Лекция 14

Устрицы в раковинах Рассыпное тесто Пирожки с устрицами • Соус к рыбе из устриц • Крепинеты • Яйца на сливках • Выпускные яйца в соку • Компот из риса

Бывают минуты в жизни, милостивые государи, – и кто не испытал их, – когда дух упадает, все прежнее пропало, душа ищет нового – это обыкновенно случается пред открытием навигации; хочется замечтаться, развлечься – хочется новых устриц, новых трюфелей, новых цыплят! Печально, но с надеждою гастроном смотрит с берега на море, затянутое льдинами, – там на распущенных парусах несутся к нам страсбургские пироги, фаршированные оливки, гамбургские колбасы, английская ветчина, маринованный тон, сельди первого лова во всей своей девственности! скоро ли? скоро ли? – еще несколько дней, и пред вашими глазами заблещут литературные произведения знаменитых авторов – Смурова, Елисеева^[22] и др., то есть аршина на два буквы, составляющие магическое слово: живые устрицы! Сколько истинной, свежей, неподдельной поэзии в этих двух словах! Обратимся к делу: устрицы в первую минуту бывают довольно дороги – обстоятельство довольно важное; для истинных друзей, которых число как-то всегда умножается в это время, мало и бочонка устриц. Я вам предложу средство угостить истинных друзей устрицами так, что на брата придется не более одной, а все будут довольны. Есть блюда, которые можно делать только из самых свежих устриц, следственно, только в первые привозы, когда еще не так жарко, а именно:

1. Устрицы в раковинах

Наскоблите полфунта свиного соленого (но не копченого) сала, или шпека, положите в кастрюльку; прибавьте: прованского масла 6 столовых ложек, сливочного масла полфунта, рубленых шампиньонов 4 столовых ложки.

Припускайте на огне, вскидывая, пока шампиньоны не будут готовы; тогда кладите в кастрюлю рубленых эшалоток (малого лука) 4 столовых ложки.

Припустите опять; прибавьте рубленой петрушки 2 столовых ложки.

Припустите еще раз. Наконец, прибавьте по щепотке: соли, крупного перца, мускатного ореха.

Когда эта начинка (называемая fines herbes a papillotes) готова, сложите ее в каменную посудину и храните для употребления; эта начинка долго держится и идет на многое.

Пришли устрицы; выберите те, которые покрупнее; срежьте их и без раковин выбросьте их в кастрюльку, вместе с водою; если воды мало, то прибавьте холодной и поставьте на огонь, наблюдая, чтобы устрицы только немного окрепли, а отнюдь бы не вскипели. Вымойте раковины как можно чище и на глубокую сторону положите по одной или по две устрицы, а под них и на них – вышеписанной начинки из шампиньонов; затем засыпьте каждую раковину тертым хлебным мякишем с одною третью (по мере) тертого хорошего пармезана; сравняйте, поставьте в самый пыл и, когда зарумянится, – подавайте.

2. Пирожки с устрицами

Возьмите: муки полтора фунта, соли пол-унции, цельных сырых яиц 3, масла 1 фунт, воды полтора стакана.

Сделайте тщательно тесто из всего этого и раскатайте его до того, чтобы оно было толщиною в полмизинца; сложите втрое, раскатайте еще раз и так повторите до четырех раз. Ваше тесто готово – оно называется рассыпчатым.

Нарежьте этого теста кружками в большую ладонь и положите каждый кружок в формочку или в большую рюмку, посыпав в нее предварительно муки, чтобы тесто к ней не пристало; выньте из рюмки, и у вас будет из теста небольшая чашечка; обсыпьте ее мукою и поставьте в вольный дух, пока зарумянится. (Советую употреблять формочки – фигура лучше сохраняется, ибо в формочках можно и ставить в печь.) Ваши чашечки готовы. В них вы кладете, перед тем как подавать, особую начинку, которая делается так.

