Избыток жиров и белков в пище, а также недостаток тех или иных витаминов в ней, ухудшает усвоение минеральных веществ.

Витамины – это биологически активные вещества, влияющие на все процессы, происходящие в организме человека, поэтому необходимы нам постоянно. Их изучают давно, но раз за разом появляются новые данные по их влиянию и новые витамины. Считается, так как неопровержимых данных нет, что некоторые витамины, если и синтезируются в организме человека, то в недостаточном количестве, а, например, витамины В1 и С и вовсе не синтезируются. Синтез витаминов, в основном, осуществляется в кишечнике благодаря её микрофлоре. Если там появились нарушения, то и витамины не могут синтезироваться.

Лучшим источником витаминов являются природные растительные продукты, из которых они легко усваиваются в организме человека, что не скажешь об искусственных витаминах, полученных путём химических реакций. Обоснованных рекомендаций по употреблению витаминов вы не найдёте, ведь они должны быть связаны с характером труда, возрастом, весом человека и прочим.

Все витамины наука подразделяет на две группы: растворимые в воде и растворимые в жире. Ко второй группе относят витамины A, D, E, K, все остальные – к первой. Считается, что вместе с продуктами, содержащими жирорастворимые витамины, желательно употреблять продукт, содержащий жир. Но ведь наш организм для усвоения жирорастворимых витаминов, скорее всего, может использовать свои резервы, в таком случае употреблять морковь и морковный сок лучше без добавления растительного масла или сметаны.

Почти все витамины при тепловой обработке и длительном хранении подвержены разрушениям в той или иной степени, поэтому с промышленно произведёнными продуктами человек очень мало получает витаминов. Самый нестойкий – витамин С, который разрушается при нагревании, под действием света и окислителей, даже нарушенная микрофлора кишечника его разрушает. Он содержится во всех сырых овощах, ягодах и фруктах. Очень много его в весенних травах, особенно в дикорастущих растениях. Чем больше мы употребляем этих продуктов, причём природных, тем больше получаем витамина С. Даже в хвое сосны и ели его много, водные вытяжки (настои) из которых в зимне-весеннее время представляют собой доступное средство при его недостатке в пище.

В растениях, выращенных индустриальным методом, витаминов намного меньше, ведь сельскохозяйственная земля сейчас настолько истощена, что каждый год в культивируемых человеком растениях всё меньше синтезируется ценных веществ, в первую очередь, витаминов. И вот какая закономерность: дефицит витаминов в пище приводит к нарушению обмена веществ в организме, что приводит к снижению усвояемости даже тех витаминов, которые поступили с пищей.

Чтобы в зимне-весенний период не страдать от нехватки витаминов, необходимо научиться так хранить плоды и овощи, чтобы они не теряли свои полезные свойства. И больше использовать квашеных овощей, сушёных ягод и фруктов, пророщенного зерна, орехов, а ранней весной сразу использовать в пищу первые дикорастущие растения. В Московской области уже в конце марта можно найти первые дикоросы. Передозировки любых витаминов из природных продуктов не бывает. В случае передозировки организм всегда выведет излишки витаминов, поступивших из природных продуктов.

Многие считают, что с возрастом им можно меньше употреблять растительной пищи, ведь падает обмен веществ. Наука установила, что наоборот, потребность в витаминах должна оставаться такой же, чтобы биологический возраст был на уровне тридцати лет. Причём важно не только количество витаминов, но и соблюдение баланса между ними и минеральными веществами. Учитывая, что многие витамины не способны накапливаться в организме человека, растительную пищу мы должны употреблять ежедневно.

Польза витаминов очевидна, поэтому научились синтезировать их различными методами, в том числе использовать микроорганизмы. Производители обогащают этими витаминами детское и спортивное питание, муку, кисломолочные продукты и другие продукты, но это больше напоминает рекламный ход. Применение синтезированных витаминов должно строго регламентироваться, в противном случае они могут нанести вред. Ведь организм человека полноценно может усвоить витамины только из природных продуктов. Отдельные виды пищи витаминизируют и в предприятиях питания, добавляя искусственные витамины. Недостатка в витаминах мы никогда не почувствуем, если продукты будут выращены на своей земле.

