В народной культуре отражены не столько методы пивоварения, сколько культура пития. Литературные произведения полны упоминаний о распитии пива. Произведения искусства изображают данный процесс во всей красе. Все это создает некоторое представление о пивоваренной продукции и том, как она воспринималась потребителями. Говоря об изобразительном искусстве, следует понимать, что художник совершенно не обязательно хотел просто показать, как люди выпивают. Вполне вероятно, что он наделял изображение этого действа некоторым смыслом, который сразу считывался современниками, но спустя столетия не представляется столь же очевидным. Выпивка также была темой песен и баллад^[18]. В некоторых случаях они, как и картины, позволяют понять место и роль пива в обществе того времени.

Наиболее распространенными, надежными и ценными источниками информации о производстве пива являются органы власти с их извечными попытками взять отрасль под контроль. Пивоварение попало в поле интереса властей не позднее X века. Стало ясно, что цена, которую потребители готовы платить за пиво, значительно превышает затраты на его изготовление. Напиток начал облагаться налогом, величина которого определялась издержками и потребительским спросом. Для чиновников пиво стало надежным источником дохода, приемлемым как по моральным, так и по экономическим соображениям. В архивах местных, региональных и государственных органов власти, как правило, была собрана обширная налоговая документация, связанная с производством и продажей пива. Размер доходов, поступавших в казну, зависел не только от установленных налоговых ставок, но и от честности производителей и поставщиков. Власти регулировали пивоварение для того, чтобы контролировать налоговые поступления. Масштабы регулирования со временем увеличивались. Меры контроля создавали проблемы для пивоваров, но благодаря им до нас дошла беспрецедентная – относительно других отраслей – масса подробных сведений о развитии производства в тот период. Тем не менее внимание исключительно к истокам и причинам регламентации пивоварения создает несколько искаженное представление об отрасли, поскольку интересы властей к ней были ограничены.

С другой стороны, регламентирующие документы могут многое поведать о том, как осуществлялось производство. Власти, особенно городские, старались поддерживать уровень качества потребительских товаров ради блага своих подданных, а также ради того, чтобы обеспечить доброе имя своей продукции, которая шла на экспорт. На крупных пивоварнях городские власти часто оставляли за гильдиями право контроля над производством. Эти учреждения, наделенные правовым статусом и полномочиями, самостоятельно регулировали собственную деятельность и организовывали свою социальную и даже религиозную жизнь^[19]. Ремесленные гильдии получили распространение в Высоком Средневековье, но пивовары довольно поздно начали объединяться в цехи из-за особенностей развития отрасли, а также потому, что городские власти не были готовы предоставлять самоуправление гильдиям в столь важной для них пивоваренной отрасли.

Пиво занимало значительную часть городских продовольственных запасов, а на его производстве нередко была задействована большая часть горожан. Сушка солода и варка создавали угрозу возникновения пожаров^[20]. Уже в XIV веке в графстве Голландия, в Харлеме и несколько позже в Амстердаме, были установлены ограничения на использование оборудования для сушки зерна, чтобы минимизировать эти риски. Городские власти прибегали к подобным регулятивным мерам ради безопасности самих же горожан. С другой стороны, желание получить доход от налогообложения производства, распространения и продажи пива нередко брало верх.

В период Высокого и позднего Средневековья власти стали накладывать все больше ограничений на пивоварение. Это связано с тем, что их возможности по контролю цен и сбору налогов существенно расширились. Еще в XIII веке английские власти привязали цены на пиво к стоимости зерна. Их пример нашел последователей, и уже в XVI веке введение потолка цен стало общепринятым. Чтобы сохранить доход от сбора налогов, власти стабильно стремились поддерживать высокие цены относительно производственных затрат. Даже когда цены на зерно падали, цены на пиво оставались прежними. Когда же цены на зерно росли, пивовары создавали более слабый напиток, чтобы сохранить цену на прежнем уровне, тщетно пытаясь убедить покупателя, что напиток не претерпел изменений. Ради собственной выгоды пивовары вступали в сговор с властями, позволяя им тем самым взимать больше налогов, а также повышая свои шансы на коммерческий успех. Например, в 1241 году в Льеже на юге Нижних Земель городские власти выступили на стороне пивоваров в конфликте с духовенством, присвоив взамен треть их прибыли^[21]. С этого момента и до того, как эта налоговая система была ликвидирована в конце XVIII века, и пивовары, и городские власти были заинтересованы в поддержании доходов от пивоварения на высоком уровне. Льежский случай представляет собой яркий пример взаимозависимости пивоваров и городских властей и их общего стремления развивать отрасль.

