Очищение животного угля

Для очищения животного угля, т. е. жженой кости мелкого сорта, взять 10 фунтов костей и смешать с 6-ю лотами^[8] чистого кремортартара; эту смесь положить на противень, смочить водой, поставить на огонь и мешать до тех пор, пока из углей покажется пар. Тогда снять с огня, дать отстояться и, взяв в рюмку отстоявшейся воды, посмотреть, не желта ли она: если желта – слить всю воду, налить свежую и снова поставить на огонь; это перемывание продолжать до тех пор, пока получится совершенно чистая и прозрачная вода. Перелив все в чистый холщовый мешок, дать стечь воде, сухую кость выложить на железные листы или противни и еще просушивать. Когда кость совершенно высохнет, употреблять ее для очищения сиропа по фунту на каждый фунт сахарного песка.

Густые сиропы

1) Холодный кандир (мелкая кристаллизация). Сахарный легкий сироп, приготовленный вышесказанным способом, должно вновь кипятить, и когда он достаточно прокипит, то, взяв осторожно на два пальца сиропу, дуть на него и наблюдать: тянется ли он, наподобие самой тонкой нитки, и разрывается ли в то время, когда его тянуть; если тянется и скоро разрывается – знак, что сироп варился достаточно.

2) Горячий кандир (крупная кристаллизация). Изготовляется точно так же, как и первый, с тою только разницею, что нитка или вытянутый сахарный ствол должен быть гораздо толще и тянуться долее первого.

3) Консерв, или тираж. Приготовляется так же, только должен быть еще толще и при трении о пальцы должен немного белеть и щелкать.

4) Карфантин, или помада. Изготовляется так же, только должен быть еще толще и слышнее щелкать.

5) Таблированный сахар. Изготовляется так же, но только должен скатываться покрепче; узнается так: во время кипения сиропа чайную ложку обмакнуть сначала в холодную воду, потом в сироп и затем опять в воду: когда сахар стынет, но еще не крепнет и легко может быть снят с ложки в виде леденца, легко и удобно скатывается твердым шариком – значит, готов.

6) Карамель. Изготовляется так: сироп должен кипеть тихо на сильном огне; во время самого кипения брать его ложкою и по капле опускать в воду, расхоложенную льдом: если сахар в ту же минуту поднимется и затрещит, – знак, что карамель изготовлен.

О меде

Как плодовые так и ягодные варенья могут быть приготовлены на меду. Но для плодовых варений мед очищается иначе, как для ягодных.

1) Для ягодных варений рекомендуем киевский способ: на 10 фунтов меду влить 10 фунтов речной воды, поставить на огонь, безостановочно кипятить и чаще снимать пену. Когда мед достигнет совершенной прозрачности, прибавить в него 10 лотов мелко истолченного хорошего мела, дать раз вскипеть и опустить лакмусовой бумаги (Charta Lacmus) ^[9]; если эта бумага в короткое время не сделается красною, прибавить еще 5 лотов мела и повторять это до тех пор, пока бумага при опускании в короткое время получит красный цвет; тогда прибавить 1,5 фунта липовых сухих углей и варить, пока мед потеряет восковый запах. Перелить в каменную банку и свесить сироп; когда мед остынет, влить в него речной воды столько же весом, сколько чистого сиропа и процедить сквозь фланелевый мешок; отцеженный мед перелить в луженую кастрюлю, прибавить шесть яичных белков, вместе со скорлупою, поставить на огонь и, постоянно мешая, дать кипеть; когда достаточно прокипит, снова процедить сквозь фланель, переварить еще раз до надлежащей густоты, холодным разлить в бутылки и, закупорив, хранить до употребления в леднике.

2) Для фруктовых варений очищается так: на каждый фунт меду влить 2 лота свежего молока, хорошенько размешать и поставить на весьма слабый огонь, чтобы мед разогревался как можно медленнее; пену снимать тщательно. Когда мед хорошо очистится, огонь еще уменьшить и в мед погрузить 7 или 8 раз железный раскаленный докрасна гвоздь. На каждый фунт меда прибавить столовую ложку хорошего спирта, раз прокипятить, перемешать, снять с огня, дать остыть и хранить в каменных банках.

