Бельгийцы очень любят пиво. Более того, они любят и умеют делать хорошее пиво, поэтому и пьют только свое. В этой маленькой стране то ли 500, то ли 600 разных марок пива – все никак не удается сосчитать точнее (см. цв. фото). Некоторым из них по 400–500 лет.
Практически все существующие в мире технологии пивного производства сводятся к двум основным схемам, в зависимости от роли дрожжей в брожении. Так называемое "верховое брожение" происходит при комнатной температуре, добавленные дрожжи при этом поднимаются на поверхность будущего пива. Таким образом делают, условно говоря, "английские" сорта пива – эль, портер и некоторые другие.
Бельгийские монахи-трапписты издавна делают собственный вариант эля под общим названием Trappiste. Существует всего пять "законных" марок такого пива, которое отвечает всем необходимым требованиям – Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle и Westvleteren, все остальные – самозванцы. Оно получается очень плотным, крепким (более 6% алкоголя по объему, иногда даже до 9%) и горьковатым. Легкий дрожжевой осадок на дне бутылки богат витамином В. Это пиво рекомендуется пить при температуре 12–15о, то есть чуть охлажденным, по сравнению с комнатной температурой. Открывать бутылку и разливать напиток следует очень осторожно, чтобы не взболтать витаминизированный осадок, который знающие люди допивают потом, на десерт.
Abbaye, то есть "аббатское" пиво – более широкая категория, чем trappiste. Как правило, такое пиво имеет какую-то монастырскую предысторию, но производится сейчас без участия монахов. Типичный пример – известная и у нас марка Leffe. Иногда такое пиво дображивает и созревает непосредственно в бутылках. Хорошо сочетается с мясом и сырами.
Технология "низового брожения" наиболее распространена в наши дни, в этом случае процесс происходит при пониженной температуре (6–8 оС), а дрожжи оседают на дно емкости. Так делают многочисленные светлые "лагерные" (от слова lager – "хранить") сорта пива "пльзенского" типа (pils или pilsener). Такого пива в Бельгии около сотни различных марок, они составляют примерно три четверти общего объема производства, наиболее известные из них – Stella Artois и Jupiler.
Но самое интересное в бельгийском пиве – это его специальные, особые виды. Так, в производстве типичного для окрестностей Брюсселя пшенично-ячменного пива "ламбик" (lambic, иногда пишется lambik) используется технология естественного брожения. При этой технологии работают натуральные дрожжи, всегда существующие в атмосфере. Исторически это самый древний метод пивоварения, лишь со временем люди додумались до использования культивируемых дрожжевых культур. Между прочим, на бессмертных полотнах Питера Брейгеля-старшего фламандское население XVI века пьет именно пиво "ламбик".
Естественная ферментация требует времени, "молодое" пиво "ламбик" получается лишь через 3–6 месяцев, более зрелое требует выдержки в 2–3 года. Из-за этого бельгийским пивоварам необходимы огромные складские помещения и подвалы для выдержки и хранения своей продукции. Бочки, как правило, закупаются в Португалии у производителей настоящего «порто». Выдержанный "ламбик" отличается явными хересными тонами, поразительными для пива. В целом, у "ламбика" репутация деревенского, патриархального напитка с ароматом молодой браги или сидра, специалисты называют этот свежий дрожжевой аромат "сырным". Несмотря на общий технологический прогресс в современном пивоварении, производство "ламбика" в летние месяцы приостанавливается из-за невозможности жестко контролировать температурный режим естественного брожения.
Пиво "гез" (gueuze) – это смесь сортов "ламбик" разного возраста, из них обычно две трети молодых. Эта смесь активно дозревает в ходе вторичной ферментации после розлива, отчего и бутылки для этого пива подбирают самые крепкие – типа шампанских. Из-за сходства с игристыми винами пиво "гез" иногда называют "Брюссельским шампанским", да и само название иногда связывают со словом "гейзер". Бутылки с этим пивом хранят в подвалах в горизонтальном положении до 20 лет и более без всяких консервантов или иных добавок, со временем оно становится все лучше и крепче – до 5,5% алкоголя по объему.
