Цитаты из книги «Как вывести ресторан из жесткого кризиса»

Также необходимо ежемесячно проверять накладные на покупку какого-либо товара, предоставленные бухгалтером: во-первых, сверять их с тем, что действительно было оприходовано на склад, во-вторых, устраивать совместные сверки с поставщиками – что, сколько и на какую сумму было у них куплено в течение этого месяца. Так создается система пересеченного контроля, состоящая из двух разных, независимых друг от друга источников – в данном случае это системный администратор (или бухгалтер-калькулятор) и поставщик. Чтобы украсть в такой ситуации, нужно придумать слишком уж изощренные ходы и связки, а это мало кому под силу.

Приходовать поступивший товар, то есть вводить данные в компьютер, должно третье лицо – не кладовщик, который получил, не бухгалтер, который оплатил, а системный администратор или бухгалтер-калькулятор. При этом, если был куплен «воздух», он неизбежно зафиксируется в системе: перемещаясь в компьютере со склада на кухню и в зал, он проявится во время итоговой инвентаризации.

быть еще и подпись того, на кого товар пришел: если это продукты для кухни, то расписаться необходимо шеф-повару (это, кстати, нужно еще и для того, чтобы он лично проверял качество поступивших продуктов). На основании этой бумаги бухгалтер выдает деньги непосредственно поставщику в руки.

Чтобы избежать воровства на складе, то есть уже упомянутой покупки «воздуха», необходимо, чтобы заказ делал один человек, а принимал другой. В накладной, которую при приеме товара подписывает кладовщик, должна

ых скидках и откатах. В случае когда полученные цифры совпадают с данными вашего кладовщика, нужно с ним поговорить. Если он не признается и скажет, что не в курсе и ничего не знал, есть смысл встретиться с поставщиком напрямую и объяснить, что кладовщика вы все равно уволили, но, если вам не расскажут, какие договоренности были на самом деле, вы прекратите с ним работать. Как правило, компания не хочет терять клиента и рассказывает правду.

Точно так же нужно контролировать кладовщика, дабы убедиться, что он не сидит на откате. Следует проводить мониторинг рынка, сравнивая цены от разных поставщиков. Можно позвонить в компанию, у которой ваш кладовщик покупает товары, представиться абстрактным кладовщиком из какого-нибудь нового ресторана и попытаться договориться о цене и о возмож

Чтобы исключить воровство со стороны закупщика, необходимо регулярно делать сверки цен – тех, которые он предоставляет в своих накладных и чеках, с теми, что объективно существуют на рынке. Достаточно разовой ежемесячной проверки – она займет много времени, зато очень эффективна.

Отлучив его от финансовых функций, директор должен предложить ему достойную зарплату, соответствующую его опыту, а не какие-то копейки, подразумевая, что он все равно «возьмет свое». Например, можно дополнительно мотивировать сомелье процентом от продаж.

Проверять и анализировать переносы должен не менеджер, а независимый от него бухгалтер. Результаты контроля обязательно должны быть представлены в виде письменных отчетов, а не устных фраз вроде «проверил, все в норме».

Свой человек – это единомышленник, в котором директор разглядел ум, силу, крепкие нервы и желание расти. Этот человек будет информировать о неправильных действиях коллег не из «спортивного интереса», а из идеологических соображений, из-за того, что это вредит общему процессу. Таких людей ценно иметь среди всего персонала, это те столпы, на которые руководитель может опираться, строя эффективную систему контроля в ресторане.