Возьмите устриц, сколько у вас пирожков, сварите их и снимите бороды; если велики – разрежьте, если малы – кладите цельные в кастрюльку, в которой положите соуса бешамель (см. прежние лекции) столько ложек, сколько у вас устриц, или, вместо бешамели, распустите в кастрюле кусок масла величиною в два яйца, ложку муки и щепоть крупного перца; смешайте, прибавьте воду из устриц и несколько сваренных и тонкими, как облатки, пластинками нарезанных шампиньонов; кастрюлю беспрестанно мешайте; если слишком густо, прибавляйте той же воды из-под устриц; самые устрицы положите тогда уже, когда соус готов; вслед за ними три сырых желтка; мешайте не ленясь, накладывайте по устрице с соусом в приготовленные пирожки и тотчас подавайте, не ставя более в печь.

3. Соус к рыбе из устриц

Возьмите три десятка устриц, срежьте, дайте им вскипеть один раз в их собственной воде; выньте из кастрюли и сбросьте на решето, чтобы обтекла вода; положите их снова в кастрюлю, в которой распущена ложка масла с ложкой рубленой вареной петрушки; припустите и перед тем, как подавать, положите на горячие устрицы полфунта сливочного масла. Равным образом вместо масла можно облить их испанским соусом (см. прежние лекции).

Но я слышу возражения, милостивые государи. Говорят, что устрицы еще за морем, и что не всякий до них охотник, и что не везде они есть. Понимаю всю силу этих возражений и потому перейду к предметам, которые в это время года везде найти можно.

4. Крепинеты

Кому не известен наш прадедовский сальник? Прекрасное блюдо, но имеет недостатки, которые устранены новым усовершенствованием.

Изрубите мелко-намелко свиную печенку пополам со свиным салом; прибавьте:

одну испеченную и протертую луковицу,

по щепоти соли,

мускатного ореха,

корицы,

гвоздики.

Смешайте с нарубленным, разделите на кучки величиною в столовую ложку, каждую кучку обверните рубашкою сальника, прижмите так, чтобы вышли небольшие котлеты; положите их на рошпар (железная решетка) и жарьте на умеренном огне.

Вот крепинеты в самом простом их виде. Но вместо печенки вы можете употреблять многое, например:

свиные, бычачьи и телячьи мозги;

телячьи почки рубленые;

всякого рода битые котлеты, особливо бараньи, которые у нас собственно в этом виде и можно подавать.

Вообще блюда этого рода всегда кушают с удовольствием.

5. Яйца на сливках

Сварите вкрутую десяток яиц, облупите, нарежьте ломтиками и отложите особо; потом положите в кастрюлю кусок масла, ложку муки, петрушки и лука-порея, хорошо изрубленные, ложки по две каждого, щепоть соли и перца, смешайте все вместе и вылейте в кастрюлю стакан сливок (если употребляется молоко, то надобно больше масла); поставьте ее на огонь и мешайте беспрестанно; когда вскипит один раз, бросьте приготовленные яйца в этот соус и припустите еще на огне, вскидывая кастрюльку.

6. Выпускные яйца в соку

Самое простое блюдо, но немногие умеют его делать хорошо. Налейте в кастрюлю воды до трех четвертей; прибавьте щепоть соли и ложку уксуса. Когда вода закипит, возьмите сырое яйцо, осторожно разбейте, чтоб не распороть желтка, и потихоньку вылейте яйцо в воду, которая должна кипеть беспрестанно; вынимайте через минуту яйцо на ложке, пробуйте пальцем; если хотя немного окрепло, кладите его в холодную воду – выпускное яйцо готово. Такие яйца идут на многое, но самое лучшее обливать их соком из-под жареного, и в особенности из-под утки.

Рекомендую также сладкое блюдо, весьма удобное во всякое время года:

7. Компот из риса

Вымойте в нескольких водах 6 унций хорошего непахучего риса; высыпьте в кастрюльку с холодной водою и поставьте на огонь; как скоро рис начнет кипеть, пробуйте его на зуб; если все зерно мягко и только в середине чувствуете маленькую затверделость, составьте кастрюлю с огня и выбросьте рис на сито, чтобы вода стекла. Когда рис обсох, положите его в кастрюлю и с ним: 2 унции масла, 6 унций мелкого сахара, пол чайной ложки соли – и 3 стакана сливок или молока.

Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и, как скоро начнет кипеть, составьте на плиту, на час времени, помешивая; затем прибавьте шесть желтков и цедру, стертую с сахаром, с лимонов. Затем этот рис положите в форму или просто в кастрюлю, дайте ему окрепнуть и выложите на блюдо.

На этот рис можете класть или:

а) ломтики шести яблок, подваренных в 4-х унциях сахара; или Ь) ломтики сырых апельсинов (без косточек), с которых вы срезываете тонко цедру, нарезываете нитками и подвариваете в сахаре, без воды, смоченном лишь жижею апельсинов; эта цедра вместе с апельсинами кладется на рис; или: с) французские фрукты, в бутылках (без водки) привозимые.

Сверху на рис очень хорошо вылить ложку сока из-под померанцевого или ананасового варенья или же малинового сыропа.

Лекция 15

Биография знаменитого кухмистра Карема

Если до сих пор, милостивые государи, я не обманул ваших ожиданий, что доказывают многочисленные лестные отзывы, мною получаемые, если вы без боязни вверяете мне судьбы вашего желудка, если я служу вам и горячо и в пору, – то я, с моей стороны, обязан вам только откровенностию. Все эти блистательные изобретения, все эти точные пропорции, все эти чудные, основательные соображения о кухонном деле, которые вы находите в моих лекциях, – не мои; я ими обязан глубокому изучению творений бессмертного кухмистера Карема, которого имя вместе с именем вашим дойдет до позднего потомства. Да позволено мне будет здесь почтить память знаменитого мужа краткою его биографиею, в высшей степени поучительною для молодых талантов, подвизающихся на знойном, удушливом и скользком поприще кухни; они увидят, какого терпения, каких изучений требуют сии занятия, – они увидят и победу гения над всеми препятствиями.

Антонин Карем, как почти все великие люди, родился в нищете и бедности, от подлых родителей (как говорит Кондрат Кондратович, знаменитый переводчик Цицерона и Корнелия Непота^[23], в маленькой парижской улице (rue de Вас) возле дровяного двора, где отец его был чернорабочим; мать Карема, неожиданно застигнутая родами, произвела на свет великого человека в дровяном сарае. У Карема было уже двадцать пять родных братьев и сестер, которых нечем было содержать; к тому же отец с горя имел несчастную привычку напиваться довольно часто, что умножало бедность семейства. Однажды отец вывел его с собою за город; они остановились в какой-то харчевне, пообедали, и после обеда отец сказал Карему следующие замечательные слова: «Слушай, малютка, нам тебя кормить нечем, на сем свете много прибыльных ремесел – надобно только уменье; может быть, и попадешь на доброе место; ступай же с Богом – прокладывай сам себе дорогу…» Засим отец оставил Карема просто на улице – и распрощался. Карем упросил харчевника позволить ему переночевать и на другой день поступил к нему на службу; в этой-то загородной харчевне получил первое образование будущий кухмистер Наполеона и Талейрана^[24]. Вскоре отец и мать его умерли, а братья и сестры исчезли, куда – неизвестно; по крайней мере, об них умалчивает история.