Ягодные варенья на меду

Очистив ягоды, ссыпать их в кипящий сироп из приготовленного меда, как сказано выше, и варить точно так же, как и на сахаре. Когда варенье готово, холодным разливать в банки.

На фунт ягод брать два стакана очищенного меда; воды отнюдь не прибавлять.

Плодовые варенья на меду

Груши. Приготовленных, очищенных от кожи фунт груш сварить в сиропе из фунта речной воды и 2 фунтов меда, очищенного для плодовых варений; груши варить до такой мягкости, чтобы их легко можно было проткнуть соломинкой. Груши, вынув из сиропа, разложить на железный лист так, чтобы одна не касалась другой и, поставив в печь, в легкий дух, высушить; когда груши подсохнут, разложить в стеклянные банки, между тем сироп переварить до густоты меда и холодным налить груши.

Примечание. Точно так приготовляются абрикосы, персики, сливы и яблоки.

Ваниль

Ваниль, как известно, состоит из плоских палочек, имеет блестящий темно-кофейный цвет, в средине содержит много мелких семян, запах приятный. Достоинство ванили состоит в тяжести и пахучести; лучшею считается та, которая покрыта кристаллизацией вроде инея. Ваниль часто употребляют в вареньях, преимущественно в тех плодовых и ягодных, не имеющих своего натурального аромата, как, например, крыжовник, барбарис, вишня, некоторые сорта яблок, рябина и т. п.

Ваниль в порошке

Мелко изрезав палочки ванили, высушить в теплом месте, но отнюдь не в печке; когда хорошо высохнет, истолочь вместе с мелким сахаром.

Краски

Для подкрашивания желе, сиропов иногда требуются краски, которые должны быть безвредны и чисто приготовлены.

Желтая приготовляется из шафрана: в стеклянную банку положить 4 лота шафрана; на это количество налить бутылку чистого спирта, завязать банку кисеей и поставить на воздух, на солнечную сторону; это делается для того, чтобы сильный запах шафрана испарился к тому времени, когда его нужно употреблять.

Красная составляется из кошенили. Кошениль есть не что иное как маленькие насекомые превосходного красного цвета. Два лота кошенили растолочь в мелкий порошок, прибавить два лота чистого кремортартара, лот поташа^[10] и пол-лота жженых квасцов; все это вместе растереть в мелкий порошок и развести чайною чашкою спирта, смешанного с двумя таковыми же чашками кипяченой воды.

Синяя составляется из васильковых и фиалковых цветов. Цветы фиалок облить кипятком и вынести на ледник; по прошествии трех суток выжать цветы посредством пресса или сквозь салфетку и выжатою жидкостью подкрашивать сиропы, желе из яблок и фиалковый сироп. Из васильков приготовляется точно так же.

Абрикосы

Варенье

№ 1. Со спелых абрикосов осторожно снять перочинным ножом верхнюю кожицу и, разрезав впродоль ту сторону, на которой углубление, вынуть косточки; очищенные абрикосы разложить на блюдо, предварительно поставленное на льду. На фунт абрикоса, приготовить сироп из фунта сахару и столько колодезной воды, сколько всосет в себя сахар. Когда сироп будет готов и хорошо очищен от пены, класть абрикосы в сироп, раз прокипятить, чтобы абрикосы выпустили из себя сок; тогда снять с огня и оставить на два часа, по прошествии которых снова поставить на огонь и варить, пока сироп совершенно очистится от пены. Тогда перелить в суповую чашу и оставить на сутки; на другой день раскладывать в банки.

