Источники белков

Все пищевые продукты различаются как по содержанию, так и по аминокислотному составу протеинов. Аминокислотный состав белков в продуктах питания имеет большое значение, так как часть из них незаменимые.

В организме человека многие аминокислоты могут быть синтезированы в результате соответствующих химических реакций (глицин, аланин, пролин, серин, цистеин, аспартат, аспарагин, глутамат, глутамин, тирозин). А некоторые из них наши органы вырабатывать не способны (валин, изолейцин, лейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан, аргинин, гистидин).

Аминокислоты, которые организм не может синтезировать самостоятельно, должны в полном объеме поступать с пищей. Большое значение имеют определенные пропорции, иначе пища с точки зрения полноценности белка оценивается по наименьшему необходимому содержанию конкретной аминокислоты. Вот почему белки животного происхождения ценнее, чем растительные. Но лучше всего комбинировать оба варианта.

Белки животного происхождения перевариваются намного лучше, чем растительные. Различна и степень их утилизации в организме. В среднем смешанные белки пищи утилизируются на 92 %; животные белки – на 97 %, растительные – лишь на 83–85 %. Это отличие обусловлено отсутствием в животных белках лимитирующих аминокислот.

При выборе источников белков нужно учитывать наличие в них нуклеопротеинов, которые в пищеварительном тракте распадаются с высвобождением пуриновых оснований. Конечным продуктом обмена пуриновых оснований в тканях является мочевая кислота. Вследствие плохой растворимости она задерживается в организме, особенно при ограниченной физической нагрузке.

В наибольшем количестве белки и незаменимые аминокислоты представлены в следующих продуктах: молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты, бобовые (горох, чечевица, фасоль, соя), крупы, хлеб, картофель и др. По аминокислотному составу белки сои, картофеля, риса и ржи приближаются к животным белкам.

Содержание белка на 100 г продукта: куриная грудка – 23,6 г; яйцо – 12,6 г; тунец – 23 г; телятина – 19,7 г; креветки – 19 г; творог – 18 г.

Для определения ценности белков используют химические и биологические методы. Химические основаны на определении количества всех аминокислот, содержащихся в исследуемом продукте. Полученные данные сопоставляют с гипотетическим «идеальным» белком, полностью сбалансированным по аминокислотному составу. Куриные яйца и женское молоко по составу незаменимых аминокислот являются самыми ценными.

Важным показателем биологической ценности белков является способность подвергаться гидролизу в ЖКТ. Для более полного использования белков организмом необходимо устранить их антипротеазную, антивитаминную активность и аллергизирующее действие, что достигается тепловой обработкой.

Потребность организма взрослого человека в белке оценивается на уровне от 65 до 117 г/сутки для мужчин, и от 58 до 87 г/сутки для женщин. При этом протеин должен содержать необходимое число незаменимых аминокислот, что обычно достигается равномерным употреблением в пищу как животных, так и растительных белков (например, каша с молоком или мясом). Рекомендуемая в суточном рационе доля протеинов животного происхождения составляет 50 % от общего количества.

Установленные уровни потребления аминокислот не являются постоянными. Потребность в них возрастает при беременности, инфекционных заболеваниях, авитаминозах, тяжелых физических нагрузках. Чтобы обеспечить организм необходимым соотношением незаменимых и заменимых аминокислот нужно компенсировать недостающее их количество в одних продуктах за счет включения других. Ведь фактически ни один белок в продуктах питания не является идеальным.

Симптомы белковой недостаточности

Легкие формы белковой недостаточности чаще всего протекают бессимптомно. Исключение могут составлять наследственно обусловленные дефициты отдельных аминокислот (структурных компонентов молекулы белка), характерные признаки которых наблюдаются в раннем детском возрасте.

Внешние проявления: общая слабость; прогрессирующее снижение веса; ломкость, тусклость и выпадение волос; ломкость ногтей; сухость и шелушение кожи; отеки.

Внутренние проявления со стороны нервной системы: вялость и повышенная утомляемость; головные боли; снижение умственной активности; неустойчивое настроение; бессонница. Со стороны костно-мышечной системы: боли в мышцах и реже в суставах; замедленный рост (у детей); уменьшение массы и видимого объема мышц; мышечная слабость. Со стороны органов пищеварения: повышенная тяга к сладкому; тошнота; боль и вздутие живота; нарушения стула (запор, сменяющийся поносом); увеличение печени.

Кто в группе риска?

• Население стран с низким уровнем жизни.

• Вегетарианцы.

• Лица, соблюдающие монодиету или голодающие в целях снижения веса.

