Цитаты из книги «Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите»

Le temps revient – время возвращается

Лимонное печенье Biscotti al limone Ингредиенты: ♦ 300 г муки ♦ 150 г сахара ♦ 120 г сливочного масла ♦ 1 яйцо ♦ 1 лимон ♦ 1 пакетик дрожжей Начинаем с приготовления песочного теста, смешав сахар и масло в миске и взбивая их до образования крема, а затем добавив яйцо. Хорошо перемешиваем, добавляем тертую цедру и сок лимона, затем добавляем дрожжи и муку, замешивая до получения мягкого теста, и оставляем в холодильнике на час. По прошествии этого времени раскатываем тесто и с помощью стаканов или форм разрезаем его на множество маленьких бисквитов. Перекладываем печенье на противень и готовим при температуре 180 °С в течение 10 минут, даем остыть в течение нескольких минут и сразу подаем на стол со сладким десертным вином.

Утка в апельсинах L’anatra all’arancia Впервые это блюдо, ставшее классикой французской кухни, приготовили сицилийские повара для свадебного банкета Катерины Медичи 28 октября 1533 года. Когда утка «переехала» в Париж, она настолько завоевала любовь всего двора, что стала знаменитой и была внесена в важнейшие французские кулинарные книги. Особенностью этого блюда является сочетание мяса и фруктов, которое характерно для арабской и сицилийской кухни, появилось оно во Флоренции в эпоху Возрождения и высоко ценилось при дворе Медичи. Ингредиенты: ♦ 1 утка (утка или молодой гусь) – 1,5 кг ♦ 5 сочных апельсинов ♦ 100 г сливочного масла ♦ тимьян ♦ 2 зубчика чеснока ♦ шалфей ♦ 1 стакан белого вина ♦ 3 ч. л. коричневого сахара ♦ оливковое масло ♦ соль ♦ перец Нарезанную кусочками утку выкладываем в форму для запекания с маслом, мелко натертой цедрой двух апельсинов, двумя зубчиками чеснока и несколькими листиками шалфея. Обжариваем до коричневой корочки. Вливаем вино и тушим до испарения вина. Добавляем апельсиновый сок, ставим в духовку при 180 °С и тушим до полной готовности утки. Вынимаем утку и выкладываем на сервировочное блюдо. Карамелизируем сок со сковороды, добавив сахар, и поливаем им утку. Подаем с гарниром из зеленого горошка, обжаренного с беконом и луком, или с обжаренным мангольдом, с чесноком и перцем чили.

Язык в соусе дольчефорте Lingua in salsa dolceforte Телячий язык готовится в дольчефорте (типичный соус эпохи итальянского Возрождения), и это одно из любимых блюд Катерины де Медичи. Первоначально кисло-сладкий соус готовился только из уксуса и меда, его использовали для сопровождения мяса с особенно сильным вкусом, такого как мясо кабана и зайца. Но на территории Сиены, откуда зародилось «сладкое и крепкое», как переводится dolceforte, добавляли кавалуччи (сиенское печенье) и измельченный кулич панфорте, измельченные грецкие орехи и изюм. Во Франции с очень похожим соусом по-прежнему готовят окорочок кабана (cuissot de marcassin à l’aigre-doux). Со временем горький шоколад и сахар заменили мед. Представленный рецепт lingua in dolceforte – это интерпретация рецепта XV века принца Беренгарио Стагно д’Альконтрес. Ингредиенты: ♦ 1 телячий язык ♦ 1 луковица ♦ 1 стебель сельдерея ♦ 1 морковка ♦ 1 веточка петрушки ♦ черный перец горошком Для соуса дольчефорте: ♦ вода ♦ 1½ ст. л. красного винного уксуса ♦ 1 ст. л. сахара ♦ 30 г замоченного изюма ♦ 50 г кедровых орехов ♦ 30 г засахаренных цитронов ♦ 30–50 г горького шоколада Основа для тушения: ♦ 1 луковица ♦ 1 стебель сельдерея ♦ 2 красных зубчика чеснока ♦ 1 ст. л. пшеничной муки ♦ 1 лавровый лист ♦ соль, перец и оливковое масло первого холодного отжима Отвариваем язык в подсоленной воде с морковью, веточками петрушки, стеблем сельдерея, 5–6 горошинами черного перца и средней луковицей. Соус дольчефорте: Наливаем в кастрюлю полстакана воды, добавляем кедровые орехи, тертый горький шоколад, измельченные цукаты, изюм, сахар и красный винный уксус. Ставим на очень слабый огонь и перемешиваем, доведя до кипения, пока все ингредиенты хорошо не смешаются. Даем остыть для усиления вкуса. С языка сливаем воду, даем остыть, снимаем кожу и нарезаем дольками. Готовим основу для тушения из измельченного лука, чеснока, моркови, сельдерея, половинки лаврового листа и оливкового масла. Добавляем ложку пшеничной муки, соль и перец. Кладем в основу ломтики языка и тушим около получаса на очень слабом огне.

