Цитаты из книг автора «Виолетта Гвоздовская»

Быть категоричным, не слышать других людей равносильно тому, что очень сильно бояться

Жесткость обычно идет от страха

Новый сотрудник должен вынести следующие знания: • о компании – история, ключевые цели, стратегия, планы развития, структура, взаимодействие между службами и отделами; • профессиональные навыки – все, что должен знать готовый специалист. Подход должен быть таким: «Сотрудник должен знать столько, чтобы я, как руководитель, был спокоен за его работу»; • корпоративная культура – ценности компании, знания о бренде, о правилах общения в коллективе и с гостями; • общая информация – расположение, история, устройство ресторана, правила внутреннего трудового распорядка и проч. Программы стажировки готовят совместно сотрудники отдела персонала (мето

В рабстве живут лишь города, разделенные внутренними распрями, а где царит единение, там и свобода. Никколо МАКИАВЕЛЛИ

тории). Проанализировав, что ваш бизнес будет эффективен, если производство будет работать с себестоимостью не более 25 процентов, вы понимаете, что шеф-повар должен предложить на дегустации супы по себестоимости от (200 р. × 25):100 = 50 рублей до (350 р. × 25):100 = 87,5 рубля.

HACCP – это система защиты, международный перечень требований и правил

Правило обработки яиц Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных маркированных емкостях в следующей последовательности: 1. В емкость наливают теплый 1–2-процентный раствор кальцинированной соды, 0,5-процентный раствор хлорамина или другое разрешенное для этой цели моющее и дезинфицирующее средство и кладут в него яйцо на 10 минут. 2. По прошествии этого времени яйцо ополаскивают холодной проточной водой. 3. Затем его выкладывают в чистую

самой толстой части готового продукта должна быть не ниже 85°С. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже +75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже +65°С, холодные супы и напитки – не выше +14°С

LIFO: Last In First Out («последний пришел – первым уйдет»). Оно применяется в том случае, если поступил товар с маленьким сроком годности, а на складе есть еще другой, с большим сроком хранения.

правило FIFO: First In First Out («первый пришел – первым уйдет»). Другими словами, товар, который мы получили первым, нужно пустить в производство первым.