Цитаты из книги «Забудьте слово диета. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное»

Национальный формат еды «кайсэки» – это бесконечная смена блюд (большая часть из которых – диковинная для европейца растительная пища), приготовленных – что главное – прямо перед вами, непосредственно у вас на глазах и поданных в микроскопических тарелочках.

уловил взаимосвязь: такое питание позволяет не болеть и ощущать прилив энергии. И разве это не повод для формирования устойчивого гедонистического рефлекса, когда подобная (пусть для многих абсолютно не вкусная) пища вызывает в нашем сознании очень приятный образ того, как прекрасно мы себя будем чувствовать благодаря этой здоровой пище.

когда кто-то со всей серьезностью нам скажет, что очень любит тушеный шпинат, салат из свежей зелени, сырую морскую рыбу или овсяную кашу, то не спешите сразу обвинять его в том, что он из каких-то побуждений кривит душой.

В связи со сказанным выше возникает один очень важный вопрос. Если наши вкусовые ощущения сегодня гораздо в меньшей степени определяются врожденными бессознательными сигналами языковых и обонятельных рецепторов, то получается, что мы сами можем осознанно решать, что нам приносит удовольствие, а что нет. А значит, все наши пищевые предпочтения в конечном итоге зависят от того, как мы представляем для себя это самое удовольствие от пищи и что стоит за этим удовольствием.

Пищевой гедонистический рефлекс можно развить в себе даже на тот тип пищи, который у животных, детей или человека, не испорченного цивилизацией, вызвал бы инстинктивное и абсолютное отторжение. Возьмите, к примеру, кофе. Его сильный аромат и горький вкус сигнализируют мозгу об опасности, так как большинство объектов в природе с такими свойствами либо ядовиты и опасны, либо находятся в процессе разложения. Однако мы с вами, во-первых, совершенно уверены в том, что этот напиток в целом безвреден, а, во-вторых, мы знаем, что он способен дать нам очень приятные ощущения бодрости и хорошее настроение. И мы пробуем его. Со временем (обычно весьма скоро) наш мозг начинает понимать, что, несмотря на такой «опасный» аромат и вкус, этот напиток совсем не токсичен, даже, наоборот, вызывает в организме целый ряд позитивных изменений. И мозг приступает к закреплению совершенно противоположного рефлекса: для него аромат кофе становится предвестником «порции счастья». И мы начинаем любить, желать этот напиток и даже зависеть от него. Или возьмите, к примеру, овечий или козий сыр с плесенью. У подавляющего большинства людей, столкнувшихся с этим продуктом впервые, он вызовет всю гамму отвращения. Ведь все рецепторы – и языка, и носа – буквально кричат нам о том, что продукт испорчен и притом уже давно!

Объективное мнение наших рецепторов в таких случаях ничего не значит.

У нас всех есть рецепторы сладкого и есть врожденный рефлекс тяги к сладкой пище. Но при этом у взрослого человека вода с сахаром не вызовет никакого аппетита, а вот кусок торта – сразу. И это притом, что подслащенная вода является для рецепторов гораздо более сладкой, чем торт. И именно поэтому совсем маленький ребенок однозначно предпочтет сладкую воду, тогда как торт у него вызовет вопрос, а то и настороженность. Получается, что наша страсть к кондитерским изделиям не является врожденной и не обусловлена рецепторами, а сформирована в нашем мозгу нами самими или под влиянием пищевых предпочтений нашего окружения.

Сладкий и жирный вкус ассоциируются с поступлением в организм энергии, и мозг поощряет поедание такой пищи, в результате чего мы ее воспринимаем вкусной. Вкус «умами» – сигнал о наличии белка в пище. Соответственно, это ощущение также со временем начинает обещать нам нечто очень вкусное. Соленый вкус – сигнал наличия в пище важнейшего минерала натрия, и поэтому мозг делает этот вкус также очень желанным. А вот горький и кислый вкус – тревожный сигнал. Это потенциальный знак того, что пища испорчена или содержит ядовитые вещества (ведь именно так это и было у наших далеких предков, опыт которых мы до сих пор храним в своем подсознании).

у новорожденных и совсем еще маленьких детей вкус формируется только вкусовыми рецепторами языка, и кусок вкуснейшего маринованного шашлыка вызовет у них лишь приступ отвращения. У взрослого же человека языковые рецепторы играют лишь вторичную роль и выходятна первый план, только когда мы впервые сталкиваемся с абсолютно новой и непривычной для нас пищей.

Почему одни виды пищи нам нравятся, а другие нет? И, главное, можно ли управлять этим предпочтением или оно является врожденным?