Власть зачастую приветствовала увеличение объемов производства. Увеличение производства пива означало увеличение налоговых поступлений. Ужесточение регулирования производства и продажи пива с целью пресечения уклонения от уплаты налогов создало огромную массу источников для изучения пивоварения. Эта ситуация способствовала расширению бюрократического аппарата, занимавшегося сбором налогов. Технические изменения представляли угрозу для налоговых поступлений даже больше, чем рост производства пива. Пивовары были заинтересованы во внедрении новых технологий, поскольку они могли позволить снизить затраты и тем самым увеличить прибыль. В таком случае производитель без труда мог получать огромную прибыль в обход контролирующих органов. Особенно власти опасались технологических изменений, которые затрагивали облагаемые налогами производственные затраты и продукцию. Эти налоги были весьма специфичны из-за попыток увеличить эффективность их сбора. Новый сорт пива, который не попадает под существующие налоги или производится с меньшим количеством облагаемых налогом ресурсов, означал серьезные убытки для городского бюджета. Чтобы избежать этих проблем, своим регулированием власти старались ограничивать возможность пивоваров разрабатывать и внедрять новые технологии. Поскольку эффективные инновации влекли за собой лишь усиление контроля, то попытка внедрить новые методы сеяла семена собственной гибели или как минимум сдерживала развитие.

Власти применяли самые разные методы для создания и поддержания монопольной прибыли, то есть для поддержания цен на пиво выше, чем они могли бы быть в условиях конкуренции. Сверхприбыль могла частично или полностью изыматься в виде налогов. Со временем системы поддержания налоговых поступлений становились все более сложными, механизмы – все более запутанными, но основа оставалась прежней. Пивовары, как правило, оставались довольны такой протекцией. Установленные ограничения сделали рынки более прозрачными и тем самым снизили риски для производителей. Пивовары были рады любому изобретению, способному стабилизировать биохимические показатели пива, которые им постоянно приходилось контролировать. Хотя установление иного законодательства могло бы упростить им жизнь, производители пива также надеялись сохранить те выгоды, которые создавало для них регулирование. Таким образом, между пивоварами и городскими властями почти всегда наблюдались противоречия. С одной стороны, они поддерживали протекцию и желали ее расширить, что увеличило бы превышение доходов над расходами. С другой – они хотели уменьшить контроль над своими действиями, чтобы сохранить большую часть разницы между доходами и расходами.

Общая заинтересованность в получении прибыли от пивоварения породила тесные связи между городскими властями и пивоваренной отраслью. В Северной Европе пивовары нередко были вхожи во властные круги или, по крайней мере, причастны к муниципальному управлению начиная с XIV века. Почти в каждом крупном городе Северной Европы хотя бы один пивовар входил в состав городского совета. Пивовары были важными фигурами в городской политике в качестве членов магистрата, чиновников и сборщиков налогов. Причина, по которой пивовары так часто занимали подобные должности, заключалась в их обеспеченности, а также в том, что они были привязаны к городу, а не путешествовали. Впрочем, это можно объяснить также взаимной заинтересованностью пивоваров и городских властей в получении прибыли от продажи пива. Уже в XI веке пивовары имели тесные связи с органами власти. Они постоянно занимались лоббированием, вели переговоры и торговались с властями. Ситуация оставалась неизменной вне зависимости от успехов пивоварения. Эти связи довольно подробно задокументированы и представляют собой огромный массив официальных документов для изучения пивоварения в Средние века и эпоху Возрождения.

