Пиво на заре 3 тысячелетия имеет не так много общего с тем напитком, который носил то же или похожее на него название на протяжении всего европейского Средневековья и эпохи Возрождения. Действительно, пиво было и остается напитком из проросших зерен, который после охлаждения оставляется бродить, а затем осветляется перед употреблением. Эта формулировка несколько напоминает определение, данное великим химиком и одним из отцов современного пивоварения Луи Пастером в 1870-х годах. Однако он дал более четкое определение пиву[1]. Им следует называть любой недистиллированный, сброженный солодовый напиток с относительно низким, хотя и разным, содержанием алкоголя. Даже солод и зерно как таковые не являются необходимыми компонентами для пива. Уже при жизни Пастера пиво стало стандартизированным продуктом, а в результате его собственных исследований пиву во всей Европе – и в конечном итоге во всем мире – суждено было стать еще более единообразным. В Средние века такой стандарт едва ли существовал.
В наши дни пиво ассоциируется с опьянением, молодежью, спортом и студенческой жизнью. Как правило, его производят крупные, часто международные корпорации. Наряду с другими алкогольными напитками, оно воспринимается как причина замутненного сознания и источник потенциальной опасности. Образ пива, сам напиток, который мы называем этим словом, способы его производства – все это продукты XIX века. Во-первых, кардинальное преобразование пивоваренной промышленности случилось в связи с индустриализацией: переходом от ручного труда к машинному. Во-вторых, оно зависело от распространения по всему миру так называемого баварского или пильзенского пивоварения, которое основывалось на использовании определенного типа дрожжей для получения более легкого и прозрачного напитка. В-третьих, преобразование было связано с привлечением к производству ученых. Начало этой тенденции положил Луи Пастер, когда занялся исследованием пива в Клермоне – туда он отправился из-за Франко-прусской войны. Благодаря его трудам, которые продолжились и после возвращения в Париж в 1871 году, микроскопы стали применяться на пивоварнях для обнаружения инфекций в дрожжах. Книга Пастера о пиве, впервые опубликованная на французском языке в 1875 году, поставила ряд вопросов об эффективной организации пивоварения и поспособствовала тому, что каждая пивоварня обзавелась собственной лабораторией, которая контролировала каждый этап производства, замеряла те или иные показатели и проводила опыты с различными веществами для получения нужных результатов[2]. Побочным продуктом интереса ученых к этой сфере стали институты и университетские кафедры изучения производства пива, где студентов обучали этому мастерству. В-четвертых, преобразования были спровоцированы взлетом и распространением Движения трезвости. Еще в 1851 году штат Мэн объявил продажу и распространение пива вне закона, приравняв его к остальным алкогольным напиткам. Крайняя позиция штата не снискала популярности, и на протяжении большей части XIX века пивовары были сторонниками Движения трезвости. Предполагалось, что увеличение потребления пива приведет к снижению спроса на крепкие спиртные напитки. Переход от распития джина и виски к употреблению пива поддерживался большинством сторонников трезвости как по медицинским соображениям, так и во благо общественного порядка. Однако к началу XX века пиво утратило свой особый статус и его включили в список опасных алкогольных напитков.
Высокая технологичность пивоваренного производства, умение правильно хранить и распространять напиток в огромных масштабах были немыслимы до 1700-х годов, равно как и публичная дискуссия вокруг него. Средневековое пивоварение представляло собой особый мир, не похожий на современную индустрию. Следует отбросить сегодняшние представления о ней, если мы хотим понять, что значило пиво для людей средневековой и ренессансной Европы. Масштабы производств были гораздо скромнее, но их уровень все равно впечатлял. К 1980-м годам коммерческое производство пива приблизилось к отметке 100 миллиардов литров в год[3]. И пусть к данным относительно более ранних периодов всегда следует подходить с осторожностью, все же эта цифра более чем в десять раз превышает объемы производства всех видов пива на всех европейских пивоварнях XIV века. Разумеется, масштабы пивоварения в XX веке несопоставимы с предшествующими периодами по целому ряду причин, однако при этом стоит понимать, что сегодня они еще более впечатляющи. Между тем уровень потребления пива на душу населения существенно снизился по сравнению с XVI веком. Учитывая колоссальную разницу в технологии и количестве вложенных средств, поразителен сам факт того, что в позднее Средневековье пивовары сумели достичь 10 % от объемов производства в конце второго тысячелетия. В Средние века они работали в основном в домашних условиях и производили небольшое количество продукта. Да и крупные пивоварни, если говорить о самом процессе производства, следовали тем же технологиям. Тысячи пивоваров могли обеспечить огромным количеством пива меньшее число потребителей.
