Цитаты из книги «Как вывести ресторан из жесткого кризиса»

ой лодке, все они по одну сторону баррикад, а руководство – по другую. У них легко может появиться повод вместе посмеяться над глупыми указаниями директора, а, как известно, наличие общего противника невольно сближает. Если же менеджер подает все от своего имени, иерархия укрепляется, и в этом случае официанты скорее будут склонны считать менеджера самодуром и больше симпатизировать директору. Это на руку директору, потому что, во-первых, он таким образом разрушает возможную преступную связку «официант – менеджер», а во-вторых, получает в лице официанта дополнительного союзника и, если надо, информатора, который будет иметь возможность пожаловаться ему на неправо

Директор должен научить менеджеров озвучивать официантам все указания свыше от собственного имени, не ссылаясь на то, что так сказал директор. Например, менеджер собирает утром официантов и говорит: «С завтрашнего дня всем раздаются жилетки», а не так: «Директор приказал, чтобы все с завтрашнего дня ходили в жилетках». Разница налицо: если менеджер доводит до официантов распоряжения со ссылкой на директора, он тем самым сближается с ними и дает им понять, что он с ними в од

или просто зачеркнутые, то есть должен быть отражен весь процесс сверки. Метод это долгий и трудоемкий, особенно поначалу, но проверять так нужно не каждый день, а два-три случайно выбранных дня в месяц, причем с разными кассирами, менеджерами и официантами. Это очень эффективный и наглядный способ проверки, который, к сожалению, мало кто применяет – уж больно хлопотно. А ведь камеры стоят почти у всех, но редко кто дает себе труд разобраться в том, что ими снято.

Проверять кассира, в частности, можно следующим образом. Около него, а также у раздачи кухни и бара устанавливают камеры и каждый месяц проводят проверки – лучше всего для этого нанимать человека со стороны или сотрудника, никак не связанного с администратором-кассиром. Он должен просмотреть все видеозаписи за целый день и сверить появляющиеся блюда и напитки с теми, что вбил в тот день администратор-кассир. Результаты этой проверки должны обязательно иметь вид письменных отчетов, где будут представлены списки блюд и напитков с поставленными плюсами, минуса

Подсыпал кофе в кофемолку он небольшими дозами, поэтому проверка в середине дня давала разницу в 100–150 г в плюсе. Это небольшая разница, но и на нее нужно обращать внимание, особенно если так происходит неоднократно: если у бармена периодически обнаруживается пусть незначительный плюс одного и того же продукта, значит, он продает свой.

Чем длиннее интервал между проверками, тем больше у ворующего бармена возможностей замести следы, докупив недостающий алкоголь, долив, перелив, перегруппировав и т. д. Контролировать пляшущий остаток в течение одной смены бармену намного сложнее, что сильно затрудняет воровство. Даже если причина недостатка алкоголя в баре не в воровстве бармена, а в банальной потере бутылки, вероятность того, что бармен об этом вспомнит или удастся найти пропажу по итогам дня, намного выше, чем в конце месяца.

Один из способов выявления воровства – так называемые подставы. Через подставных лиц нужно создавать ситуации, которые провоцируют воровство. Допустим, подставной гость, после того как заплатил по счету, заказывает еще пару чашек кофе, дает официанту в руки наличные и говорит, что торопится.

Сотрудники должны знать, что выполненный заказ без чека будет автоматически приравниваться к воровству и, следовательно, повлечет за собой увольнение.

Чем меньше владелец вмешивается в дела управления рестораном, тем больше возможности для такого глобального воровства. Человек, находящийся на месте, всегда умнее того, кто стоит в стороне или сверху. Директор знает больше владельца, бармен, находящийся за стойкой, знает больше директора, повар знает больше шеф-повара и т. д. Именно так построена вся система, и именно поэтому воровство в ресторане возможно на всех уровнях. Это нужно иметь в виду, разрабатывая комплексную систему противодействия воровству.

Помимо этого бухгалтер может воровать деньги, выписывая фальшивые авансы, переводя деньги на левые счета и т. д., но это происходит во всех областях. Бу