Этапы развития пивоварения

В процессе перехода от так называемых Темных веков – VI, VII и VIII столетий – к сложной и процветающей рыночной экономике XVI века пивоварение прошло через определенные этапы развития. Трудно описать во всех подробностях столь сложную череду событий, особенно за такой долгий период. Тем не менее ряд домашних хозяйств, которые сумели стать частью международной торговли, в своем развитии прошли через определенные фазы. Первой отраслью, вышедшей на широкий рынок в средневековой Европе, стало производство керамики. Специалист по Древнему Риму Д. П. С. Пикок выделил восемь стадий развития, или скорее типов производства, которые с течением времени сложились в этой отрасли. Пикок признавал, что выделение иерархии способов производства, как он их называл, от самого простого к самому сложному означает навязывание концептуальных рамок, которые не способны учесть все варианты и обстоятельства^[22]. Несмотря на очевидные трудности, представляется, что описанные им стадии вполне применимы не только к изготовлению горшков, но и к пивоварению. Гончарное дело и пивоварение исторически во многом развивались схожим образом. И хотя производство пива начало меняться позднее, чем гончарное дело, местами этот процесс протекал гораздо быстрее. По мнению Пикока, способы производства определяются количеством производственных единиц, используемыми методами, объемом производства, обязанностями людей, занятых в отрасли и вне ее, а также навыками, необходимыми для тех, кто непосредственно занимается изготовлением товара. Различные методы всегда существовали бок о бок. Во все времена и в каждом регионе переход от одной стадии к другой развивался по похожему, но отнюдь не одинаковому сценарию. Тем не менее эта классификация, кажется, вполне применима к изготовлению пива и позволяет проследить долгосрочную эволюцию пивоварения в большинстве регионов Северной и Западной Европы.

Первая ступень в этой иерархии – это домашнее хозяйство, а именно изготовление пива для собственного потребления. Его производство, как правило, носило спорадический характер и было рутинным занятием, точно так же как приготовление пищи или уборка. В раннее Средневековье к домашнему хозяйству относились все виды ремесел и промыслов. В силу того, что эта работа была частью домашних обязанностей, она возлагалась на плечи женщин. Домашнее хозяйство никуда не исчезло, и даже когда в 1850 году британское пивоварение достигло своего пика, около 20 % всего пива по-прежнему производили частные лица^[23].

Второй этап – это домашнее производство, в котором заняты специалисты, а владеет им небольшое количество квалифицированных ремесленников. В их распоряжении имелось специальное оборудование, необходимое для производства. Ремесленники трудились неполный рабочий день, а выручка от производства лишь дополняла основной доход. В качестве вторичного вида экономической деятельности эта работа также зачастую выполнялась женщинами^[24]. Так было, например, в одной английской деревне в XIV веке, где по меньшей мере 25 % женщин варили пиво, но более 60 % всего производства приходилось на 12 % из всех этих женщин-пивоваров. Приготовление и продажа пива, очевидно, позволяли увеличить и диверсифицировать доходы^[25].

Третья стадия в схеме Пикока – это появление индивидуальных мастерских, ведущих торговую деятельность. Различие между этим и предыдущим уровнем незначительно, и порой его трудно четко определить. В отличие от предыдущих этапов, ремеслу в течение года уделялся лишь определенный период. В остальное время силы сосредотачивались на ведении хозяйства, садоводстве и других работах. В целом производство было оборудовано гораздо лучше, чем на ранних стадиях. Сами же производители могли как работать обособленно, так и сбывать свою продукцию на более крупные рынки. На этой стадии работу обычно выполняли мужчины.