Нежная телятина Vitello delicate Ингредиенты на 4 порции: ♦ 350 г телятины ♦ 1 морковка ♦ 1 стебель сельдерея ♦ 1 луковица ♦ 20 мл сливок ♦ 100 г салатных листьев ♦ 20 г каперсов ♦ 20 г грецких орехов ♦ 20 г кедровых орехов ♦ 20 г маринованных анчоусов ♦ 50 г сладкого сыра проволоне ♦ оливковое масло ♦ соль и перец Телятину нарезаем кубиками, бланшируем на сковороде с маслом и держим в тепле. На отдельной сковороде с маслом тушим нарезанные сельдерей, морковь и лук. Приправляем солью и перцем. Поливаем мясо тушеными овощами, сливками, держим пару минут на среднем огне и подаем с кубиками сыра и салатными листьями, заправленными кедровыми и грецкими орешками, анчоусами, каперсами. Курица с горькими апельсинами Pollo alle arance amare Это один из самых популярных и изысканных рецептов эпохи Возрождения, впервые официально появившийся в книге «Искусство кулинарии» маэстро Мартино в XV веке. Увы, современные апельсины далеки от горького вкуса тех давних сортов, поэтому более-менее похожим окажется их замена на грейпфруты. В случае использования апельсинов сахар заменяется лимонным соком. Ингредиенты: ♦ 1 хороший фермерский цыпленок – 1,5–2 кг ♦ сок 3 горьких апельсинов или 2 больших грейпфрутов плюс сок 2 лимонов, разведенный в 6 ст. л. воды ♦ 1 ст. л. розовой воды ♦ ½ ч. л. сахара ♦ 1 щепотка молотой корицы ♦ поваренная соль Солим курицу внутри и снаружи и выкладываем на противень. Запекаем в горячей духовке, постоянно поливая выделяющимся соком. Когда курица станет золотисто-коричневой и полностью приготовится, вынимаем ее из духовки и обмакиваем в кастрюлю с соком горьких апельсинов или грейпфрутов, в которую добавлены розовая вода, сахар и корица. Даем хорошенько пропитаться. Выкладываем на сервировочное блюдо и подаем с соком, образовавшимся при жарке.