В Средние века и эпоху Возрождения алкоголь, и в частности пиво, «пронизывал всю общественную жизнь; для выпивки было бесчисленное множество поводов»[4]. Люди того времени не видели в распитии алкоголя чего-то предосудительного или ужасного. Общество не знало алкоголизма. Этого понятия попросту не существовало. Считалось даже, что алкоголь обладает целебными свойствами. Он был неотъемлемой частью жизни всех слоев населения, за исключением разве что самых бедных. Чрезмерное употребление алкоголя имело место, но моралисты осуждали это точно так же, как и обжорство. Еда была отнюдь не в изобилии, поэтому напитки вроде пива составляли основу рациона и воспринимались скорее как источник питательных веществ и крепкого здоровья, нежели как способ расслабиться. Как правило, пиво было слабоалкогольным и его пили во время еды, которая состояла из значительного числа углеводов, замедляющих всасывание алкоголя и смягчающих его действие. По сравнению с другими алкогольными напитками, пиво часто пили за завтраком. Люди пили дома и в общественных местах, с утра и до самого вечера. Употребление алкоголя было настолько распространено, что оно, на самом деле, сплачивало общество, позволяя тем самым ему эффективно функционировать[5]. Это был стандартный напиток для всех, кто мог себе его позволить, – от бедных тружеников до богачей. Пиво пили по всей Европе, хотя границы регионов, в которых этому напитку отдавали наибольшее предпочтение, со временем менялись по мере эволюции методов пивоварения и вкусовых предпочтений.
В Средние века пивоварение пережило трансформацию. Хотя она и не была такого масштаба, как в XIX веке, процесс изготовления и сбыта напитка сильно изменился по сравнению с предыдущими эпохами. Средневековые технологии сформировали промежуточный тип промышленности, который был характерен для раннего Нового времени и в дальнейшем послужил фундаментом для промышленной революции. Чтобы понять значимость истории пивоварения, следует хорошо представлять, насколько большое влияние на жизнь многих европейских производителей и потребителей оно оказало. Развитие пивоварения также внесло свой вклад в долгий процесс становления промышленности. Оно проходило в несколько этапов, в ходе которых старые и новые способы производства и методы его организации существовали одновременно. Развитие пивоварения представляет собой своего рода зеркало, в котором отражается динамика развития широкого спектра других видов экономической деятельности. Наконец, изучение истории пивоварения позволяет пролить свет на особенности европейских социальных структур и общественного порядка вплоть до XVII столетия.
Так сложилось, что конкретного набора терминов, которыми бы обозначали приготовленные на основе зерна напитки, не существовало. Более того, смысл и сферы применения существующих терминов не были четко определены, из-за чего со временем их значение постоянно менялось. Это затрудняет попытку охватить всю историю пивоварения, но зато наглядно показывает, что технология была отнюдь не статичной. Опытным путем пивовары научились множеству способов, как задать конечному продукту те или иные свойства. Несмотря на все разнообразие этих методов, частью производства являлись определенные этапы, которые всегда оставались неизменными. Еще задолго до появления письменности пивовары знали, что приготовление напитка состоит из нескольких обязательных стадий, крайне важных для того, чтобы конечный результат оправдал ожидания. Первый этап включает в себя соложение зерна, которое затем достаточно крупно перемалывают. На втором этапе солод заливают горячей водой, чтобы получить сусло – жидкий экстракт, образующийся в результате затирания. Этот процесс можно повторить несколько раз: сусла на выходе будет больше, но концентрация у него станет слабее. Далее его кипятят, нередко с применением различных добавок. После осветления и охлаждения пиво подвергается ферментации. Наконец напиток разливают либо сразу в стаканы, которые можно тут же осушить, либо в цистерны, если он нуждается в транспортировке[6]. Состав пива подвержен изменениям биохимического свойства, поэтому задача пивовара состоит в том, чтобы уметь контролировать эти процессы.