Шестнадцати лет Карем перешел к какому-то трактирщику, а 18-ти, в 1800 году, поступил к г. Бальи, знаменитому пирожнику того времени; он ставил свои произведения в дом Талейрана, который уже становился на барскую ногу; здесь кухня уже не была грубым удовлетворением чувственности, как при Директории^[25], но возвышалась на степень изящного художества; Талейран понимал кухню в настоящем ее значении и внимательно руководил своих молодых поваров для развития их талантов. Скоро таланты Карема обратили на себя внимание знаменитого Талейранова кухмистера Лагипьера, впоследствии кухмистера при Мюрате^[26], замерзшего в карете при бегстве из Москвы большой французской армии. Похвалы Лагипьера воспламенили Карема новым рвением, и он предался своему искусству с одушевлением и восторгом. Под руководством Лагипьера Карем совершал труднейшие кухонные операции; ночью и в краткие минуты отдыха прилежно занимался чтением кухонных книг и, наконец убедившись, что важнейшее приложение химии есть кухонное искусство, стал посещать химические курсы и на основании сих новых сведений старался определить точнее пропорции разных веществ, входящих в составление блюд; свободное время он проводил в публичной библиотеке, где с величайшим прилежанием читал и списывал все, что он мог найти в древних и новых писателях относительно кухни, и жестоко смеялся над своими товарищами, которые так мало занимались историею своего искусства. Карем с сею целию прочел Апулея^[27], Павзания^[28], Бартелеми^[29] – но всего этого ему было мало; он беспрестанно толковал о необходимости написать историю римской кухни; такое творение, по его мнению, должно было объяснить многие важные спорные пункты в кухонном искусстве; новые рукописи, открытые аббатом Майем в Ватикане^[30], привели Карема в истинный восторг; они дополнили сведения, собранные этим замечательным человеком о домашней жизни древних, и, когда я вам сообщу, милостивые государи, творение Карема, вы увидите, что он, при свете своих кухонных познаний, действительно объяснил многие места в древних писателях, остававшиеся темными для ученых комментаторов, обыкновенно плохих гастрономов. Вывод Карема был следующий: «Римская кухня, несмотря на всю свою роскошь, никуда не годилась и была ужасно тяжела». Из сего он исключал лишь украшения блюд и стола вообще, которыми Карем воспользовался для новой кухни.

Но не думайте, однако же, милостивые государи, что посреди этих ученых исследований Карем забывал о практической стороне своего искусства, – нет! Он был верен своей цели, не отходил от очага, и Лагипьер хотя не оценял вполне ученых исследований своего ученика, но внимательно выслушивал ученые его комментарии при каждом приготовляемом блюде. Я рекомендую живописцам этот предмет для картины: поседевший кухмистер перед плитою, с окороком в руках, размышляющий о средствах сделать его чем-либо, только не окороком, и перед ним юная, оживленная физиономия Карема, при свете очага сообщающего своему учителю выписки из древних рукописей!

Весь преданный своему искусству, Карем был сам весьма воздержан в пище, и его крепкое сложение легко выносило все труды кухонного производства; когда говорили: «Это будет трудно; почти невозможно!» – Карем отвечал: «Невозможное не существует». Скоро старая, избитая колея наскучила Карему, он достиг до изобретений; он разрушил до основания все прежние начала пирожного искусства, и ему мы обязаны этими чудными произведениями слойки – легкими, поджаренными, полузолотыми, полувоздушными, которые хрустят на зубах и распускаются на языке. Для наружного вида блюд, куличей, пирогов он в продолжение десяти лет изучал Терция, Палладия^[31], Виньолу^[32], живописные путешествия по Индии, Китаю, Египту, Греции, Турции, Италии, Швейцарии; для этих исследований он выучился рисовать и при этом пособии образовал кухонную архитектуру; в его «Живописном пирожнике» вы найдете до сотни разных зданий самой разнообразной, самой изящной формы, – вы подумаете, что это курс архитектуры, – ничего не бывало – все это делается из шоколада, сахара, теста; все это – пироги, доведенные до степени поэзии.

Наконец, Карем поступил к Талейрану, у которого провел 12 лет жизни; с каким восторгом он всегда отзывается о сем умном, тонком и гастрономическом государственном муже. «Талейран, – говорит Карем, – постигал вполне смысл кухни и ставил высоко дарование художника; он имел все познания, нужные для того, чтобы быть судьею в этом деле; его издержки были умеренны, но достаточны и всегда на боярскую ногу».

Политические происшествия 1814 года^[33] дали случай Карему показать свои дарования во всем блеске и в большом размере. Описания обедов того времени принадлежат поистине к лучшим поэтическим страницам. За этим Карем был призван в Брайтон к принцу-регенту^[34]; здесь он пробыл два года и пользовался полною доверенностию своего патрона; каждое утро Карем являлся к нему с планом обеда и объяснял ему значение, вред и пользу каждого блюда; такие лекции длились по целым часам.

До Карема говорили: «Слог есть весь человек». Карем сказал: «Желудок – весь человек» – и в его устах это было отнюдь не шутка. Он был твердо убежден в важности своей науки и находил, что она в тесной связи с френологиею^[35]