Четвертый этап куда более своеобразен: он представлен объединенными мастерскими, в которых «отдельные ремесленники образуют более или менее тесно связанный производственный комплекс»^[26]. Залогом объединения мог стать легкий доступ к сырью, рабочей силе, рынкам сбыта, или же иные комбинации из этих трех факторов. Производство вышло на другой уровень. Конкуренция вынуждала повышать качество товара, а производители начинали сотрудничать между собой, порой объединяясь в крупные сообщества и сообща вкладывали средства в оборудование, которое могли использовать все. С ростом масштабов производства увеличивался и рынок сбыта, из-за чего начали появляться посредники, занявшиеся распространением продукции. На этой стадии ремесло в основном стало уделом мужчин. Переход от домашних производств к системе объединенных мастерских, вероятно, произошел уже в Месопотамии почти 4000 лет назад. В древневавилонский период женщины еще были вовлечены в приготовление пива, а к середине второго тысячелетия до н. э.^[27] это перестало быть их обязанностью, что еще раз свидетельствует о переходе к новому этапу. Только в период Высокого и позднего Средневековья, и то лишь в некоторых местах Западной Европы, начали появляться цеха пивоваров, которые оказали аналогичное влияние на занятость женщин в пивоварении.

Пятая стадия, по Пикоку, – это мануфактура, этап, на котором множество ремесленников работают вместе в одном помещении или месте, производя специализированный продукт в относительно крупных масштабах. Пивоварение достигло этой стадии только в XVII веке, и то лишь в некоторых регионах Нижних Земель, Англии и нескольких местах в Германии и Скандинавии. Эта организация предшествовала развитию настоящей фабричной системы, которая появилась в Великобритании в XVIII веке. На мануфактуре производственный процесс состоит из этапов, и каждый рабочий специализируется на одном из них. Разница между мануфактурой и следующей, шестой, стадией – фабрикой – заключается в том, что на последней машины в действие приводила не мускульная сила человека или животного, а нечто совершенно новое. Вовлечение в процесс энергии ветра, воды или пара способствовало развитию производства, что означало его увеличение и рост территории распространения продукции. Гораздо меньшее число крупных производителей смогло выйти на международные рынки в масштабах, которые по прежним меркам считались огромными. Этот последний этап связан с промышленной революцией. Переход к нему мог быть достигнут только за счет кардинальных технологических изменений в производстве самого товара, а также разработки и внедрения более сложного оборудования. Хотя Пикок обходит стороной рассуждения о прогрессе, ясно, что фабрика – это исторически, технически и экономически наиболее совершенный уровень производства, которого пивоварение достигло не раньше середины XIX века.

Пикок описывает еще две категории, не вписывающиеся в схему исторического развития, но сами по себе совершенно уникальные. Он вводит седьмой этап, поместное производство, «в силу того, что оно играло важную роль в римской экономике»^[28]. Крупные римские поместья старались обеспечивать себя сами. В особенности это касается периода поздней Империи, когда традиционное производство городских мастерских и система распределения начали распадаться. По мере роста мощностей поместья продавали излишки своей продукции. Поместное пивоварение занимало значимое место не только в Средние века и эпоху Возрождения – оно не сдавало свои позиции вплоть до XIX века. Крупные угодья знати, равно как и религиозные общины, как правило, располагали собственными пивоварнями и часто достигали уровня производства, значительно превышающего показатели остальных пивоварен.

Последняя из стадий Пикока – военное и государственное производство. Государственное отличалось малым числом рабочей силы, поскольку у людей, занятых на нем, были другие, куда более неотложные дела. Работа была строго регламентирована, превосходно организована, использовались лучшие из доступных методов, и, как следствие, производительность держалась на достаточно высоком уровне^[29]. Хотя военное и государственное производство керамики было развито в поздней Римской империи, этот способ никак не связан с пивоварением, за возможным исключением в виде некоторых королевских пивоварен в Скандинавии в эпоху Возрождения. Впрочем, у них гораздо больше общего с поместными пивоварнями знати, по образцу которых они, по всей видимости, и создавались.

Эти категории, или этапы, выделенные Пикоком, служат путеводителем по эволюции производственной деятельности в Европе периода Средневековья и эпохи Возрождения. Они представляют собой индикаторы, или маркеры, на которые следует ориентироваться при изучении истории пивоварения, в том числе в связи с развитием других отраслей. Предложенные Пикоком категории и разделение указывают на экономические и социальные последствия изменений в практике пивоварения и открывают возможность приблизиться к пониманию развития отрасли, а также предоставляют способ различать разные способы производства.