Из тьмы и разрухи

И, закрыв лицо руками, я внимал жестокой речи,

Утирая фраком слезы, слезы горя и стыда.

А высоко в синем небе догорали Божьи свечи

И печальный желтый ангел тихо таял без следа.

А.Н. Вертинский (1889–1957)

Революционная ломка всех исторических устоев России не могла обойти стороной кухню и питание людей. Возможно, кстати, это было наиболее яркое и болезненное проявление этого процесса. Ведь, согласитесь, одно дело – спорить о роли Временного правительства, угнетении трудящихся и судьбах России, а другое – увидеть вечером пустую кастрюлю и голодные глаза собственных детей. Многих это очень быстро отрезвило.

Собственно, продовольственные трудности начали ощущаться в России еще с 1916 года. Правительство Керенского, стремясь бороться со спекуляцией продуктами, попыталось установить твердые цены на них. Результатом этого стало ограничение частной торговли, планы введения хлебной монополии. С осени 1916 года в стране действует карточная система, гарантирующая работникам предприятий определенный минимум продуктов по фиксированной цене. Так что все эти меры – отнюдь не изобретение большевистского правительства.

В этом смысле Октябрьская революция лишь еще более ярко выявила продовольственные проблемы страны, уже вполне назревшие к концу 1917 года. Но как бы то ни было, новые революционные власти вопрос питания пытались решить. Чаще всего это получалось весьма неуклюже. А что вы хотите? «Мы не утописты. Мы знаем, что любой чернорабочий и любая кухарка не способны сейчас же вступить в управление государством»^[11]. Именно так звучала искаженная впоследствии фраза Ленина «любая кухарка может управлять государством» (в таком виде она широко разошлась в печати). И хотя он имел в виду лишь то, что даже простой человек должен учиться руководить страной, на практике «кухарка» порой и управляла.

В. Дени. Кулак-мироед. Советский плакат, 1922 год

Понятно, что эта цитата есть не более чем оправдание некомпетентности тогдашних руководителей. В этом нет ничего экстраординарного. Именно такие вожди и приходили к власти после каждой революции – начиная от восстания Спартака и кончая французскими якобинцами. Вопрос был в другом: насколько новая революционная власть опиралась на опыт и практику предшествующих поколений, насколько быстро она могла преодолеть вполне объяснимый послереволюционный хаос и анархию. И в этом смысле события 1917–1920 годов не создавали особых иллюзий. Принятый в 1917 году Вторым Всероссийским съездом Советов рабочих и солдатских депутатов «Декрет о земле» отменил частную собственность на землю, конфисковал помещичьи угодья, передав их в распоряжение местных земельных комитетов и советов для последующей передачи крестьянам. Но реформа оказалась противоречивой. Земля землей, но продукция, выращенная на ней, изымалась властями для дальнейшего перераспределения. Уже в мае–июне 1918 года фактически устанавливается «продовольственная диктатура», предполагающая ужесточение хлебной монополии и проведение хлебной разверстки.

Урожайное лето 1918 года не стало спасением для страны. Действия комитетов бедноты, введенных декретом ВЦИКа в июне 1918 года, были направлены на жесткое перераспределение хлеба в деревне – изъятие у кулаков, передачу беднякам и городским рабочим. Но на насилие властей крестьяне отвечали все более активным сопротивлением.

В итоге Второе Всероссийское совещание продработников в конце 1918 года предложило ликвидировать практику комбедов. Большевики оказались перед дилеммой: прекратить продовольственную диктатуру означало оставить город и армию без продуктов, продолжить – остаться без социальной опоры на селе. Тактическим выходом оказалась так называемая продразверстка – изъятие не излишков (которые определялись на глазок, в меру пролетарского инстинкта), а строго определенного количества хлеба. Эта идея была сложна в выполнении, но, похоже, оказалась единственной реальной альтернативой в тот период. Говоря о «продуктовом наборе» тех лет, невозможно не упомянуть, что большинству горожан доставался он не в магазинах и столовых, а на рынке у спекулянтов или, как их тогда называла даже официальная печать, «мешочников». Из-за огромной инфляции вес денежных купюр, уплачиваемых за кусок хлеба, порой превышал его собственный вес. И пойди его еще официально продай! Черный рынок буквально захлестнул Россию, караваны «мешочников» перемещались с хлебного юга в столицы и обратно. Согласно отчету наркомпрода, до 60 % продовольствия население получало посредством «мешочничества»^[12] и, естественно, по свободным нерегулируемым государством ценам.