Соложение зерна начинается с того, что оно распределяется на полу слоем примерно 10–15 сантиметров, а затем заливается водой, которую сливают в течение 12–24 часов. Температура поддерживается в диапазоне 15–25 °C до тех пор, пока зерна не прорастут. Для того чтобы зерна прорастали равномерно, их постоянно перемешивают через определенные промежутки времени при помощи деревянных лопат. Для поддержания темпов роста по мере необходимости их заливают водой. Далее процесс прорастания приостанавливается, зерно высушивается в печи. Содержание влаги во время сушки снижается с 45 до 5 % и даже меньше. В самом начале температура поддерживается на низком уровне, чтобы не разрушить ферменты, но после того как содержание влаги снижается примерно до 12 %, температура может повышаться до 38 °C и выше. После сушки солод содержит от 2 до 5 % влаги[7]. Он высушивается настолько интенсивно, что по окончании процесса быстро начинает впитывать влагу. Если уровень влаги превышает 5 %, то могут возникнуть проблемы с помолом, поэтому солод сразу же перемалывают. Оптимальное время между сушкой солода и его полной готовностью к использованию на производстве составляет около трех недель[8]. Еще средневековые пивовары освоили это на практике. При помоле важно не разрушить шелуху, чтобы солод получился зернистым. Слишком мелкий помол при затирании делает затор слишком густым и вязким. Если все сделано правильно, то шелуха оседает на дне емкости для затирания и служит своего рода фильтром при переливании готового сусла. Если шелуха слишком маленькая, она может скопиться на дне емкости и препятствовать вытеканию сусла[9].
На втором этапе, затирании, солод засыпается в емкость и заливается водой, нагретой примерно до 65 °C. Для экстрагирования растительного сырья лучше использовать отфильтрованную воду. Однако в составе любой воды содержится ряд элементов и соединений, которые могут усиливать или замедлять процесс затирания. Пивоварам всегда было хорошо известно, что качество воды определяет качество конечного продукта, но лишь за последние 150 лет они смогли установить, какие именно компоненты им нужны, а какие – нет. В процессе затирания ферменты медленно расщепляют ряд веществ, содержащихся в солоде. Готовое сусло богато углеводами и азотистыми веществами. Повторное затирание снижает содержание углеводов в сусле. Однако здесь главное не переусердствовать, иначе в какой-то момент их концентрация станет настолько низкой, что процесс потеряет всякий смысл. На выходе остается сусло – коллоидный раствор из сахаров и белков, дробина – остатки сусла, и около 80 % от изначального объема воды. Содержащая множество питательных веществ дробина – как правило, в сухом виде – используется для откорма животных. Корм для животных всегда был одним из побочных продуктов пивоварения. В XIX веке даже на территориях таких крупных пивоварен, как лондонская, нередко располагались свинарники. В Париже конца XVIII века отработанное зерно шло на корм дойным коровам, а в Лондоне это приняло такой масштаб, что пивовары и винокуры откармливали порядка 50 000 голов свиней и крупного рогатого скота в год. На качестве мяса это, конечно, сказывалось – особенно это ощущалось в сравнении с мясом животных, откормленных иначе, – но затраты на содержание скота существенно снижались[10].
Варка, то есть кипячение сусла, как правило с применением различных добавок, нужна для стабилизации и стерилизации, а еще чтобы остановить действие ферментов. Чем дольше его варят, тем больше воды испаряется. Долгое время на данной стадии производства использовались медные котлы, хотя выбор материала практически ничем не ограничен. Объем котла должен быть таким же или немного больше объема емкости для брожения, куда пиво переливается после кипячения. С другой стороны, чан для затора может быть меньше котла. Иногда, особенно в раннее Средневековье, один и тот же сосуд использовался как для затирания, так и для варки[11]. С XV века пиво стали варить с добавлением хмеля. Кипячение сусла необходимо для того, чтобы извлечь хмелевые смолы, которые служат консервантом. Тип используемого хмеля и его количество серьезно влияют на вкус и аромат. Но у него были и конкуренты, несмотря на то что к Средним векам и эпохе Возрождения хмель веками использовался в качестве добавки. Пиво часто варили с травами, что придавало ему другие вкусовые качества – на выходе получался совершенно иной напиток.