Одна из разновидностей технологии "ламбик" называется "фаро" (faro), в этом случае для вторичной ферментации добавляется сахар. Соответственно, и пиво получается некрепким, освежающим, слегка сладковатым с легким винным привкусом, пьют его бочковым.
Пиво "крик" (kriek – по-фламандски "вишня") – это та же смесь "ламбик", которую перед вторичной ферментацией настаивают на вишне, "фрамбуаз" или "фрамбозен" (framboise, frambozen) – на малине. С этой же целью, хотя и реже, используют клубнику, черную смородину, персики, бананы, ананасы и сливы сорта "мирабель". Берут именно свежие отборные ягоды и фрукты, а не их эссенции. При этом вишня, например, годится не любая, а определенного сорта, который культивируется в окрестностях Брюсселя. Небольшие вишенки позднего сбора не давят, а немного нарушают целостность кожицы, после чего добавляют в "ламбик" из расчета один килограмм вишни на пять килограммов пива. Эти сорта пива также могут храниться довольно долго, но считается, что лучше всего их употребить не позже двух лет с момента разлива в бутылки, затем фруктовые ароматы слабеют.
Пиво "бланш" (blanche, буквально "белое") – пшеничное нефильтрованное, мутноватое, нередко с добавками, на вкус кисловатое, обычно слабоалкогольное и хорошо освежает. В настоящее время просто культовый напиток местной молодежи, хотя саму технологию освоили еще в XVIII веке пивовары восточной части Брабанта, зерновой житницы страны. Один из популярных сортов "белого" пива, которому уже более 500 лет – Hoegaarden, в его производстве используют, в частности, кориандр. Бельгийцы употребляют такое пиво не только по прямому назначению, но и для приготовления разных соусов, особенно к белой рыбе.
Кстати, при таком пивном изобилии вполне естественным выглядит обширный "пивной" раздел в национальной бельгийской кухне. Кроме разнообразных соусов, это еще и супы, и маринады, и мясные блюда, и даже десерты вроде сырных запеканок с вишневым "криком".
Бельгийцы стараются всячески украсить процесс употребления своего пива. Пивные бутылки нередко упакованы в красочную бумагу и выглядят при этом как подарок, чем по существу и являются, ведь редкий сорт пива – настоящий праздник для ценителя. Некоторые сорта бельгийского пива разливаются в особые бутылки с корковыми пробками, типа шампанских, или специальными зажимами. Конечно, отчасти все это обусловлено особенностями технологии производства и условиями хранения готовой продукции. Понятно, что обычная бутылка со стандартной пивной пробкой не выдержит внутреннего давления, которое возрастает при дозревании этих сортов.
Среди достопримечательностей пивной географии Бельгии университетский городок Leuven к востоку от Брюсселя. Триста лет назад в городке было уже около полусотни пивоварен. Не удивительно, что в местном университете на правах факультета появилась Академия пивоварения. Городок знаменит своей площадью Oude Markt, которая по вечерам превращается в огромный пивной бар под открытым небом.
Средневековый герцог Брабантский Ян Примус (Jan Primus) остался в истории именно как большой любитель пива. Его имя в немного искаженной форме – Gambrinus – стало легендарным символом пивоварения вообще, встречается оно и на этикетках. Так, например, называется известная чешская марка пива из Пльзеня.
Бельгийский бармен – профессионал высокого класса по необходимости. Он должен помнить, в какую посуду (узкие стаканы или широкие кружки, высокие бокалы разной конфигурации или низкие креманки) и как наливать многочисленные марки бельгийского пива. У профессионалов существует даже особое понятие – "бельгийская культура подачи пива". Пожалуй, вершиной бельгийской изобретательности по части пивной посуды можно считать пиво Pauwel Kwak старинной семейной пивоварни Bosteels – для него предназначены особые бокалы с шарообразной нижней частью, которые, естественно, невозможно поставить на стол просто так, поэтому к ним прилагаются специальные деревянные подставки.
