Лекция 20

Читанная адъюнктом гастрономии Скарамушевым^[48]

Несчастный случай с доктором Пуфом Прогулка по Щукину двору Куры • Индейки • Милютины лавки • Сливы • Колбасы • Английские сои • Сельди • Грибы • Куренье

Милостивые государи, к крайнему сожалению, я должен вам объявить, что знаменитый мой наставник доктор Пуф нездоров и в нынешнюю лекцию я – недостойный ученик – должен заменить его. Но я спешу предупредить произвольные толки, которые могут произойти от такого известия, – злонамеренные люди, верно, заговорят: «Вот вам и соусы, вот вам и здоровая кухня… занемог – верно, оттого, что покушал неосторожно; да как и быть иначе, когда кухня такая сложная, разнообразная… И так далее… Все эти толки не имеют ни малейшего основания; да будет известно и вам, милостивые государи, и потомству, что под доктором Пуфом подломилась коляска и он зашиб себе руку, ибо должно признаться, что мой почтенный наставник от природы довольно тучного сложения и умеряет свою естественную наклонность к толщине лишь приличною диетою. «Доктор Пуф – диетою!» – скажете вы. Да, милостивые государи, диетою! Извольте выслушать. Принужденный по моей обязанности заменить почтенного профессора на этой знаменитой кафедре, я выбираю для предмета лекции самого доктора Пуфа и постараюсь передать вам замечания, им сделанные о разных предметах во время нашей последней прогулки. Я снова слышу злонамеренные толки: «А! господин Пуф гуляет! Может быть, он и загулял!» Какое обидное подозрение! Нет, милостивые государи, – мой почтенный наставник был жертвою любви к науке, подобно Старшему Плинию^[49] и другим великим людям. Половину дня он посвящает своим опытам за пылающим очагом и над раскаленною плитою; потом кушает, что также принадлежит к его ученым опытам; разгоревшись от того и другого, доктор Пуф необходимо должен подышать свежим воздухом; для этого он предпринимает с своими учениками гастрономическую прогулку. Мы посещаем Щукин двор^[50], Милютины лавки, вообще мясные, зеленные, овощные, булочные, и почтенный профессор объясняет нам значение, свойство и употребление каждого предмета, подражая в таком случае английским врачам, которые, посещая больных, водят за собою толпу слушателей и на самой природе показывают ученикам действие лекарств. Эта гастрономическая клиника есть одно из любимых занятий достойного профессора; его разговор в мясной или овощной лавке есть целый курс географии, ботаники, зоологии. Итак, онамедни… но начнем по порядку: нас сидело в коляске четверо; доктор Пуф был в белой шляпе, спокойном пальто; брюшко его величественно выдавалось из экипажа; быстрые глаза его обращались из стороны в сторону; маленький вздернутый нос, выдавшаяся нижняя губа, пухлые розовые щеки, неизменяемые ясность, довольство и спокойство всей физиономии придавали лицу доктора что-то сократовское, – все узнавали почтенного профессора и почтительно ему кланялись; приятно нам было находиться в обществе такой знаменитой особы.

– Я всегда с особенным удовольствием, – заметил он, – смотрю на большой город, когда вспомню, что в каждом доме люди – едят, то есть, другими словами, что в каждом доме и каждый день производятся гастрохимические опыты, которые все более или менее подвигают нашу науку. Правда, еще много невежества, много предрассудков унижают кухню, – но, по крайней мере, ни одна наука не может похвалиться такою всеобщностию, такими ежедневными и повсюдными опытами. Благодаря ей в каждом доме и для каждого человека есть по крайней мере час полного наслаждения, и в этом я сошлюсь на знаменитого философа Локка^[51]: он первый заметил, что до обеда человек не находится в полном благосостоянии, потому что он голоден; после обеда – также, ибо пищеварение есть род болезненного состояния; из чего следует, что человек благоденствует вполне только во время обеда. Не знаю, как другие, но я вполне согласен со знаменитым философом. И еще есть люди, которые говорят об нашей науке с пренебрежением! Которая из них может похвалиться, что доставляет человеку полное благоденствие не только на целый час, но даже на одну минуту?

Так беседовал знаменитый профессор, и мысли его обильно лились сладкою, питательною речью. Между тем мы остановились в курятном; доктор Пуф провел языком по губам, взглянул на жирных пулярдок и замолчал. Мы не смели прервать его глубокой думы и только меж собою толковали шепотом: «Смотрите – ведь молчит, а в голове-то, я чай, – все соображает, соображает, как говорит Гоголь про одного важного чиновника».