Многие предполагают, основываясь на указанных на этикетках данных по их содержанию, что только вышеперечисленные вещества играют существенную роль в питании человека. Однако это не так. Даже незначительные по содержанию вещества необходимы нашему организму. Ферменты, органические кислоты, фитонциды, красящие и прочие вещества мы постоянно должны получать с пищей. Основной источник их поступления – растения. Думаю, вы обратили внимание, что всё, что необходимо человеку для жизни, он может получить именно из растительной пищи.

Ферменты (энзимы) представляют собой достаточно сложные молекулы, полностью не изученные наукой. Их называют самыми совершенными биокатализаторами, так как они ускоряют все биохимические реакции, в том числе расщепление сложных веществ (углеводов, жиров, белков) до более простых, которые и усваиваются в нашем организме. Ферменты, поступающие с пищей, называют пищевыми ферментами. Вырабатываются эти ферменты только «живыми» клетками растений, животных, микроорганизмов и играют исключительно важную роль в жизнедеятельности нашего организма.

«Живые» растительные клетки попадают в наш организм только из растений, съеденных в сыром виде либо после минимальной термической обработки, так как активность ферментов начинает падать при повышении температуры выше 40°С и прекращается при температуре выше 65-70°С. Активность пищевых ферментов зависит ещё от наличия в растительной пище в необходимом количестве и составе витаминов и минеральных веществ. Эти собственные пищевые ферменты «живых» клеток растений способствуют самоперевариванию пищи, и делают это легко, быстро, с необычайной полнотой и завершённостью. Из термически обработанной при высоких температурах растительной пищи пищевые ферменты мы не получаем.

Мясо и рыбу в сыром виде человек в пищу не использует (сырая рыба, подвергнутая обработке солью или уксусной кислотой, тоже не содержит ферментов), поэтому можно говорить только о ферментах парного молока (коровьего, козьего и прочего) и свежеснесённых яиц. За счёт собственных ферментов парное молоко легко переваривается и усваивается, поэтому большинство детей его с удовольствием пьют. Это относится только к парному молоку, в охлажденном молоке, а тем более промышленного производства, ферментов нет. При употреблении в пищу свежеснесённых яиц в сыром виде, их ферменты тоже будут способствовать перевариванию белка и желтка яиц.

Ферменты, вырабатываемые микроорганизмами, проявляют себя в процессе квашения овощей, брожения теста, ферментации зелёных листьев растений, заквашивания молока, производства сыра, кваса. Их действие положительно сказывается на весь процесс пищеварения в организме человека.

Если вместе с варёной пищей (особенно с мясом) съедать много свежих овощей и зелени или квашеных овощей, то переваривание и усвоение мяса пройдёт с участием ферментов растительной пищи и с меньшими затратами ресурсов организма человека. То есть, либо мы вместе с пищей получаем ферменты из продуктов, которые помогают организму переваривать пищу, либо нашему организму необходимо использовать собственные ферменты в полном объёме. Ведь наш организм для переваривания пищи тоже вырабатывает ферменты, которые называются пищеварительными. Для их выработки организм использует собственные ресурсы (молекулы воды, витамины, микроэлементы и прочее) и энергию, причём немалые, особенно при отсутствии с поступающей пищей пищевых ферментов. Расщепление пищи начинается уже в ротовой полости при участии ферментов слюнных желез, поэтому так важно, чтобы пища тщательно пережёвывалась уже во рту.

Пищевая промышленность стала широко использовать микроорганизмы для производства ферментных препаратов (иначе – заквасок), одновременно изменив их. Об это написано в начале книги. Такие ферментные препараты сейчас можно найти в составе большого перечня продуктов (особенно в хлебе и хлебобулочных изделиях), ведь они даже сокращают продолжительность процессов производства этих продуктов (например, брожения теста), что очень выгодно производителю. Нам же стоит опасаться их.

Вывод такой: чтобы получать пищевые ферменты в полном объёме, необходимо восполнить свой рацион питания за счёт увеличения количества свежих фруктов и ягод, сырых и квашеных овощей, зелени, пророщенных злаков. И все эти продукты должны быть природными, так как только в них ферменты, витамины, минеральные и прочие вещества содержатся в том объёме и необходимом соотношении, которые изначально были определены для питания человека. К тому же, в свежих плодах и овощах содержится большое количество воды, которая обеспечивает высокую активность ферментов.