Салат Катерины де Медичи (вариант принца Беренгарио Стагно д’Альконтрес) Ингредиенты: ♦ 500 г салатного микса ♦ 100 г тосканского пекорино ♦ 6 филе анчоусов в масле ♦ 10 каперсов в соли ♦ 4 яйца ♦ 50 г кедровых орехов ♦ горсть изюма ♦ соль и перец по вкусу ♦ оливковое масло по вкусу ♦ белый винный уксус по вкусу Отвариваем яйца: опускаем их в кастрюлю с холодной водой и варим восемь минут с момента закипания. Сливаем воду, очищаем скорлупу и остужаем. Салатные листья промываем и обсушиваем. Пекорино нарезаем кубиками. Промываем каперсы, чтобы удалить соль, и 5 штук разрезаем на половинки. Замачиваем изюм в теплой воде на несколько минут. После чего вынимаем и смешиваем с оливковым маслом, уксусом, солью и перцем. Обжариваем кедровые орехи на сковороде, только чтобы они не подгорели. Собираем салат: укладываем в салатник листья, заправляем приготовленной изюмной смесью, добавляем филе анчоусов, каперсы нарезанные и целые, сыр пекорино, поджаренные кедровые орехи и выжатый изюм. Перемешиваем, затем добавляем нарезанные дольками яйца вкрутую и подаем. Кстати о смеси масла, уксуса соли и перца: этот соус с добавлением винограда очень любил Лоренцо де Медичи, в его случае в смесь макали хлеб, это была прекрасная закуска под вино во время философских диспутов на вилле Карредджи, которые затягивались далеко за полночь. Салат Катерины де Медичи (вариант кулинарной школы Cucina Giuseppina из Чертальдо) Ингредиенты: ♦ листья салата (можно брать любой вид зеленых салатных листьев) ♦ очищенные от скорлупы и мелко порубленные грецкие орехи ♦ 1 желтое некислое яблоко ♦ 6 травок по вкусу (вариант в рецепте) ♦ немного винного уксуса ♦ немного меда ♦ 1 лимон и 1 апельсин ♦ 50 г твердого сыра Количество ингредиентов берется по количеству присутствующих. Листья салата промываем. Высушиваем, рвем руками на средние кусочки. Добавляем мелко порубленные грецкие орехи. Затем добавляем нарезанное на небольшие кусочки желтое – «золотое» – сказала Джузеппина – яблоко и твердый сыр, нарезанный небольшими кубиками. А теперь посыпаем шестью, все равно какими, зависит от вашего вкуса, но обязательно шестью свежими травками. В моем случае это были сельдерей, петрушка, зеленый базилик, розмарин, орегано и кинза. Режем их и посыпаем салат. Все смешиваем. Теперь делаем самое главное, ради чего и готовим этот салат, – заправку. Смешиваем немного винного уксуса (не бальзамического!) и меда, столовую ложку, можно чуть больше, все опять же зависит от количества едоков и размера салата, пару столовых ложек сока лимона и сока апельсина. Перемешиваем заправку, поливаем салат, смешиваем все вместе – и вперед, за стол. Количество заправки готовим так, чтобы салат хорошо перемешался в заправке, но не плавал в жидкости.

2 яйца ♦ 300 г муки ♦ 8 ст. л. сахара ♦ цедра и сок 1 лимона ♦ 1 пакетик сухих дрожжей ♦ 1 пакетик ванилина ♦ горсть изюма ♦ сахарная пудра для украшения Очищаем яблоки и нарезаем их небольшими кусочками. Выкладываем их в миску и сбрызгиваем лимонным соком, посыпаем 2 столовыми ложками сахара. С помощью миксера взбиваем яйца с оставшимся сахаром. Добавляем половину муки и топленое масло. Продолжаем перемешивать и в конце добавляем ванилин. Затем всыпаем оставшуюся муку и смешиваем тесто до однородности. Наконец, добавляем просеянные дрожжи. Сливаем образовавшуюся жидкость с яблок и добавляем их в смесь вместе с изюмом, предварительно пропитанным небольшим количеством бренди, а затем выливаем в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для выпечки, низкую, диаметром около 24–26 см. Посыпаем сахарным песком и запекаем в горячей духовке при 180 °С около 35 минут. Вынимаем из духовки и даем остыть. Посыпаем сахарной пудрой и подаем.