– Какое невежество! – воскликнул наконец доктор. – Посмотрите: индеек откармливают кашею назаперти, а курам позволяют ходить на свободе и есть что ни попало. Эти варвары не знают, что обыкновенная курица есть совершенно домашняя птица, а индейка почти дичь; курицу надобно откармливать назаперти и кормить ее однообразною пищею, как в Малороссии: кашею, орехами, хлебным мякишем; когда курица ходит на воле – она ест что ни попало, и оттого мясо ее получает не вкус дичи, но разве вкус хищной птицы – что большая разница; от этого наши куры так жестки, сухи и безвкусны – и ни в каком случае не могут сравниться с малороссийскими; в Малороссии можно делать суп из одних кур, без другого мяса; здесь такой суп невозможен.

Что касается до индеек, то они до сих пор в Америке находятся в диком состоянии, и когда там на охоте случится убить дикую индейку, то это истинный праздник для гастронома; дикая индейка, несмотря на свой жир и величину, приближается вкусом к фазану – что не замечается в наших индейках. Эта птица весьма недавно явилась в Европе, а именно в конце XVII века; она вывезена из Америки иезуитами – единственное полезное дело, приносящее неоспоримую честь сему ордену. Индеек необходимо приблизить к их дичинному состоянию, и это совсем не так трудно: давайте им больше свободы; в деревне водите их на прогулку в лесок, в котором есть мох, и кочки, и можжевеловые и другие ароматические и смолистые деревья; в городе примешивайте к их корму можжевеловых ягод, бросайте им сосновые и еловые ветки с шишками и тогда увидите, что мясо индеек со второго поколения получит уже особенный дичинный аромат. Не знаю, почему такой опыт с обыкновенными курами никогда не удавался; может быть, его надобно было бы продолжить на десяток поколений, тщательно отделяя яйца таким образом кормленных птиц и не смешивая с другими яйцами. Но кто, при нынешнем равнодушии к просвещению, решится на этот любопытный опыт? Должно, однако же, вообще заметить, что куры как будто самою природою предназначены быть домашнею птицею и кормиться искусственною, приготовленною человеком пищею.

Итак, Щукин двор мало порадовал ученого профессора; по его мнению, мясная часть вообще у нас находится еще в младенчестве; он советовал нам внимательно прочесть весьма основательные соображения по этой части, находящиеся в повести казака Луганского^[52] (в «Отечественных записках») «Колбасники»; доктор Пуф отзывался об этих соображениях с большим уважением и уверял, что если бы наши мясники и вообще содержатели скота прочли их и изучили, то от этого были бы важные выгоды и для торговли, и для гастрономии – этой основы важнейших торговых отраслей.

Засим мы отправились в Милютины лавки; здесь лицо доктора Пуфа прояснилось; он перебирал одну вещь за другою, и каждая служила ему поводом к самым глубоким и любопытным замечаниям. Прекрасная земляника, огурцы, вишни и в особенности белые сливы привлекли особое внимание доктора; он спросил о цене слив. «Четыре рубли серебром за десяток», – отвечали ему; профессор немного поморщился – однако же вынул деньги и купил десяток слив, которыми поделился с нами – во славу науки. «В этих лавках, – сказал доктор, – замечается истинный прогресс, как нынче говорят; но еще много недостает, и недостает оттого, что наши торговцы руководствуются более случаем, опросами публики, а не тем знанием дела, которое могло бы сделать этого рода торговлю еще разнообразнее и прибыльнее; вы увидите это по некоторым моим вопросам».

– Какие это колбасы? – спросил он у лавочника.

– Итальянские…

– Хорошо! Но итальянских колбас много, – какие это именно?..

– У нас называют просто итальянские.

– То-то и худо; итальянские колбасы – колбасам розь; знай, что лучшие в свете болонские; в этом городе колбасники знают какой-то секрет, которого никому не открывают; но лучше всех итальянских колбас и ветчины – колбасы и ветчина гамбургские, а равно шотландские; тут уже не секрет, а просто от хорошей откормки скота, ухода за ним и боя, – все вещи, которые бы нехудо нам перенять и которые превосходно описаны казаком Луганским в повести «Колбасники» – которой забыть не могу!

Засим доктор обратился к другим предметам:

– А какие у тебя есть английские сои? – сказал он лавочнику.

– Да всякие-с.

– А какие для рыбы? какие для дичи? какие для ростбифа?