Технология бельгийского пивоварения, приемы и методы выдержки пива и его хранения часто напоминают аналогичные процедуры в виноделии. Как и вино, пиво в Бельгии купажируют, то есть смешивают разные сорта, его выдерживают (до 2–3 лет) в деревянных бочках, укупоривают винными пробками и, наконец, подают к столу по правилам винного этикета, соблюдая определенные сочетания с конкретными блюдами.
Среди многочисленных тематических мероприятий и праздников бельгийский "Октоберфестен" – полный аналог мюнхенского "Октоберфеста": те же духовые оркестры, пивные бочки и кружки, море тематических сувениров, разве что посетителей считают не на миллионы, а на сотни тысяч.
Конфедерация бельгийских пивоваров существует с XIV века, вот уже триста лет ее штаб-квартира располагается в старинном особняке на Grand Place в Брюсселе. Здесь же музей пивного дела с подробными экспозициями, познавательными экскурсиями и приятными дегустациями.
(По материалам Интернет-газеты Туринфо)
Ну, вначале там шатались германские племена, батавы какие-то, прочий сброд… Около 300 г. до н.э. на территории современной Бельгии поселились кельты, среди которых больше всего было белгов. Самые восточные народы из северных белгов – эбуроны (Либмург и Льеж), кондрузы (Кондроз), церозы (область Прюм), пэманы (Фамен), сегны (верхняя часть долины Урт) и адуатуки (Намюр) – были немецкого происхождения, и когда Цезарь (в 57 г. до н. э.) выяснял их происхождение, то предание хранило еще воспоминание об эпохе, когда они жили к востоку от Рейна. Зато к западу и к югу от них бассейны Шельды и Мааса заселены были исключительно кельтами – нервиями (юг Брабанта и Генегау), менапиями (Фландрия и северный Брабант), моринами (область Теруаня), атребатами (Артуа) и треверами (Арденны и Мозель). Эбуроны и их соседи, которые чисто немцы, или с явной германской примесью, появились здесь позднее, около 150 года днэ и подчинились кельтской культуре.
В 57 г. до н.э. на будущую Бельгию напал неуемный, с шилом в одном месте, Юлий Цезарь и назвал ее «Галлия Белгика» для обозначения территории, расположенной между Северным морем и реками Ваал, Рейн, Марна и Сена. Белги сильно упирались римлянам. После кровопролитных войн их земли (51 до н.э.) вошли в состав Римской империи. Эбуроны погибли из-за оказанного ими слишком отчаянного сопротивления. Они были частью истреблены, частью проданы в рабство и исчезли с лица земли, а на их территории поселилось новое племя – тунгров, которое образовалось из смешения остатков эбуронов с призванными Цезарем германцами. По имени этого племени и стала называться впредь эта территория. Римляне презентовали белгам латинский язык, римское право, а в конце 2 в. – христианство, за что будущие бельгийцы были им особенно благодарны. В 1–4 вв. н.э. римляне создали сеть военных дорог и укреплений.
Восточные территории составили часть «Germania inferior» (Нижней Германии), между тем как западные отошли к «Belgica secunda» (Вторая Белгика). «Германия» была побогаче, более населенной и более цивилизованной, с главным городом Кельном и состояла из двух городских округов – Кельна и Тонгра. «Belgica secunda», с главным городом Реймсом, насчитывала к концу императорской эпохи 12 городских округов: Реймс, Аррас, Кабрэ, Турнэ, Теруань (civitas Morinorum), Булонь, Суассон, Шалон, Верман, Санли, Бовэ, Амьен. Это лишь на тех из них, территории которых вошли в состав Нидерландов. Следует также отметить, что страна треверов причислялась к «Belgica prima», отделявшей своим острым выступом, тянувшимся по течению Мозеля вплоть до Кобленца, Первую Германию от Второй.