Незаинтересованность крестьян в развитии производства имела вполне закономерный результат – массовый голод 1921–1922 годов. Он охватил более 30 губерний с населением свыше 30 млн человек и стал причиной смерти более чем 5,2 млн человек в одном только в Поволжье^[13]. Производство зерновых упало в два раза по сравнению с 1913 годом. Широкое недовольство крестьян спровоцировало массовые восстания на Тамбовщине, в Западной Сибири, других сельскохозяйственных районах.

Многие из них жестко подавлялись войсками, но даже для властей все более очевидной становилась бесперспективность ситуации с продовольствием. Сегодня можно много спорить о том, насколько адекватны были меры большевиков. Говорить о несправедливости и диктатуре. Но это – взгляд из нынешнего дня. А тогда, в стране, привыкшей к насилию и жестокости за несколько военных и революционных лет, многое выглядело по-другому. Из академического «далека» XXI века кажется, что легко можно подсказать разумный и цивилизованный выход. Но в 1917–1919 годах ситуация оказалась настолько запущенной, что любые меры властей неизбежно должны были принимать чрезвычайный характер. Отчасти это объяснялось самой сутью диктатуры пролетариата, но в большинстве случаев – откровенной катастрофой в экономике и продовольственной сфере, в которую по инерции «вкатилось» ленинское правительство в этот период.

Конечно, не дело кулинарной книги обсуждать продовольственный дефицит. Это все равно, как если бы при анализе теории живописи жаловаться на отсутствие холста и красок. Просто понимание этих условий позволяет осознать трагедию не только конкретных людей, но и всей отечественной кулинарии в тот период. Приведенные рядом стихи Арсения Тарковского многое добавляют в образ эпохи.

Но так или иначе люди выживали, стараясь найти себя в новой жизни. Кто-то полностью перестроился на новый быт. Кто-то с ностальгией вспоминал семейные обеды и вечеринки с гостями. Нельзя сказать, что власти не предпринимали усилий для исправления ситуации. Одним из выходов виделась тогда организация общественных столовых на предприятиях и в организациях. Это сегодня кажется, что столовая – это что-то убогое в кулинарном смысле. А тогда о гастрономии, в общем-то, и не задумывались.

Дело в том, что до 1917 года, например, на весь Петроград было всего несколько так называемых общедоступных столовых. Одна из них находилась на Петроградской стороне, при Народном доме. Другая – в Зимином переулке, дом 4, при Школе поварского искусства и домоводства, и почему-то называлась польской (возможно, по национальности своей владелицы – мадам Гунст^[14]).

Вскоре же после Октябрьской революции общественные столовые открываются повсюду – на вокзалах, в помещениях трактиров. Для отпуска обедов приспосабливаются чайные, кинотеатры, налаживается производство и отпуск блюд в одиннадцати московских народных домах и богадельнях. В бывших ресторанах «Яръ» и «Мавритания» по распоряжению Моссовета организуется централизованное приготовление обедов. Ежедневно ресторан «Яръ» отпускал в столовые и пункты питания до 15 тысяч обедов, а «Мавритания» – 7–8 тысяч. К началу 1918 года в Москве насчитывалось более 200 коммунальных столовых, которые ежедневно обслуживали до 700 тысяч человек^[15]. Всего же к началу 1920-х было открыто 768 столовых и 653 питательных пункта, обслуживавших до миллиона человек. Столовые были во многом спасением от голода. Именно в них удавалось более или менее сытно пообедать (а уж поужинать дома – чем придется). Сытно не значит вкусно:

«– Я отравлюсь, – плакала барышня, – в столовке солонина каждый день… И угрожает… Говорит, что он красный командир… Со мною, говорит, будешь жить в роскошной квартире… Каждый день ананасы» – эта смешно выглядящая сегодня цитата из «Собачьего сердца» М.А. Булгакова тогда смотрелась вполне органично.

