Цитаты из книги «Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите»

Клецки со свежим сыром Gnocchi con formaggio fresco Это подобие клецек – фрикадельки из муки, сыра и яиц, которые используются в качестве связующего вещества. Разные его варианты – например, с добавлением черствого хлеба – появляются в кулинарных книгах XIV и XV веков. Это очень вкусное блюдо, которое, в более современной интерпретации, сопровождается мясным соусом, с которым очень хорошо сочетается вкус. Ингредиенты: ♦ 600 г свежего сыра (свежий мягкий козий сыр, сыр может быть любым) ♦ 200 г муки ♦ 6 яичных желтков ♦ 8 ст. л. тертого пармезана ♦ соль Хорошо перемешаем сыр, пока он не станет кремообразным. Подсаливаем и по очереди добавляем яичные желтки. Добавляем постепенно муку в смесь сыра и яиц. Хорошо работаем руками, перемешивая тесто, пока не получим однородную смесь, не слишком твердую и не слишком мягкую. Ставим на огонь довольно большую кастрюлю с подсоленной водой и, когда она закипит, берем тесто чайными ложками, стараясь сформовать тефтельки, и выкладываем их в кипящую воду. Даем клецкам повариться несколько минут, после чего сливаем воду и выкладываем их на теплую тарелку. Посыпаем тертым пармезаном и подаем горячими. «Белые» равиоли Ravioli bianchi Это чисто неаполитанский рецепт XV века, единственное замечание – среди ингредиентов в старинной книге говорится о сыре «проватура», но историки не смогли определить, что это за сыр, возможно, это итальянский сыр провола. Один из вариантов рецепта включает использование сахара и корицы, что делает его десертом, но для первого блюда они заменялись солью и мускатным орехом. Ингредиенты: ♦ 600 г сыра (на выбор: провола, томино, раведжоло, каприно, пекорин или овечий и козий мягкие сыры) ♦ 20 г сливочного масла комнатной температуры ♦ 2 яичных белка ♦ щепотка шафрана ♦ 1 ч. л. молотого имбиря ♦ 2 ч. л. порошка мускатного ореха ♦ соль Хорошо разминаем сыр вилкой, пока не получится кремообразная однородная смесь, в которую добавляем масло, шафран, имбирь и соль. Перемешиваем смесь ложкой и формуем овальные шарики. Затем осторожно обваливаем их в муке и даем пару минут отдохнуть. Доводим воду до кипения и опускаем в нее равиоли. Как только они всплывут на поверхность, они готовы. Вынимаем их шумовкой из воды и выкладываем на сервировочное блюдо. Посыпаем свежемолотым перцем и мускатным орехом и подаем теплыми.

Мясо с черносливом и кедровыми орешками Carne con prune e pignoli Ингредиенты: ♦ 1 кг телячьего филе или постного свиного ♦ горсть изюма ♦ 100 г чернослива ♦ 150 г кедровых орехов ♦ 2 ст. л. меда ♦ щепотка корицы ♦ соль и перец по вкусу ♦ 1 яйцо ♦ немного хлебных крошек Режем кусок мяса посередине не до конца, делаем карман. Смешиваем корицу с медом и хорошенько «массируем» мясо снаружи и внутри. Выкладываем в разрез изюм, чернослив и кедровые орешки, подсаливаем и перчим, закрываем карман и сшиваем или скалываем. Обжариваем мясо с обеих сторон в разогретом масле до легкой корочки. Теперь смазываем мясо взбитым яйцом, можно еще в хлебных крошках слегка обвалять, укладываем в духовку и запекаем при 150 °С примерно полтора часа.

Запеченный морской лещ (дорада) Orata al cartoccio Ингредиенты: ♦ 2 крупные дорады ♦ 1 зубчик чеснока ♦ соль и черный перец по вкусу ♦ 2 веточки петрушки ♦ 2 веточки тимьяна ♦ 20 мл оливкового масла ♦ 2 дольки лимона Чистим рыбу и удаляем внутренности, отрезаем плавники. Мелко режем петрушку. Кладем лист бумаги для выпечки на противень, помещаем рыбу в центр, солим и перчим, фаршируем петрушкой, нарезанной половинкой зубчика чеснока, долькой лимона, поливаем оливковым маслом. Ставим противень в духовку, предварительно нагретую до 180 °С, примерно на 20 минут. Мы запекаем рыбу по этому рецепту, которому 600 лет, даже в России, и он вроде не нов. Но вот дальше самое интересное. К приготовленной таким способом рыбе подается один из двух видов соусов. Лимонный соус Берем лимон, отжимаем сок в миску, добавляем ½ стакана оливкового масла, щепотку соли и чайную ложку коричневого сахара. Взбиваем все миксером, пока соус не загустеет. Перед использованием даем постоять в течение часа. Апельсиновый соус Этот соус с нежным вкусом готовится из: ♦ 6 апельсинов ♦ 100 г масла ♦ 4 ст. л. сахара ♦ 1 ч. л. кукурузного крахмала ♦ 2 ст. л. белого вина ♦ щепотка соли Выжимаем апельсины и процеживаем сок, затем нарезаем цедру половинки апельсина и варим сок и цедру 2 минуты. Нарезаем цедру второй половинки апельсина. В кастрюлю на плите наливаем две столовые ложки белого вина и всыпаем сахар, который должен хорошо раствориться. Добавляем сливочное масло, затем апельсиновый сок с цедрой и варим 10 минут. Снова добавляем тертую цедру от второй половинки апельсина, соль и чайную ложку кукурузного крахмала, растворенного в холодной воде, чтобы соус загустел (я добавляю муку). Даем соусу постоять час перед подачей на стол.

