Правила, которые должно соблюдать в приготовлении желе

1) Желе варить из совершенно спелых плодов или ягод и всегда на речной воде.

2) Сироп точно так же очищается белком, как и на варенье; варится на легком огне в таких же тазиках, как и варенье.

3) Пену снимать дном ложки как можно чище и обращать особенное внимание, чтобы не переварить желе, что нередко случается; во избежание этого чаще снимать с огня и пробовать.

4) Для того, чтобы узнать, довольно ли варилось желе, предлагаем несколько способов: а) обмакнув в желе ложку и опустив ее книзу, – готовое желе должно сплывать густою массою;

б) обмакнув в желе булавочную головку и переворотив ее книзу, – сироп не должен отходить; в) вливая в тазик сироп, заметить лучинкою его высоту и варить до тех пор, пока высота значительно понизится; и г) самый простой и верный: чаще снимать тазик с огня, брать желе на ложку, класть на лед, дать остыть и пробовать: желе должно быть прозрачно и упруго.

5) Горячим разливать в предварительно нагретые банки и завязывать их, когда совершенно остынет.

6) Раскладывать в фаянсовые банки; в продаже имеются так называемые желейные банки, имеющие узкий низ и широкое отверстие.

7) Сохранять и обвязывать банки точно так же, как и варенья, но кружок бумаги не надо смачивать ромом.

Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сиропов, морса и соков

1) Ягоды и плоды должны быть совершенно спелые и свежие, ягоды не очищать от зернышек, а, перебрав и обрезав веточки, обмыть в холодной речной воде.

2) Сахар употреблять рафинад, истолченный в мелкий порошок.

3) Сиропы, морсы и соки отнюдь не переваривать, иначе они будут очень густы.

4) Процеживать сквозь фланель или плотный холст.

5) Те сиропы, которые горячими разливаются в бутылки, пока совершенно не остынут, не закупоривать; эта предосторожность необходима для сбережения их и для того, чтобы сиропы не подвергались брожению и порче. Перед тем, как сиропы разливать, бутылки снаружи облить теплою водою, чтобы не лопнули от горячего сиропа.

6) Сохранять в небольших бутылках или полубутылках; наливать холодным, плотно закупоривать хорошею пробкой, смоченной ромом или спиртом, осмаливать и ставить в песок кверху дном.

7) Сиропы, соки и морсы, сохраняемые в бутылках и початые, долго стоять не могут; почему употреблять их в скором времени или перелить в малые бутылочки.

8) Мезга, или мякоть, остающаяся от сиропов, морса и соку, может быть употреблена на мармелад или повидло, или пастилу.

Правила, которые должно соблюдать в приготовлении мармелада

1) Ягоды и плоды брать спелые и свежие; варить на легком огне, непрерывно мешая деревянною лопаточкой или ложкою в одну сторону. Когда мармелад начнет крепнуть и большими кусками будет сплывать с лопаточки, снимать с огня и горячим выкладывать в каменные банки^[4], предварительно нагретые, – когда остынет, покрывать кружком бумаги, смоченной спиртом; завязывать воловьим пузырем, как сиропные варенья и хранить в сухих, холодных кладовых.

2) Варить всегда в речной воде и в тазиках из желтой меди с толстым дном, потому что мармелад легко подгорает.

Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат

1) Ягоды, плоды и овощи могут быть и не совершенно спелые, но непременно свежие и отобранные.

2) Ягоды, предназначенные для сухих конфект, варить в колодезной воде, а плоды – в речной, в широких медных тазах, не весьма глубоких.

3) Вишни, кизил и т. п. очищать от косточек; абрикосы, персики, сливы, груши и яблоки варить с косточками и семечками.

4) Ягоды, плоды и овощи сушить на досках или железных листах, покрытых чистою и сухою соломою и ставить в печь, по вынутии хлеба; это сушение имеет уже ту выгоду, что не требует излишней топки и время, в которое должно вынимать хлеб из печи, имеет самую лучшую температуру для сушения.

5) Все вообще сиропные варенья легко можно превратить в сухие конфекты, стоит только из варенья осторожно вынимать решетчатою ложкою ягоды или плоды, дать с них хорошо стечь сиропу и высушить; это сушение повторять от двух до трех раз, ставя в легко истопленную печь и наблюдая, чтобы плоды не пересушить.

6) Чтобы иметь плоды кристаллизованными, мокать их в густой сироп и всякий раз, как ставить в печь, посыпать довольно крупным сахаром.

Примечание. Таким способом можно приготовлять все сухие конфекты, кроме груш, о приготовлении которых будет сказано в своем месте.

7) Сохранять в ящиках или стеклянных банках; покрывать бумагой, которую сверху исколоть булавкою. Если бы по прошествии некоторого времени конфекты отсырели, пересыпать их мелким сахаром, перетереть банки и снова уложить в них конфекты. Банки обвязывать, когда конфекты совершенно остынуть; сберегать в теплых комнатах, где нет сырости, от которой плоды и ягоды легко отсыревают и становятся мягкими.

8) При перевозке сухих конфект укладывать их в ящики из сухого липового, кленового или ольхового дерева; лучше – когда каждый сорт конфект имеет свой особенный ящик. Конфекты пересыпать мелким сахаром. Все стороны ящика обкладывать толстою сахарною бумагою и таковою же покрывать, но еще надежнее каждый ряд конфект перекладывать бумагою, которая значительно сберегает конфекты от порчи.

9) Сироп, остающийся от сухих конфект, употреблять на мармелад, желе или пастилу.

