Волшебный корешок на Руси

Редко какое застолье в стародавние времена обходилось без имбирных пряников и куличей, без медовухи и варенья, одной из составных частей которых являлся имбирь.

Вот какой призыв базарных продавцов можно встретить у В. И. Даля: «Патока с имбирем – варил дядя Симеон! Тетушка Арина кушала, хвалила; дядя Елизар пальчики облизал».

Упоминание о чудесном корне есть и в былине «Садко» А. К. Толстого. Царь удивлен плохим настроением Садко: «Кутья ли с шафраном моя невкусна? Блины с имбирем не жирны ли?» А в «Росписях царских кушаний» у этого же автора находим: «На столы поставили сперва разные студни; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем…» Встречаются упоминания об имбире и в «Домострое», и во многих других произведениях русской литературы. Но даже из этого весьма скромного цитирования можно сделать вывод о том, что наши предки с уважением относились к имбирю и ценили его как пряность. Корень добавляли в холодные и горячие напитки, в том числе и алкогольные, мясные и рыбные блюда, выпечку. Он широко использовался и для сохранности продуктов: например, в том же «Домострое» дается совет консервировать корки арбуза в патоке с имбирем.

Поскольку Русь находилась на полпути из Азии в Европу, ввоз имбиря из Китая был относительно несложным, а цена корешка – невысокой. По популярности он стоял в одном ряду с перцем, а все прочие пряности использовались значительно реже.

К сожалению, в годы Советской власти – после революции и Великой Отечественной войны – растение было предано забвению: торговые связи с Востоком разладились и ввоз его прекратился. Даже обычные для России продукты стали дефицитом, что уж говорить об экзотической заморской пряности! Сейчас традиция широкого использования имбиря возрождается, и он снова появился на прилавках магазинов и рынков. Можно встретить и маринованный продукт, и засахаренный, имеющий вид леденца. Однако как готовить свежий корень, мало кто знает: ведь многие рецепты, и не только кулинарные, но и лечебные, канули в Лету…

На страницах этой книги мы попробуем восполнить пробел: вы узнаете, что имбирь – не только восхитительная пряность, но и целебный продукт, способный излечить множество болезней. А блюда с добавлением сухого или свежего корешка приобретут пикантно-неповторимый вкус, одновременно с этим нормализуя обмен веществ, оздоравливая и повышая настроение.

Где купить имбирь

Имбирь – продукт, который существенно изменяет свои вкусовые и ароматические качества в зависимости от вида обработки. Перемолотый имбирь, к примеру, кардинально отличается от свежего, а сушеный имеет значительно более резкий и острый вкус. Такое разнообразие продуктов из имбиря делает довольно сложным выбор и покупку подходящего товара.

Самый оптимальный вариант – прибегнуть к поиску в Интернете и найти корешок в виртуальных магазинах. Это довольно удобно: с большой степенью вероятности вы найдете то, что вам нужно, но здесь важную роль играет способ и время доставки. Так, если вам предложат свежие корни имбиря, то за время пересылки продукт может испортиться.

Рассмотрим другие торговые точки, которые могут предложить покупателям продукты из имбиря. В супермаркете вы можете найти свежие и сухие корни разной степени измельчения – от цельных корней до порошка. Изредка можно встретить маринованный имбирь, а также различные чаи с добавлением имбиря. Последние являются желанными гостями в специализированных магазинах элитных и экзотических напитков, где чай продается на развес. Кроме того, в крупных супермаркетах бывает и имбирный эль.

Довольно много имбиря продается на рынках. Здесь можно найти как свежие, так и сухие корни, и молотый имбирь – в рядах, где продаются пряности. А засахаренный имбирь встречается рядом с другими экзотическими сушеными фруктами и корнями.

Некоторые продукты из имбиря предлагаются и в аптеках. В частности, довольно широко в аптечной сети представлено имбирное масло, а также ароматические и эфирные масла на основе этого растения. Продукты из имбиря подаются в японских ресторанах как дополнение к суши.

Есть еще один специфический продукт – экстракт имбиря для производства пива. Но купить его можно только в промышленных объемах, на оптовых базах, где отовариваются пивзаводы.

Поэтому необходимо очень внимательно и тщательно осматривать то, что вы намерены купить, а если есть возможность – проверять дату изготовления. Разумеется, это не защитит вас полностью, но хотя бы поможет избежать откровенного обмана.