Растительные гормоны содержатся в растениях ещё в меньших концентрациях, чем ферменты, но проявляют действия, схожие с действиями человеческих гормонов, то есть, регулируют процессы жизнедеятельности в растениях. Их ещё называют аналогами гормонов человека, так как они такое же влияние оказывают и на нашу жизнедеятельность. Более знакомое вам название – фитогормоны. Много их в пророщенном зерне (пшеницы, ржи, ячменя, овса), семени льна и конопли, орехах, листовой зелени (особенно весенней), ягодах, фруктах, овощах, дикорастущих растениях, то есть во всей растительной пище при её употреблении без тепловой обработки.

Физиологическую активность растительных гормонов на организм человека наука ещё только изучает, хотя уже сейчас их вместе с ферментами и витаминами относит к биологически активным веществам, дав повод для создания биологически активных добавок (БАДов). Намного полезнее использовать в пищу всё многообразие растительной пищи, чтобы как можно дольше быть здоровым, чем вынужденно искать средства для лечения.

Красящие вещества (пигменты) не только придают окраску плодам и овощам, но и участвуют во всех обменных процессах. Их влияние на окислительно-восстановительные процессы в организме неоценимо. Наука к ним относит хлорофилл и группы пигментов под общими названиями: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды. Их разнообразие велико, как и биологическое значение для человека. Красящие вещества растворены в клеточном соке и могут легко извлекаться из растений, поэтому сок многих растений можно использовать в качестве пищевых натуральных красителей (например, сок из моркови или петрушки). Пигменты не синтезируются в организме человека и весьма чувствительны к очень низким и высоким температурам. Вы это замечаете, например, по изменению цвета замороженной сливы и вишни или варёной свёклы (особенно нарезанной). Изменение цвета происходит и при порче продуктов (например, зелени, ягод).

Хлорофилл присутствует во всех зелёных растениях. Он образуется за счёт солнечного света в зелёных частях растения (в основном – в листьях) как питание для самого растения, а его химическая формула родственна гемоглобину крови человека. Его ещё называют «кровью растений» и «поставщиком» кислорода для клеток нашего тела. Целительная сила зелёных растений известна с древних времён. Описать весь эффект от употребления зелёных растений в питании невозможно, он огромен (от ощелачивания организма до выведения токсинов). Хлорофилл как волшебный целитель служит людям, и чем больше мы употребляем зелени, тем крепче наше здоровье. Наука, когда-то отнеся хлорофилл к красящим веществам, сейчас более полно изучает его действие на организм человека. И нам необходимо понять, как важно для здоровья наличие зелёных частей растений в рационе питания. Не зря появился в продаже жидкий хлорофилл как заменитель природного.

Лучший способ получения хлорофилла с пищей – использовать в питании свежую, только что сорванную зелень в натуральном виде или в салатах и зелёных коктейлях. Зелень, помимо высокого содержания хлорофилла, богата ещё ферментами, минеральными веществами и витаминами. Как много вы съедаете в день зелени? Возможно, маленький пучок или вовсе обходитесь без зелени.

Каротиноиды – группа пигментов оранжево-красного и оранжево-жёлтого цвета. Самый известный пигмент – каротин, это провитамин А. Много его в моркови, в зелёных листьях растений, помидорах. Все каротиноиды способны растворяться в жире. Это свойство используется в кулинарии, например, при пассеровании моркови в жире.

Антоцианы представляют собой группу пигментов красного, фиолетового и синего цвета. Ими наиболее богаты свёкла, слива, вишня, земляника, малина, баклажаны, помидоры. Эти пигменты нестойкие, легко изменяют окраску при изменении pH-среды. Наиболее устойчивая окраска – в кислой среде, поэтому в кулинарии, например, при тушении нарезанной свёклы для сохранения свекольной окраски добавляют уксус.

Флавоноиды, в основном, жёлтого цвета, содержатся в репе, хурме, абрикосах, апельсинах, мандаринах и многих других плодах и овощах. Самым известным является рутин (его ещё называют витамином Р), обладающий сосудоукрепляющим свойством.

Часто на этикетках в составе продукта вы читаете «краситель, идентичный натуральному», например, в составе сыра так обозначают краситель «аннато». Хоть он и представляет собой «копию» натурального красителя, но получен искусственным путём и не обладает биологической ценностью. И таких красителей синтезировано очень много, даже встречаются такие, которых нет в Природе. Их яркие и стойкие при технологической переработке и хранении цвета поспособствовали вытеснению ранее используемых пищевых натуральных красителей. Последние получали из различных частей некоторых растений. Например, извлекали из соков, выжимок и экстрактов с помощью соответствующих растворителей (воды, спирта, растительного масла).