№ 2. Чтобы снять белый пушок с зеленых неспелых абрикосов, для этого приготовить щелок следующим способом: полную горсть просеянной золы (лучшая считается от букового дерева) не очень жидко развести водою и кипятить, пробуя пальцами, не получает ли щелок некоторой клейкости; как только щелок получит клейкость, снять с огня, положить абрикосы в щелок и слегка их переворачивать. При этом следует абрикосы чаще вынимать и сейчас же опускать в чистую холодную воду и смотреть, не отстает ли пушек: если отстает, счищать его с абрикосов и очищенные особо класть в чистую холодную колодезную воду. Когда же все абрикосы будут вычищены, свесить и, каждый из них проколов вилкою в нескольких местах до косточек, складывать в горшок с водой и поставить на огонь, прибавив немного виноградного уксуса и самую незначительную дозу поваренной соли; покрыв горшок, оставить его на слабом огне, пока закипит, и смотреть, не мягки ли абрикосы. Когда они размякнуть, снять с огня и выложить в холодную воду, в которой они должны простоять сутки; на другой день вынуть абрикосы из воды и разложить на сита, дать хорошо стечь воде и осторожно, чтобы не помять фрукты, положить их в чашу и налить холодным сиропом, приготовленным, на фунт абрикосов, из 1 фунта сахару и столько колодезной воды, сколько всосет в себя сахар. На 3-й день сироп слить, прибавить в него 1/4 фунта сахару, кипятить до густоты и горячим налить абрикосы; на 4-й день опять слить сироп, переварить еще покрепче; на 5-й день переварить сироп еще крепче, опустить абрикосы в сироп, раз прокипятить, снять с огня, остудить и, выложив абрикосы в банки, залить их холодным сиропом, которого должно быть такое количество, чтобы абрикосы могли свободно лежать в банках, не стесняя один другого.

Желе

Абрикосы хорошо перемыть, положить в тазик, налить речною водою и варить, пока сделаются совершенно мягки и косточки легко отойдут от мяса; тогда процедить сквозь сито. На стакан полученной жидкости взять 1,5 стакана мелкого сахару, хорошенько размешать и варить, пока желе будет застывать по краям тазика, – это верный признак, что желе готово.

Сироп

Абрикосы обдать горячею водою, очистить кожицу, вынуть косточки и хорошенько растереть в каменной чашке. Так приготовленные абрикосы разложить рядами на тростниковую решетку, заблаговременно приготовленную и уложенную на поверхности суповой чаши. Абрикосы посыпать мелким сахаром, и это продолжать, пока не уложатся таким образом 2 фунта абрикосов и 3 фунта мелкого сахару; верхний слой должен быть сахар. Тогда покрыть салфеткой и оставить на 24 часа. По прошествии этого времени абрикосы положить в бутылки, налить горячею водой, поставить в горячую золу и наблюдать, чтобы абрикосы не кипели; чрез четверть часа процедить, но не выжимать. Процеженное смешать с тем соком, который находится в суповой чаше и варить полчаса; когда остынет, разлить в бутылки и закупорить.

Мармелад

№ 1. Сто абрикосов сварить в речной воде, протереть сквозь сито и, положив в тазик, прибавить 1/2 фунта мелко истолченного сахару и пол-лота распущенного в воде осетрового клея, дать прокипеть два раза; тогда уложить в банки.

№ 2. С самых спелых абрикосов снять кожицу, вынуть косточки и протереть сквозь сито. На каждый фунт протертой массы взять по фунту мелкого сахару; абрикосовую массу вместе с сахаром положить в тазик, поставить на огонь и, постоянно мешая деревянною лопаточкою в одну сторону, проварить. Когда хорошо прокипит, снять с огня, остудить, выложить в каменные банки и хранить в холодном сухом месте.

№ 3. Очистив совершенно спелых фунт абрикосов от косточек и верхней кожицы, разрезать на куски и варить с 3/4 фунта сахара-рафинада, мешая деревянного лопаточкою. Кипячение продолжать до тех пор, пока сироп уварится до густоты; тогда раскладывать в каменные банки; когда остынет – обвязать.