Жареные кабачки цукини Ucchine fritte Ингредиенты: ♦ 500 г кабачков ♦ 50 г панировочных сухарей ♦ измельченный чеснок ♦ ½ ст. л. семян фенхеля ♦ поваренная соль ♦ масло для жарки ♦ слегка подслащенный уксус (небольшим количеством сахара) Кабачки нарезаем кружочками, отвариваем 2 минуты в воде и обсушиваем. Подсаливаем, обваливаем в муке и обжариваем на раскаленном масле. Измельчаем в ступке чеснок, панировочные сухари, смоченные в воде, семена фенхеля и 2 столовые ложки сахарного уксуса. Все пропускаем через сито и выкладываем на горячие кабачки. Пирог с инжиром Torta ai fighi Ингредиенты: Для теста: ♦ 250 г сливочного масла (мягкого) ♦ 250 г сахара ♦ 130 г миндальной муки ♦ 220 г муки ♦ 4 яйца ♦ ½ пакетика сухих дрожжей ♦ цедра 1 лимона (тертая) Для поверхности торта: ♦ 60 г сахара ♦ 8 плодов инжира ♦ миндальные хлопья Взбиваем масло с сахаром с помощью миксера до пышности. Добавляем яйца по одному, продолжая взбивать. Как только одно яйцо хорошо перемешано, добавляем другое и продолжаем взбивать смесь. Добавляем цедру лимона, перемешиваем. Два вида муки смешиваем и просеиваем вместе с дрожжами. Перемешиваем шпателем со взбитой массой и выливаем в форму диаметром 28–30 см. Очищаем и разрезаем каждый плод инжира на 4 дольки, раскладываем по кругу на поверхности торта. Посыпаем сахаром (60 г) и нарезанным миндалем (или хлопьями). Выпекаем при 180 °C около 35 минут. Яблочный пирог Torta di mele Ингредиенты: ♦ 4 яблока ♦ 100 г сливочного масла (топленого)

Мясной омлет Frittata di carne Звучит очень современно: Ингредиенты: ♦ 200 г фарша ♦ 2 яичных желтка ♦ немного уксуса ♦ ½ стакана жирного бульона ♦ щепотка шафрана Выбираем нежирное телячье мясо, прокручиваем в фарш, добавляем нарезанный телячий жир и специи по вкусу. Заливаем взбитыми яйцами. Перемешиваем и выкладываем в форму для запекания. Запекаем в духовке при 180 °С полчаса. Деревенский пирог из кабачков цукини Torta rustica alle zucchini Ингредиенты: ♦ 500 г готового слоеного теста ♦ 3 средних кабачка ♦ 5 ломтиков растянутого бекона ♦ 4 яйца ♦ 4 ст. л. твердого тертого сыра типа пармезан ♦ 100 г мягкого сливочного сыра типа «Филадельфия» Моем кабачки и обрезаем края. Один нарезаем тонкими ломтиками и откладываем. Другие режем мелкими кусочками, как вариант – натираем на терке, если в серединке кабачков много семян – удаляем. Нарезанные кусочками или натертые кабачки обжариваем в сковороде с небольшим количеством масла, чуть подсаливаем и перчим. Чтобы они стали хрустящими, обжариваем на сильном огне. Нарезаем кусочками бекон, добавляем его в кабачки и жарим вместе пару минут. Отдельно взбиваем яйца, добавляем к яйцам сливочный сыр, натертый сыр пармезан, смесь выкладываем в кабачки. Оставляем все вместе на слабом огне до момента, когда сливочный сыр начнет растапливаться. Раскатываем слоеное тесто и выкладываем его в круглую форму, смазанную маслом, диаметром 22 см, так, чтобы края теста выходили за края формы. Кабачковую смесь перекладываем со сковороды на тесто, украшаем кружочками первого кабачка, заворачиваем края теста внутрь. Выпекаем в духовке около 30 минут при температуре 180–200 °C, вынимаем, когда тесто приобретет классический золотистый цвет. В старинном варианте тесто делалось из муки, яиц и розовой воды, в кабачковую смесь добавляли имбирь и корицу.

Рулетики из телятины Involtini di vitello Ингредиенты: ♦ 5 нежирных ломтиков телятины ♦ соль, перец ♦ 1 ст. л. сушеных майорана и петрушки или свежих, мелко нарезанных ♦ 5 ломтиков жирной ветчины ♦ 1 ч. л. семян фенхеля (или укропа) Кусочки мяса хорошенько отбиваем, перчим, солим и посыпаем семенами фенхеля, мелко нарезанными петрушкой и майораном. На каждый кусок мяса кладем ломтик ветчины. Сворачиваем в трубочку и скалываем зубочисткой. Жарим на гриле или на сковороде.