Внешний вид и критерии качества

Вид наиболее значимой для лечебных целей части – корня – прямо скажем, своеобразен. Он имеет отнюдь не правильную, а изогнутую, даже причудливую форму. При наличии некоторой доли фантазии можно увидеть в корне фигурки человечка или другого существа. На самом деле это не корень, а так называемое корневище, то есть видоизмененный подземный побег. От него отходят придаточные корни и зеленые надземные побеги, по которым и можно определить, что на не слишком большой глубине находится чудодейственное корневище.

Придаточные корни образуют мочковатую корневую систему. Стебель имбиря прямостоячий, округлый, с междоузлиями, расположенными друг от друга в среднем на расстоянии немногим более 1 см. Очередные, неширокие – около 1 см – продолговато-линейные листья с заостренной верхушкой делают имбирь несколько похожим на бамбук.

Как и любое другое высшее растение, имбирь цветет и дает семена. Цветки собраны в колосовидное верхушечное соцветие; чашечка трубчатая, зеленого цвета, с пятью чашелистиками. Сами цветки – с тремя лепестками и могут иметь разную окраску – сине-фиолетовую или оранжево-желтую. Они довольно красивы и благоуханны, но целебными качествами почти не обладают. Ну а плод представляет собой трехстворчатую коробочку.

Как определить, покупая имбирь хоть в магазине, хоть у частных лиц, что перед вами именно он, желаемый продукт, а не, допустим, родиола розовая или топинамбур? Поверхность корня имбиря ровная, длина в среднем 6 см, а диаметр – 2–4 см, цвет буровато-желтый, светлый. Если его разломить, то отчетливо видна структура – и зернистая, и волокнистая. Цвет свежего разлома бурый. Одним из отличительных признаков является и запах – приятный, пряный. А если лизнуть внутреннюю часть, то ощутима жгучесть и терпкая сладость. Топинамбур при разломе и на вкус похож на кукурузную сладкую кочерыжку, в то время как корень имбиря более волокнистый и тяжелый, если его подержать на ладони.

При выборе отдавайте предпочтение гладкому и плотному корню, без каких-либо пятен и повреждений. О плесени или даже намеках на нее не стоит и говорить: такой продукт хранился в неподобающих условиях и не пригоден к употреблению. То же самое относится и к видимым прожилкам и волокнам – это свидетельствует о весьма «почтенном» возрасте корня.

Выбирая корешки, можно ориентироваться на цвет: самый светлый и гладкий корешок без пятен, скорее всего, окажется самым вкусным и полезным. Не стоит выбирать самый короткий и толстый корень: не исключено, что в нем меньше эфирных масел и микроэлементов. Свежий, пряный запах – показатель высокого качества имбиря. Если слегка поддеть ногтем кожицу и она легко отходит, а терпкий аромат станет ощутим, следует купить этот корень, не сомневаясь!

Существует еще и так называемый «молодой» имбирь – у нас он не продается, но если вы любите путешествовать, то можете купить его на рынках Китая и Индии. К достоинствам «молодого» имбиря можно отнести то, что волокна у него почти не заметны, а кожица настолько нежная, что очищать ее не нужно – достаточно его просто помыть, и сразу можно использовать для приготовления пищи или лекарственных препаратов. Впрочем, даже не посещая экзотических стран, вы можете получить «молодой» корешок, вырастив его у себя дома. О том, как это сделать, мы поговорим немного позже.

С порошком имбиря проблем выбора, казалось бы, нет – он продается в фабрично упакованных пакетиках. Однако все же рекомендуется смотреть на срок годности и целостность пакета. То же самое относится и к покупке имбирного масла – если срок его годности истек, вам гарантирован некачественный продукт, который вряд ли сможет оказать существенную пользу.

Обработка корня и его хранение

Различают два вида корня – белый (бенгальский) и черный (барбадосский). Первый получается, если тщательно очистить имбирь от кожицы, лучше всего – с помощью щетки или острого ножика, а затем протереть слабым раствором (не более 2 %) сернистой кислоты или раствором хлорной извести. В таком виде корень оставляют примерно на 6 часов, а затем промывают проточной водой. При любом способе обработки нужно принять к сведению, что наиболее полезные вещества находятся прямо под кожицей, поэтому процедуру очистки надо проводить бережно, снимая самый тонкий слой и аккуратно вырезая возможные «глазки».

Второй вариант – ошпаривание корня кипятком, без чистки. Вне зависимости от способа обработки корень надо высушить на солнце, в результате чего он теряет до четверти веса. Черный имбирь имеет более сильный запах и острый вкус.