Не знаю-с – всякие есть, какие угодно…

То-то и худо, любезный друг, что ты не знаешь, чем торгуешь; знай же, что: India-Soa идет только к дичи и ни к чему более – это соус сладковатый. Анчоусный и раковый соусы идут только к рыбе; иные употребляют с бифштексом, но это не многим нравится. Harvey-sauce – соус крепкий, десертной ложки на обыкновенный подливник весьма довольно. Наконец, самый крепкий соус – hong-cong, или китайский; его надобно прибавлять в обыкновенные соусы каплями; особенно он хорош в желтом битом соусе, который подается к рыбе и делается из масла, желтков и лимонного сока.

Лавочник был невольно поражен этою изумительною ученоcтию.

Засим доктор Пуф устремил на лавочника строгий, испытующий взор:

– А скажи мне, любезный друг, отчего вот уже три года, как у вас нет хороших сельдей?

Лавочник невольно смутился от проницательных глаз ученого профессора.

– Не знаю-с, – отвечал он, – уж мы и сами это замечаем – господа жалуются, а сами не знаем отчего: кажется, выписываем настоящие голландские сельди…

– Полно, голландские ли?

– Точно-с голландские! Извольте посмотреть бочонки…

– Не в бочонках дело, а в сельдях. Сельди бывают английского соленья и голландского соленья; ловятся они в одном месте, и по тому бочонки похожи, а иногда с грехом и одинакие. Уж кто в этом виноват – бог знает: те ли, кто для вас выписывает, или кто другой; а дело в том, что у голландцев есть секрет в солении сельдей, которого кроме них никто не знает, и только от соленья их сельди превосходнее других и дороже. Нехудо бы вам посмотреть за этим хорошенько и иметь для желающих и англииские и голландские сельди, одни от других особо; вы знаете, что в ваших лавках денег не жалееют. Да к тому еще вот что: у нас во Владимирской губернии, в Переяславле-Залесском, есть чудесный род сельдей – и мне попадались, между бочонками, посоленные не хуже голландского, так что я думал, не ошибся ли лавочник, отпустил мне королевских сельдей вместо переяславльских; но такие бочонки попадались мне не один раз; кто из владимирцев попал на голландский секрет – неизвестно, а нехудо бы дело вывести на справку. Что бы вам, господа, выписать из Переяславля по бочонку сельдей разного соленья, собрать знатоков, попробовать и решить, чье именно соленье приближается к голландскому? Кто первый это откроет, тот получит и сам значительную прибыль и принесет всей русской торговле немалую пользу. Подумайте об этом, господа.

Лавочник задумался. Посмотрим, что вырастет из этой думы; может быть, кто-нибудь и сообщит нам об этом весточку – а дело вовсе не шуточное.

Доктор Пуф взглянул на банку с трюфелями и сказал:

– Вот, господа, – выписываете вы трюфель дорого, и мало вам от него барыша; а есть у нас трюфель не хуже в Малороссии; вся штука в том, чтобы сохранить его в стклянках. Да в сторону трюфель, – а возьмем грибы; сами знаете, какой расход на них зимою; летом они ни по чем; сохранить их в стклянках так же легко, как и трюфели, я этот опыт делал – самая легкая вещь. Та беда, что вы мало читаете; вот в грибную пору я опишу в моих лекциях, как сохранять грибы свежими на зиму; прочтите, господа, – добром помянете и копейку зашибете…

– Это что такое? – спросил доктор Пуф, показывая на небольшую сткляночку с каким-то порошком.

– Куренье…

– Что за варварство! – вскричал ученый профессор. – От сухого куренья всегда чад, всегда угар! Вот, запишите-ка мелком на стене рецепт прекрасного и здорового куренья, – продолжал доктор. – Возьми: корицы семь золотников. Гвоздики семь золотников. Истолки в мелкий порошок, положи в горшок; налей в него три бутылки воды; горшок накрой крышкой, замажь и ставь в вытопленную печь целые пять суток, после чего процеди в бутыль и прибавь: одну стклянку о-де-лавана или о-де-колона (первое лучше), один фунт розовой воды, одну бутылку белого уксуса. Наливая на плитку, взбалтывай.

Засим мы вышли из лавки, но едва сели на коляску, как рессора лопнула – и наш достойный профессор повредил себе руку. Впрочем, опасного ничего нет, но медики велели больному сохранять совершенное спокойствие и не сходить с постели. Мы будем сообщать вам, милостивые государи, о ходе болезни всеми уважаемого профессора, а равно о средствах, которые он употребляет для своего развлечения, и в чем состоит его диета.

Адъюнкт Скарамушев.