Цитаты из книг автора «Сергей Москаленко»

Может потребоваться ограничение или контроль доступа на участки переработки. Там, где риск особенно высок, доступ на участки переработки должен быть только через помещение для переодевания. От работников может потребоваться, чтобы они перед входом на участок надевали чистую защитную одежду и обувь и мыли руки. После манипуляций с сырыми пищевыми продуктами, особенно мясом и птицей, или после их переработки нужно тщательно очищать (мыть).

Необходимо надежно отделять сырые, непереработанные продукты от готовых к употреблению продуктов либо физически, либо во времени, с эффективной очисткой (мойкой) и, где нужно, дезинфекцией.

Физические опасные факторы: предметы, которые при обычных условиях не должны присутствовать в пищевых продуктах, так как могут либо привести к физическим травмам (например, к порезам во рту) либо вызвать эстетическую неприязнь (например, волосы). Химические опасные факторы: химические элементы и их соединения, которые наносят вред здоровью или жизни потребителя (например, пестициды, остатки моющих средств и так далее). Микробиологические опасные факторы: микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности (токсины и метаболиты), которые могут инфицировать организм человека и вызвать интоксикацию, а также стать причиной заболевания, передаваемого через продукты питания.

Блок-схема – это схематичное отражение производственного процесса в формате «от входа к выходу» с использованием блоков для отображения каждого этапа процесса. • Блок-схема может составляться на вид продукта, группу продукции или на цех • На блок-схеме могут быть отражены важные параметры процессов.

пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала; – система вентиляции и др.

На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения: – контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля); – инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России; – петли возврата, доработки и переработки продукции; – пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;

Контроль качества продукции осуществляется не на выходе готового продукта, а в процессе работы

Основной целью ХАССП является минимизация риска для конечного продукта путем применения средств управления в процессе производства продукции, а не только на этапе контроля конечной продукции.

Технологическая карта – это технический документ, регламентирующий пошаговую последовательность технологических операций процесса профессиональной уборки и условия их проведения на конкретном рабочем месте или участке работ.