коровий сыр со столовой ложкой оливкового масла, солью, розовым перцем и добавляем оставшийся мелко нарезанный дикий фенхель. Подаем стейки из лосося, выкладывая рядом сырную приправу. Стейки трески с маслом, тимьяном и лимоном Tranci di merluzzo al burro, timo e limone Ингредиенты: ♦ 4 стейка трески по 150 г каждый ♦ 4 ломтика лимона (для тимьяна и лимонной основы) ♦ 100 г сливочного масла ♦ 2 измельченных зубчика чеснока ♦ 6 горошин перца ♦ 2 лавровых листа ♦ лимонный сок ♦ пара веточек свежего тимьяна и веточку для запекания ♦ щепотка мускатного ореха ♦ соль и перец Нагреваем масло на сковороде, добавляем чеснок, нарезанный тимьян, горошины перца и лавровый лист. Греем на медленном огне, пока масло полностью не растает и не получит аромат трав и чеснока. Приправляем треску солью и перцем. Выливаем масло с травами в форму для запекания, раскладываем стейки трески, положив на каждый немного тертого мускатного ореха и дольку лимона. Запекаем при 180 °С 25 минут. В середине приготовления добавляем лимонный сок и веточку тимьяна. Подаем горячим. Фрикадельки из тунца с сыром Polpettine di tonno e formaggio Ингредиенты: ♦ 230 г тунца в масле ♦ 200 г мягкого сыра из коровьего молока (несладкая рикотта) ♦ 20 г филе анчоусов в масле ♦ 20 г соленых каперсов ♦ 50 г панировочных сухарей ♦ веточка петрушки ♦ 2 яйца ♦ 50 г твердого сыра (типа пармезан) ♦ соль и черный перец по вкусу Смешиваем в миске рикотту, тертый твердый сыр, мелко нарезанного тунца и 3 анчоуса, с которых стекло масло. Добавляем каперсы (предварительно промытые от соли), измельченную петрушку, панировочные сухари и, наконец, слегка взбитые яйца, смешиваем все вместе вилкой. Солим, перчим, еще раз перемешиваем. Должна получиться однородная смесь. Если получилось слишком густо – капаем молока, если слишком жидко – добавляем сыра. Мокрыми руками берем небольшую порцию смеси и лепим фрикадельки. Обваливаем в сухарях, нагреваем большое количество оливкового масла в сковороде и обжариваем фрикадельки. Достаточно обжаривать совсем немного, они сразу станут золотистыми. Выкладываем их на впитывающую бумагу, чтобы удалить излишки масла. Подаем горячими.

Лосось с ароматом дикого укропа и лимона Salmone al profumo di finocchietto e limone Ингредиенты: ♦ 4 стейка из лосося (по 150 г) ♦ 200 г мягкого коровьего сыра ♦ 4 ст. л. оливкового масла ♦ 1 лимон ♦ 4 веточки дикого фенхеля ♦ соль и розовый перец Лимон моем и обсушиваем, цедру нарезаем соломкой (без белой части) и отжимаем лимонный сок. В сковороде нагреваем 3 столовые ложки масла, обжариваем стейки лосося с обеих сторон, добавив горошины розового перца и 2 веточки дикого фенхеля. Вливаем лимонный сок, добавляем цедру и приправляем солью и перцем. Когда рыба уже готова, закрываем на минуту крышку. Смешиваем мягкий

Берлингаччо Ингредиенты: ♦ 4 целых яйца ♦ 200 г сахара ♦ 400 г муки ♦ 200 мл молока ♦ 200 мл оливкового масла ♦ тертая цедра 1 лимона ♦ 2 ст. л. десертного вина или ликера ♦ пакетик разрыхлителя Взбиваем яйца с сахаром, затем добавляем все остальные ингредиенты, хорошо перемешиваем, лучше с помощью миксера. Получится однородная и без комков смесь, которую выливаем в форму, выстланную пергаментной бумагой. Запекаем в горячей духовке при 180 °С около 30 минут.

Le Temps Revient – время возвращается.