Цитаты из книги «Управление рестораном, который любит прибыль»

• Прежде всего помните: вы сами, ваша работа и ваши подходы как руководителя являются примером для сотрудников. Ваши подчиненные вас «зеркалят», повторяют, поэтому самый хороший стимул для развития –

1. Чтобы уметь видеть ошибки, нужно прежде всего понимать, что есть идеал, в чем выражается отличная работа, что такое чистота, достойный сервис, вкусная еда. Почему одно действие ошибочно, а другое верно? Я предлагаю отталкиваться от потребностей ваших гостей.

неточностям, ошибкам в работе даже не своего ресторана. Но это происходит не сразу, такое видение появляется не с первого дня работы (см. рис. 5 на стр. 31).

видение ресторатора и развивать его в максимально большом количестве ваших сотрудников. Уверена, вы слышали эту фигуру речи. Многие из вас говорят: «Когда меня друзья приглашают в какой-то ресторан хорошо провести время, я вижу все «косяки» заведения, и для меня этот поход не всегда в радость». Набираясь опыта, мы становимся эмпатичными (чувствительными) к малейшим

1-й шаг • Описать требования к идеальному ресторану для всех зон и по всем правилам. • Продумать, как вы будете совершенствовать ваши процессы в будущем. • Поставить системы обучения (если нет) или использовать уже существующие. Помнить про аттестацию. • Продумать и внедрить систему мотивирования сотрудников на работу с «утечками». • Разработать бланки оценки качества работы ресторана. • Обучить использовать данные бланки сотрудников ресторана и специалистов по качеству. • Поставить систему анализа результатов оценки и работу с «утечками». 2-й шаг • Запустить оценку работы ресторана. • Делать выводы и корректировать работу ресторана. • Не забывать корректировать бланки оценки в случае необходимости. • Мотивировать и поощрять сотрудников на работу с «утечками». Постоянно подогревать их интерес в этом направлении.

Во всей этой истории самое простое (и не менее важное) – придумать правила оценки качества работы предприятия. Не забываем анализировать результаты, делать из них выводы и принимать решения по корректировке работы. Подробнее обо всем этом далее.

Как вы уже понимаете, двойное давление должно осуществляться со стороны всех сотрудников компании без исключения. Это можно сделать за счет введения данных подходов как задач в функционал сотрудников. Некоторые компании, которые применяют систему Leak, оплачивают дополнительно сотрудникам 1) за обнаружение утечек и их быстрое устранение. Это приносит пользу компании на данный момент; 2) за разработку идей по улучшению работы на будущее. Они рассматриваются как некие рационализаторские предложения, которые приносят пользу предприятию долго. А если это сетевой бизнес, то предложение официанта одного из ресторанов может принести пользу ресторанам всей сети.

устранения их впредь (на будущее). Это есть так называемая система двойного давления на утечку (cм. рис. 4).

устранения их впредь (на будущее). Это есть так называемая система двойного давления на утечку (cм. рис. 4).

Самое интересное – как мотивировать сотрудников на то, чтобы ребята не только реализовывали правила компании, но и были нацелены на выявление и корректировку возможных «утечек» эффективности. Хорошо работающий сотрудник в данной схеме – это не только тот, кто правильно выполняет свой функционал (это необходимый минимум). Отличный специалист также постоянно следит за тем, чтобы ни в его работе, ни в работе его коллеги, да и всего ресторана в целом не образовывались «места утечки». А если они образуются, он должен стремиться максимально быстро их устранить (на данный момент) и придумать правила работы для устранения их впредь (на будущее). Это есть так называемая система двойного давления на утечку (cм. рис. 4).