Следующий этап, сбраживание, заключается в добавлении в сусло дрожжей, способных размножаться лишь при температуре ниже 40 °C. Раствор необходимо быстро охладить, так как теплое сусло является благоприятной средой для размножения бактерий. В результате роста дрожжей образуются углекислый газ и спирт. Хотя для получения желаемого результата не обязательно полностью ограничивать контакт сусла с воздухом, меньшее воздействие кислорода позволяет придать пиву большую крепость. Дрожжи – это грибок, поэтому они подвержены риску влияния множества микроорганизмов. Например, если пиво подвергается воздействию воздуха в присутствии уксуснокислых бактерий, то может произойти образование уксуса из спирта. Порой это и есть желаемый результат, но зачастую – досадная и дорогостоящая оплошность[12]. Существует около 350 видов дрожжей, которые делятся на две большие категории: первые поднимаются на поверхность бродящего сусла, а вторые оседают на дне сосуда. Несмотря на то, что последние были известны в Средние века, использовались они лишь в Богемии и ее окрестностях, открывших миру пилзнер, которому суждено было стать самым популярным сортом пива в XX веке. По сравнению с другими видами, дрожжи низового брожения нуждаются в пониженной и стабильной температуре. До того, как в 1870-х годах получило распространение машинное охлаждение, с их применением пиво варили только в холодные времена года в регионах с соответствующим прохладным климатом.
Сусло бродит в емкости, а затем осветляется путем добавления оклеивающих препаратов, вызывающих слипание дрожжей и белковых частиц, которые затем оседают на дне. Скорость осаждения дрожжей зависит от их сорта и состава сусла. Некоторое количество дрожжей должно остаться в пиве для вторичного брожения, чтобы преобразовать все оставшиеся ферментируемые вещества. Вторичное брожение также уменьшает вероятность заражения пива какими-либо бактериями[13]. На этом этапе напиток уже готов к употреблению, его можно разливать прямиком из бродильных чанов. Использование добавок, в частности осветлителей, а также фильтрация позволяет получить продукт более высокого качества с большим сроком годности. Изингласс, высушенный плавательный пузырь осетровых, был и остается одним из самых популярных средств для осветления пива как минимум с XVI века, когда голландские торговцы привезли его из России. Выбор эффективно взаимодействующего с дрожжами осветлителя для пива всегда был непростой задачей. Фильтрация, напротив, позволяет избежать этой проблемы и имеет ряд преимуществ, поскольку она препятствует потере углекислого газа и окислению, а также снижает опасность заражения[14]. Традиционно пиво разливали в деревянные бочки. Дуб считался наиболее подходящей для этого древесиной. Пивовары часто покрывали внутреннюю поверхность бочки тонким слоем смолы, чтобы пиво не соприкасалось с древесиной, тем самым снижая вероятность заражения. С той же целью перед повторным использованием бочки мыли горячей водой. Хотя дерево оставалось лучшим материалом для перевозки и хранения пива, это было по карману далеко не каждому, да и сами бочки занимали много места, а для их транспортировки требовалось большое количество рабочей силы, которой не всегда хватало на пивоварнях. На заключительной стадии розлива пивовары не сталкиваются с проблемами, способными оказать серьезное влияние на качество пива, но вместе с тем перед ними возникает ряд трудностей, требующих значительных расходов.
Наши знания о средневековом и ренессансном пивоварении основываются на огромном количестве источников, что само по себе уже удивительно. Сведения часто повторяются и редко дают четкие ответы на волнующие нас вопросы о технологии или экономической составляющей пивоварения. Тем не менее такое количество материала позволяет составить неплохое представление о пивоварнях прошлого. Технология пивоварения была записана только в XVII веке. Однако спорадические сведения встречаются и до 1600 года. Например, самый ранний рецепт пива в Нижних Землях относится к XIV веку. Первый трактат, в котором рассказывалось о варке, появился только в XVI веке, что довольно поздно, учитывая древность этого ремесла. Даже в XVIII веке труды по пивоварению были немногочисленны и носили скорее практический, чем теоретический характер. Вне зависимости от времени и места создания труды о пиве отражают представления современников о процессе, но, к сожалению, не всегда описывают его тонкости.
Антропологический подход к изучению технологии пивоварения также имеет свои проблемы, но совсем другого характера. Одним из ученых, занимавшихся исследованиями в этом направлении, был Одд Нордлунд[15]
О проекте
О подписке