• Пациенты с заболеваниями почек.

• Пациенты с заболеваниями органов пищеварения.

• Лица с наследственной предрасположенностью к нарушениям белкового обмена.

• Лица с профессионально обусловленным дефицитом веса: балерины, модели, гимнасты.

• Лица старше 60 лет.

Негативное влияние избытка белка

Избыток белка в питании вызывает ряд неблагоприятных последствий для организма.

Происходит поражение печени.

Снижается пропускная способность почек, накапливаются кислоты, проявляются симптомы цистита, пиелонефрита.

Наблюдается перевозбуждение центральной нервной системы, вплоть до неврозов.

Повышается расход витаминов, отсюда возникает авитаминоз.

Белковая диета может привести к отравлению организма токсичным аммиаком, который вырабатывается при расщеплении белков на атомы и кислоты. Организм, перенасыщенный протеинами, не в силах полноценно их переработать, поэтому снижается иммунитет, развиваются воспалительные процессы и онкологические заболевания. Все это проявляется постоянной усталостью, вялостью, быстрой утомляемостью, потерей мышечного тонуса.

В самом начале при длительном высокобелковом питании наблюдается усиление, а со временем наоборот угнетается секреторная функция желудка, возникают процессы гниения в кишечнике. Появляются запоры, боли в поясничном отделе, колики в области желудка и кишечника. Такая работа ЖКТ приводит к ухудшению состояния кожных покровов. Кожа очень быстро жирнеет, воспаляется и покрывается угревой сыпью.

Увеличивается риск развития таких заболеваний, как подагра, мочекаменная болезнь.

Избыточное потребление белка, так же как недостаточное, наносит вред организму. Если вы заметили у себя один или несколько вышеперечисленных симптомов, вам следует сдать биохимический анализ и выяснить уровень протеина в крови.

Количество общего белка меняется в зависимости от возраста. Средние нормальные значения выглядят так:

– дети до 1 года – 46–73 г/л

– дети от 1 года до 4 лет – 61–75 г/л

– дети 5–7 лет – 52–78 г/л

– дети 8–15 лет – 58–76 г/л

– дети 5–7 лет – 52–78 г/л

– взрослые до 60 лет – 65–85 г/л

– взрослые старше 60 лет – 63–83 г/л

О проблемах со здоровьем говорит как повышенный, так и пониженный уровень белка в крови.

Суточная калорийность рациона женщины для снижения веса приблизительно равна 1200–1400 ккал. Из них 40–45 % составляют углеводы (преимущественно сложные), 25–30 % жиры и 25–30 % белок. Если опускаться ниже 1200 ккал вы постепенно остановите ваш метаболизм.

Минеральные вещества

Многие химические элементы в виде минеральных солей, ионов, комплексных соединений входят в состав клеток, тканей организма и являются незаменимыми нутриентами, которые должны ежедневно потребляться с пищей. Химический состав организма во многом отражает химический состав окружающей среды. В организме человека более 90 элементов таблицы Д. И. Менделеева.

Минеральные вещества участвуют в многочисленных обменных реакциях и выполняют многообразные физиологические функции – каталитическую, пластическую, передачу нервного импульса, поддержание осмотического давления и другие. В зависимости от содержания в организме и потребности в минеральных элементах их разделяют на макро-, микро- и ультрамикроэлементы. В настоящее время установлено биологическое значение 65 микроэлементов.

Макроэлементы принимают участие в основных обменных процессах: водно-солевом, кислотно-щелочном.

Микроэлементы входят в состав сложных органических соединений, например, гемоглобина, гормонов, ферментов, витаминов. Длительный недостаток или избыток в питании каких-либо минеральных солей и элементов приводит к нарушению многих видов обмена в организме и может служить причиной заболеваний.

Общее количество минеральных веществ в организме человека в зависимости от возраста колеблется в пределах 3–5 % от массы тела, в пищевых продуктах – в пределах 0,3–1,9 %. Мы ежедневно теряем около 26 г минеральных веществ. Пребывание в условиях жаркого климата, повышенная физическая нагрузка, некоторые физиологические или болезненные состояния увеличивают потребности организма в минеральных соединениях. Такими состояниями можно назвать беременность, кормление грудью, периоды бурного роста, периоды заживления переломов и формирования зубов или лихорадочные состояния, нарушения функции желудочно-кишечного тракта (рвота, диарея), эндокринные нарушения, почечные заболевания. Естественно, образующийся дефицит минеральных соединений должен ежедневно восполняться за счет пищевых продуктов и питьевой воды.

Конец ознакомительного фрагмента.