С 3–4 вв., когда Римской империи пришел капец, Бельгию опять захватили германские племена франков, алеманов и прочих фризов-саксов. Франки заселили в основном север страны, положив начало языковому разделению между группами населения германского и романского происхождения. Эта граница, простирающаяся от Кёльна до Булонь-сюр-Мер, сохранилась практически без изменений до наших дней. К северу от этой линии формировались фламандцы (потомки франков, смешавшихся с фризами, саксами и кельтами) – народ, родственный по языку и культуре нидерланам, а к югу – валлоны (потомки романизированных кельтов), близкие по происхождению и языку к лягушатникам. В общем, каша та еще.
Вместе с романизованным населением на севере Нидерландов в V веке исчезло также и христианство. Но, к счастью, не надолго.
Государство франков сильно цвело во время почти 50-летнего (4 года не дотянул) управления Карла Великого (768–814). После его смерти, по Верденскому договору 843 г., империя Каролингов была разделена на три шматка. Средняя часть, доставшаяся Людовику Лотарю, сохранившему за собой императорский титул, включала, помимо Италии и Бургундии, все земли исторических Нидерландов. Земли, простиравшиеся от Шельды до моря, отошли к Карлу Лысому.
После смерти Лотаря в 855 г. империя опять развалилась на кучу феодальных владений. Наиболее значительными из них на севере стали графство Фландрия, герцогство Брабант и епископство Льеж, а также графства помельче – Эно, Намюр, Лимбург и др. Их уязвимое положение между французской и германской державами, которые сформировались к 11 в., сыграло существенную, если не решающую, роль в их последующем развитии. Фландрия сдерживала французскую угрозу с юга, Брабант направлял усилия к завоеванию прирейнской торговой зоны и активно участвовал в международной торговле Фландрии.
Области от Северного моря до Юры составили королевство Лотаря II. Это королевство, где жили бок о бок фризы, франки, алеманы и валлоны, король скромно назвал «Лотарингией» в честь самого себя. В его состав входили самые лучшие и самые известные части каролингского государства. Здесь находились имперский город Аахен, церковные резиденции Кельн и Трир и, наконец, прославленные своими виноградниками районы по Рейну и Мозелю, являвшиеся предметом зависти обитателей соседних областей, страдающих от недостатка алкоголя. Поэтому можно понять поспешность, с какой Карл Лысый захапал эти земли, как только получил радостную новость о смерти родного брата Лотаря в Италии, 8 августа 869 г. Он тут же короновался в Меце 9 сентября и – мог (не очень, правда, долго) – тешиться тем, что расширил границы своего государства до Рейна. Но протесты Людовика Немецкого и страх перед войной, заставили Карла пойти на уступки. 8 августа 870 г. произошла стрелка между обоими братьями в Мерсене, около Маастрихта, где они и поделили между собой пополам наследие своего племянника. По Мерсенскому договору 870-го года, будущие голландско-бельгийские территории отошли к Германии, а именно в состав Лотарингии.
Мерсенский договор перекроил карту Европы. Он уничтожил буферное государство, отделявшее до сих пор королевство Карла Лысого от королевства Людовика Немецкого, создав таким образом непосредственный контакт между этими обеими странами. Их общая граница шла в бассейне Мозеля довольно точно по линии, отделявшей людей, говоривших на германском языке, от говоривших на романском; но она отклонялась от нее на севере, где, проходя вдоль течения Урта и Мааса, передавала почти всю нынешнюю Бельгию в руки Карла Лысого.
Бесплатно
Установите приложение, чтобы читать эту книгу бесплатно
О проекте
О подписке