10) Чтобы иметь сухие конфекты кристаллизованными, поступать – см. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сиропов, морса и соков, № 2.

Правила, которые должно соблюдать в приготовлении шербетов

Все вообще шербеты приготовляются из воды и сахара; по желанию, вместо воды вливают различные сиропы, морсы или соки. За неимением их можно прибавлять различные масла, как то: бергамотное, лимонное, померанцевое, розовое и другие; но масло предварительно должно растирать с сухим мелким сахаром в каменной ступке и класть его в самой малой дозе, а именно: на 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды от 6-ти до 8-ми капель; при большем употреблении – шербет получает горечь.

Правила, которые должно соблюдать в приготовлении пастилы

Пастилу можно приготовлять или на сахаре, или на меду, а также на очищенной патоке. Складывать слоями или пластами в ящики кленового, липового или ольхового дерева, ящики могут быть произвольной величины; более употребительны следующих размеров: длина – 1 аршин и 4 вершка^[5], ширина – 12 вершков, и вышина – 1,5 вершка; или: длина – 36 дюймов, ширина – 10 дюймов, высота – 2 дюйма; или: длина – 12 дюймов, ширина – 6 дюймов, высота – 2 дюйма, верх делается на 2 дюйма шире и длиннее нежели низ.

Тесто раскладывать в деревянные ящики, на дно которых класть лист чистой белой бумаги, a затем слой пастилы, толщиною в 1/2 дюйма; ящики ставить на маленьких ровных деревянных подкладках в печь, нагретую не свыше 50°; чело печи закрывать заслонкою, нижний конец которой должен быть плотно прижат, a верхний – несколько отставать для выхода тепла из печи; на ночь совсем отнимать заслонку. Тесто должно простоять в печи от 18 до 24 часов, по прошествии которых в ящики накладывать новый слой и повторять в течение 4–5 дней. Таким образом получится пастила в четыре или пять слоев; каждый слой должен быть из свежего теста и простоять при той же температуре в печи сутки, как и первый. Когда ящик наполнится пастилой, верх покрывать тонкой белой бумагой и хранить в сухом месте. Дно и внутренние стороны ящика плотно обтягивать тонким холстом, который смазать чистым густым медом.

Чтобы иметь пастилу красного цвета, подкрашивать клюквенным или рябиновым соком, которым обливаются протертые яблоки, после чего класть сахар или мед и сбивать.

В приготовлении пастил все искусство состоит в том, чтобы яблоки не переварить и не перепечь. Ежели поставить в печь слишком жаркую – пастила утрачивает свою белизну и получает красновато-желтый цвет.

Сохранение свежих фруктов

1) С деревьев вместе с хвостиками собрать еще не совсем вызревшие плоды; осторожно, чтобы не помять, уложить их в стеклянную сухую банку, крепко обвязать пузырем или клеенкой, чтобы к плодам не было доступа воздуху. Между тем в сухом погребе выкопать яму такой величины, чтобы, поставив банку с плодами, можно было обложить со всех сторон смесью из 4-х частей селитры, 2-х частей нашатыря и 3-х частей песка, слоем толщиною в 3 или 4 дюйма.

2) Гашеной едкой извести просеять сквозь сито и сохранить от прикосновения свободного воздуха. Между тем плоды уложить слоями в банку и каждый слой пересыпать приготовленною известью, толще или тоньше, смотря по величине плодов. Наполнив банку, отверстие не затыкать пробкою, опрокинуть на дно кадки или ящика и засыпать банку слоем в вершок толщины той же известью так, чтобы насыпанный слой лежал вокруг всей банки.

3) В плоский ящик насыпать слой опилок белого дерева с восьмою долею буковой золы; в этот слой укладывать плоды так, чтобы они были совершенно засыпаны; ящики закрыть и герметически замазать.

Сушение фруктов

Свежие, только что собранные, плоды положить в кипяток и держать пока размокнут, тогда очистить от кожицы и выкладывать на решета или сита, уложенные над большими фаянсовыми или муравленными^[6] лотками или блюдами, в которые должен стекать сок с очищенных плодов.

Как только сок перестанет стекать, плоды раскладывать рядом на доски и сажать в печь, из которой только что вынуты хлебы, оставить на сутки. На другой день вынимать и остудить на вольном воздухе; тогда слегка приплюснуть рукою или дощечкою и, окунув каждый плод в натекший сок, вновь класть на решета или сита и поставить в тепло натопленную комнату, где и дать поверхности обсохнуть. Когда же поверхность хорошо обсохнет, в мягком еще, несколько обсахарившемся виде плотно укладывать в коробки или ящики, которые оклеить бумагою.

Подразделения сахарных сиропов

Жидкие, легкие сиропы

№ 1. Из рафинада. Что бы иметь хороший и чистый сироп должно на 6 фунтов сахара-рафинада брать 3 бутылки^[7] воды; рафинад расколоть на крупные куски, из 3 бутылок воды влить на сахар 1,5 бутылки, а в остальные 1,5 бутылки впустить два яичных белка и сболтать с водою. Сахар поставить на огонь, и когда закипит, влить в сироп 1,25 бутылки воды с белком; дать сиропу раз вскипеть, прибавить немного воды с белком, во время кипения тщательно снимать пену и понемногу прибавлять воды с белком, пока не выйдет вся приготовленная вода, дать еще раз вскипеть; тогда сироп очистить от пены и процедить сквозь фланель.

№ 2. Из мелюса. Приготовляется точно так же.

№ 3. Из сахарного песка.