Слово «солонина» вряд ли хорошо известно современному читателю. Между тем практически до начала XIX века – это основной вид столового мяса в России. Лишь с 1830–1850-х годов она уступает свое место в массовом питании населения свежей, парной говядине (или свеженине, как ее тогда называли). Понятно, что в отсутствие холодильников консервация мяса (в солевом растворе или путем покрытия кристаллами крупнозернистой соли) была единственно возможной. Не менее очевидно и то, что вкус этого продукта далеко не всегда был приятным. Соль придавала волокнам характерный темно-красный, малиновый цвет и жесткость. А часть мяса при крупных заготовках порой просто загнивала. И вот из этого сырья готовили в упомянутых Булгаковым столовых примерно по таким рецептам:

Но даже подобное весьма неоднозначное блюдо было тогда нечастым гостем за обычным семейным столом. Что же составляло основу питания? Вот перед нами изданная в 1920 году брошюра Народного комиссариата земледелия.

«Переживаемая нами разруха, – пишет ее автор, – особенно тяжело отразилась на питании: север оказался отрезанным от хлебородных губерний, от сахарных заводов; блокада не пропускает к нам чая и кофе. Главным продуктом питания оказались овощи, и изобретательность населения в способах использования овощей превзошла все ожидания».

Кстати, если пройтись по названиям подобных книг (изданных в 1919–1920-х годах), многое встанет на свои места: «Экономное разведение картофеля», «Выращивайте кочанную капусту в поле», «Зимнее хранение овощей», «Практическое огородничество». В общем, этакий постепенный переход к натуральному хозяйству.

А ниже вы можете увидеть рецепты той эпохи. То, что бросается в глаза, – это попытка сделать более или менее приемлемые блюда из продуктов и производных частей, которые сегодня не все сочтут даже съедобными. Здесь и способы приготовления муки из брюквы, капусты и желудей, и кофе из моркови, овса и ячменя, и «превосходный чай» из яблок и листьев ивы. Не правда ли, эти рецепты говорят сами за себя? Вот, например:

Или такой причудливый на сегодня рецепт вареного редиса (радиса, как тогда он назывался):

Если же говорить серьезно, то в этот период наблюдается легко объяснимая деградация кухни. Что мы имеем в виду? Как и любое культурное явление, кулинария тесно связана с общественными умонастроениями, условиями жизни людей. При этом, как показывает практика, эта культурная надстройка чаще всего становится первой жертвой любого «похолодания». Идет ли речь об одежде, моде, литературном языке, – любые тяжелые общественные потрясения поначалу ведут к определенному откату назад, упрощению и сокращению этой культурной ниши. Иногда чуть позже из кризиса рождается новый удивительный всплеск – как, например, было с кулинарией после Великой французской революции или с русской поэзией начала 20-х годов XX века. Иногда этот «шаг назад» сохраняется надолго и очень тяжело преодолевается обществом.

Похоже, что с кухней в этот период произошел именно такой процесс. Чем он был вызван?

Первое и самое банальное объяснение связано, конечно, с общим продовольственным кризисом, который более или менее удалось преодолеть лишь к 1922–1923 годам. Который, в свою очередь, был вызван разрухой, потерей значительных частей страны на западе, массовым вывозом продовольствия оттуда немецкими властями, последующей Гражданской войной и интервенцией, изолировавшей столицы и центральные районы от основных сельскохозяйственных регионов.