Органические кислоты придают продуктам специфический приятный вкус и поддерживают кислотно-щелочное равновесие, от которого, как вы помните, зависит здоровье человека. Влияют они и на обмен веществ, участвуют в процессах пищеварения, создают среду для здоровой микрофлоры кишечника и не только. Если органические кислоты поступают из растительной пищи без термической обработки, то они улучшают состояние здоровья.

Почти во всех овощах и фруктах присутствуют органические кислоты, но в овощах их намного меньше, чем во фруктах и ягодах. Поэтому нежелательно фрукты и ягоды подвергать тепловой обработке, так как в этом случае органические кислоты переходят в нерастворимые соли. В ревене, щавеле, томатах тоже много органических кислот, их так же лучше использовать в сыром виде. И кисломолочные продукты являются источником органических кислот. Их количество в кисломолочных продуктах зависит от вида продукта и его давности. Популярность на Руси квашеных овощей, особенно квашеной капусты, в том числе связана с наличием молочной кислоты, благотворно влияющей на состояние микрофлоры кишечника. Содержащаяся в овощах, хоть и в небольшом количестве, тартроновая кислота сдерживает образование жиров в организме человека. Её довольно много в капусте, моркови, огурцах, кабачках, а также в яблоках и грушах.

На слуху у многих ещё такие кислоты, как придающая приятный кислый вкус лимонная (ею богаты цитрусовые, клюква, чёрная смородина), салициловая (благодаря ей малина оказывает потогонное действие), бензойная (её противомикробные свойства великолепно проявляются в клюкве и бруснике).

Перечень органических кислот большой, и все они имеют синтетические аналоги, полученные искусственным путём в лабораториях. В пищевой промышленности искусственно созданные кислоты широко используются для улучшения вкуса и в качестве консерванта, но не обладают полезными свойствами. Все они классифицируются как пищевые добавки.

Эфирные масла представляют собой различные летучие соединения, от которых зависит запах растений. В количественном выражении их содержание в растениях незначительно, кроме тех, в которых их больше. Последние называют эфиромасличными растениями. Эти растения или их части, в которых больше эфирных масел, относят к пряностям, которые применяются в кулинарии как вкусовые приправы. Помимо ароматизации блюд пряности способствуют лучшему усвоению пищи, так как активно влияют на пищеварение, да и на весь обмен веществ. Известны давно и антимикробные свойства эфирных масел. Благодаря этим свойствам во многих восточных кухнях используют много пряностей.

На огромной территории нашей страны произрастает разнообразнейший ассортимент растений, которые могут применяться в качестве пряностей. Более подробно о местных пряных растениях можно прочитать во второй части книги. Научиться заготавливать и использовать их несложно.

Имеющиеся в продаже эфирные масла (маслянистые жидкости с характерным запахом) получают из эфиромасличных растений экстракцией и другими методами. Как пищевые ароматизаторы применяются в пищевой промышленности и искусственно созданные запахи.

Фитонциды – летучие ароматические вещества, которые обладают антибактериальными свойствами. Особенно много их в луке, чесноке, хрене, пряной зелени. Богата фитонцидами кожура цитрусовых, листья чёрной смородины, красной рябины и эвкалипта. Основу большинства фитонцидов составляют эфирные масла.

Фитонциды легко улетучиваются не только из растущих растений (например, из сосны, кедра, пихты, черёмухи), но и из сорванных в процессе хранения (например, лука, чеснока, мяты, мелиссы). Поэтому, живя недалеко от леса, люди меньше подвергаются вирусным заболеваниям, даже прогулки по парку укрепляют иммунитет. Косы из лука и чеснока раньше всегда висели на кухне, что также способствовало борьбе с вирусными заболеваниями. Врачи в период простудных заболеваний тоже рекомендуют раскладывать в доме нарезанный лук и чеснок, но, к сожалению, фитонциды быстро улетучиваются из них после нарезки. Фитонциды легко улетучиваются и при тепловой обработке. Это наглядно вам демонстрирует репчатый лук, который после тепловой обработки из горького становится сладким. Поэтому раньше детей приучали дополнительно съедать сырой лук вместе с супом и другой горячей пищей.

Фитонциды многих пряных растений сохраняются при сушке и их правильном хранении в сушёном виде. Чтобы всегда получать фитонциды, достаточно употреблять в пищу зелень, свежие фрукты и овощи и жить рядом с лесом, но не далее 100 метров от него.