Как правило, молодые корни собирают через 5–6 месяцев после посадки. Имбирь, оставленный в земле дозревать на срок около года, становится волокнистым и приобретает сильную жгучесть. Он годится только для перетирания в порошок.

Иногда дома может скопиться некоторое количество имбиря, которое вы не сможете использовать сразу. Для того чтобы продукт не пришел в негодность, его следует правильно хранить. Способов хранения имбиря несколько. Например, можно нарезать его маленькими ломтиками, сложить в банку, залить белым вином и хранить в холодильнике. Такой способ подойдет, если впоследствии вы хотите использовать имбирь для добавки в блюда, не предназначенные для детей. То же самое относится и к способу хранения имбирного корня в водке или чистом спирте.

Если из имбиря будут готовиться блюда для детей – вино использовать не нужно: в таком случае достаточно просто заморозить корень, но не целиком, а измельчив его в пюре. Если вы уверены, что в будущем имбирь будет использоваться для десертов – целесообразнее сразу же законсервировать его в сахарном сиропе. Сироп при этом должен состоять из одинаковых объемов сахара и воды, а корень должен быть нарезан тонкими ломтиками. Перед консервацией следует соединить имбирь с сиропом и прокипятить массу до загустения.

Можно и просто заморозить имбирь в холодильнике, плотно упаковав в бумажное полотенце, а сверху – в пакет, правда, после размораживания его придется использовать как можно быстрее. Замораживать его можно и в виде стружки – это удобно тем, что впоследствии вы будете отламывать от общей массы только нужное количество, не размораживая всю порцию. От целого замороженного корня тоже можно отрезать куски нужного размера, однако это не столь удобно, как при замораживании имбирной стружки.

Есть и альтернативный метод хранения имбирного корня– в виде настойки. Для начала нужно выжать из корня сок и смешать в любой пропорции с водкой или спиртом. Впоследствии такую настойку можно добавлять в блюда и напитки. Эта настойка хранится долго – несколько лет.

Если у вас имбирь сушеный – проблем с его хранением не возникнет: он останется годным к применению и через полгода после покупки, главное – хранить его нужно в герметично закрытой посуде, иначе он вберет в себя посторонние запахи. Молотый имбирь также следует защитить от посторонних запахов, температура в месте хранения при этом должна быть не более 10–15 градусов. Консервированный или маринованный имбирь хранится в его же оригинальной упаковке в холодильнике до даты, указанной на упаковке.

Свежевыжатый сок из корня имбиря следует употребить сразу же, а его отвары или настои можно оставлять на три часа при комнатной температуре или на пять дней в холодильнике.

Выращивание в домашних условиях

У любителей имбиря и гурманов нередко возникает вопрос – можно ли вырастить имбирь в домашних условиях? Конечно, можно, если вы проживаете в теплых странах вроде Австралии, Индонезии или Восточной Индии и хорошо знакомы с технологией выращивания этого растения.

Ну а что делать, например, россиянам, живущим в других климатических условиях, желание которых вырастить этот пряный пищевой продукт велико? Сразу скажем: такое вполне возможно!

Имбирь – растение неприхотливое, обитающее в субтропическом поясе, и поэтому для хорошего роста ему необходимы обильный полив и повышенная влажность. Материалом для посадки служит корень (точнее, как уже говорилось, корневище). Поэтому вам нужно пойти в супермаркет или другую торговую точку и приобрести корень – плотный, свежий, без повреждений. Он также должен быть гладким и иметь целые секции с видимыми свежими или так называемыми «спящими» почками. Наличие почек – обязательное условие проращивания растения. Для пробуждения «спящих» почек вы можете поместить корневище в полиэтиленовый пакет недели на две-три или на несколько часов в теплую воду. Корень имбиря можно высаживать целиком или аккуратно разрезав на секции, при этом не допуская повреждения почек. Срез рекомендуют присыпать древесной золой.

Перед высадкой корневища следует купить горшок невысокий, но широкий, так как имбирь будет разрастаться вширь, а не вглубь. Горшок должен иметь специальные дренажные отверстия для подпитки корневища кислородом и для фильтрации воды.

Уделите особое внимание почве. Сначала на дно горшка приблизительно на 3–4 см насыпьте дренажный материал (например, гравий), а затем заполните горшок доверху покупной землей, богатой минералами. Специалисты также советуют использовать смесь дерна, земли, торфа и речного песка. После этого корневище имбиря поместите в почву, на глубину двух сантиметров, почками вверх.