Цитаты из книг автора «Виолетта Гвоздовская»

для проведения бракеража на производстве должно выполняться правило маркировки

Существуют следующие типы бракеража: • бракераж непосредственно продуктов. Проводится проверка сроков годности и пригодности для использования всех продуктов; • бракераж заготовок. Важно, чтобы на предприятии были документы, в которых указаны сроки годности заготовок. Их должен вести разработчик меню или шеф-повар ресторана; • бракераж готового блюда. Это проводится на тех предприятиях, где блюдо готовится заранее и выкладывается, например, в зону выдачи (если речь идет о столовых). Предварительно руководитель должен сам попробовать эти блюда; • бракераж продукта с витрины. Речь идет о тех продуктах или напитках, которые выставлены на витрине и про которые мы порой даже забываем. Установите на предприятии правило ротации в отношении этих продуктов.

Это документ, в котором перечислены все заготовки, необходимые в данном цеху. В нем ведется расчет нужного на сегодня количества заготовок. Его используют при оценке наличия полуфабрикатов, подаче заявок на их производство и проверке их внешнего вида.

2) Там, где готовятся заготовки, всегда должны стоять весы. Заготовщик обязан делать каждую заготовку «через весы», а су-шеф или шеф-повар – проводить контрольное взвешивание. 3) Приготовление достаточного количества заготовок – одна из важнейших задач на производстве. Если в смену заканчиваются заготовки, приходится начинать их делать впопыхах, на скорую руку. Это сразу влияет на скорость работы производства, на качество самих заготовок, а значит, и на качество окончательного блюда. Лишние заготовки портятся, что чревато отравлением гостя.

1) Прежде всего поговорим о том, что важно зафиксировать технологию подготовки полуфабрикатов. Эта методика касается не только заготовок, но и готовых блюд. Речь о станционных картах. Они вывешиваются на станции (в цеху), чтобы повара могли быстро вспомнить, как готовить блюдо или заготовку, «сколько вешать в граммах» и как должен выглядеть полуфабрикат (см. Приложение 3).

3) Разработчик меню должен составить для вас документ, в котором будут описаны правила по части внешнего вида продуктов и, что особенно важно, ключевых характеристик продуктов.

1) Важно четко ответить на вопрос, какие продукты вы берете для своего меню и у кого. 2) Часто разработчики меню говорят: «Я выбрал продукты для дегустации». Какая большая ошибка! Продукты для дегустации и для регулярных закупок могут оказаться совершенно разными. Поэтому важно изначально, на этапе тестирования меню, выбирать те продукты, которые компания сможет в дальнейшем закупать. Речь идет о качестве и входной цене. Другими словами, до дегустации нужно понять, сможете ли вы потом регулярно получать от поставщиков товар такого же качества или это временное проявление активности. Да, в жизни бывает так, что на пробу компания привозит товар одного качества, а при регулярной работе – другое. Ничего страшного, это жизнь. Не стоит опускать руки и мириться с этим. Нужно решать вопрос путем рекламации, споров по качеству, замены товара и даже, если понадобится, смены поставщика.

Журнал регистрации медицинских осмотров. Этот документ отображает учет всех медицинских книжек, их актуальность, а также сроки проведения следующего медосмотра каждого из работников, то есть фактически отображает ситуацию со здоровьем персонала в ресторане. • Журнал замены фритюрных жиров. В нем отмечается все оборудование, для которого используются эти жиры, как часто и кто их меняет. Этот документ должен быть ясным, понятным и легко читабельным. Шеф-повар ресторана должен регулярно его проверять, чтобы отслеживать чистоту жира и качество приготовленных на нем блюд.

допущены до работы в смену. Документ подписывают руководитель ресторана и шеф. Он гарантирует, что на производстве ведется осмотр сотрудников. • Бракеражный журнал. В нем указывается, когда проводился бракераж и сколько было проверено товара, полуфабрикатов, готовых блюд и сколько испорченных единиц было выявлено на момент проведения бракеража. • Акт списания. Его вид не так существен (составляется в удобной для компании форме), как то, чтобы его оформляли ежедневно, заносили в программу производственного учета точно в день составления и хранили оригинал не менее двух месяцев. • Лайн-чек заготовок. В нем указано, сколько и каких заготовок нужно произвести на каждой станции. • Лист утвержденных продуктов. В нем описан каждый продукт, который разрешено принимать на предприятие. • Технико-технологические карты. Важно, чтобы в каждом цеху были сформированы папки самых актуальных на данный момент технико-технологических карт. • Станционные карты. Они расположены на станциях в зоне видимости повара (или бармена) для того, чтобы сотрудник мог быстро понять, как готовить блюдо или напиток.

Основные документы на производстве, которые нужно вести очень тщательно: • Журнал здоровья. В нем фиксируется, что все повара проверены и