то, что говорит Сеня. А он между тем продолжил:
О проекте
О подписке