Читать бесплатно книгу «Непридуманная история советской кухни» Ольги Анатольевны Сюткиной полностью онлайн — MyBook
cover

Введение

Советская кухня… Начиная эту книгу, мы ясно осознавали, что тема эта – очень противоречивая. При этом чувства, которые испытывают наши современники к ней, – подчас совершенно противоположные. Мы знаем немало людей, которые убеждены, что это тупиковая ветвь развития русской кулинарии, показавшая свою бесперспективность и умершая вместе с социализмом. Другие наши читатели справедливо укажут на то, что множество советских блюд мы используем до сих пор. Используем не в гламурной кухне телепередач и презентаций, а каждый день в повседневном быту миллионов семей на бескрайних просторах России. Не сомневаемся, что сегодняшние школьники имеют о ней очень смутное впечатление. Да что там кухня! Для нынешних пятиклассников Брежнев и Хрущев – это как Кутузов и Багратион. А уж Сталин – почти что современник Ивана Грозного.

И все-таки для многих из нас, тех, кому сегодня за 40 лет, советская кулинария – это вполне осязаемый термин. Это то, чем кормили нас мамы и бабушки, что мы ели в студенческих столовых, что подавали нам во время редких пирушек в ресторанах. Это продовольственные заказы, которые приносили отцы из своих институтов и с предприятий. Это Новый год и 8 Марта за праздничным столом с друзьями и родственниками. Это «Голубой огонек» по телевизору с бокалами «Советского» шампанского и набор конфет в новогоднем подарке на елке в московских Лужниках или в местных домах культуры.

Сразу скажем, у нас очень сложное отношение к кухне этой эпохи. Как и к самой эпохе вообще (но разговор об этом – впереди). Пока же попробуем сформулировать то, что мы понимаем под советской кухней, ее общепринятую концепцию. И, может быть, обсудим ряд стереотипов, связанных с ней. Отчасти правдивых, но вместе с тем и немного примитивных суждений о ее становлении и развитии.

Еще один важный момент, который хотелось бы сразу отметить. Эта работа основана не столько на художественных произведениях, воспоминаниях деятелей культуры, сколько на до кументальных свидетельствах. И прежде всего на книгах. Тех самых кулинарных, поварских книгах, брошюрах с советами, а порой и рукописных рецептах, которые как нельзя лучше показывают дух эпохи, настоящие, а не выдуманные впоследствии вкусы и пристрастия наших предшественников, граждан СССР.


Не желая повторять написанную В.В. Похлебкиным в 2000 году «Кухню века»[1], мы ставим перед собой гораздо более узкую и вместе с тем очень нужную, на наш взгляд, задачу. А именно – показать историю советской кулинарной литературы, рассказать об ее авторах, о людях, внесших значительный вклад в ее развитие. И в этой связи нашими героями станут ученые и технологи, министры и повара, врачи и писатели.

В ходе работы над этой книгой мы встречались со многими участниками этого процесса – создания советской кухни – кулинарами, учеными, руководителями промышленности и общественного питания. Большинство из них сейчас – уже в глубоком пенсионном возрасте, многим по 80–90 лет. Но вот что поразило нас в ходе этих встреч и интервью. Горящие глаза, твердый голос и ясная память. Эти люди и сегодня зажигаются в ходе разговора о тех годах, о делах и реформах, в которых им приходилось участвовать. Конечно, далеко не обо всем они соглашаются говорить – сказывается привитая десятилетиями осторожность. Но даже та немногословная информация, которую они дают, создает порой совершенно новое восприятие эпохи и собственно советской кухни.

Помимо «человеческих сюжетов» мы будем останавливаться и на всех существенных событиях и явлениях. Будем рассказывать о том, как и почему развивалась наша кулинария. Что лежало в основе тенденций ее эволюции. В какой-то степени мы хотели бы составить энциклопедию советской гастрономии – с именами, датами, событиями. Возможно, она не будет исчерпывающе полной. Но, по крайней мере, сможет дать объемную и небанальную картину развития нашей кухни в этот непростой период.

Однако начнем мы с простой констатации. Во-первых, советская кухня – это не какое-то единое явление. Нет-нет, мы не про очевидное, – «многонациональная, яркая и многогранная». С этим все как раз понятно. Эти определения приелись еще при Советском Союзе, а уж сейчас всерьез употреблять их невозможно. Мы немного о другом. О том, что советская кухня – это такое же явление культуры, как мода, живопись, поэзия. Вот вам, скажем, не придет в голову говорить сегодня о единой советской поэзии. Правильно. Потому что она развивалась, двигалась вперед, приобретала удивительно пронзительные, а иногда и уродливые формы. Вот так и с нашей кухней XX века!

Во-вторых, в советской кухне, как и во многих аспектах культуры, проявилось стремление начать все с чистого листа, разрушив до основания или проигнорировав все достижения предшествующих эпох. Долгое время огромное и богатейшее наследие русской кухни почти не было востребовано кулинарией советской. Конечно, речь не шла об изобретении какого-то нового варианта питания, блюд, продуктов. Все было гораздо проще: игнорировались традиции, истреблялись привычки, до примитивности сокращался набор продуктов, технологий их обработки. Здесь, возможно, лучшей иллюстрацией стало переиздание в 1927 году известнейшего дореволюционного учебника П.П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Он оказался в три раза тоньше первого – «из-за крупных перемен в области экономики и быта страны», как деликатно указывалось в его предисловии. «Продукты… взяты только те, которые возможно получить на рынке в настоящее время».

В-третьих, имела место изоляция от остального мира и его гастрономических достижений. До конца 1980-х годов те из нас, кто не выезжал за границу, даже не догадывались о том, насколько реальная (а не выдуманная пропагандистами) кухня и структура питания европейцев и американцев отличается от советской. Свидетельством этому были десятки комических случаев, когда, скажем, случайно дорвавшиеся до Нью-Йорка писатели считали вершиной вкуса ларек с хот-догами.

Или когда советская интеллигентная семья, принимая вдруг у себя дома приехавшего француза, подавала на стол (к его изумлению, а может, и обиде) в качестве своей гордости жареную курицу – в общем-то, один из самых примитивных и дешевых продуктов европейского застолья.

Не было и обратной связи – русская кухня не стала частью мировой кулинарной культуры. Отчасти из-за ее примитивизации при СССР, а отчасти в силу физических препятствий: границ и запретов культурного обмена. Вот почему, за редким исключением, за рубежом сегодня знают лишь блюда, возникшие в России до 1917 года. Действительно, бефстроганов, киевские котлеты (они же – чуть модифицированные михайловские), гурьевская каша, не говоря о совсем уж «исторических» блинах, икре и борщах, – вот, пожалуй, и весь ассортимент русской кулинарии, которую можно встретить в ресторанах за границей. Да, конечно, есть еще национальные блюда – форшмак, фаршированная рыба, цыпленок табака, люля-кебаб и т. п. Однако блюдам этим сотни лет и хитами советской кухни они стали постольку-поскольку. Помимо этого, существовали они и за пределами СССР (а ранее – и России) не один век. Так что советского в них мало.

Это – о минусах советской кулинарии. Но, конечно, жизнь, как всегда, была сложнее и не состояла из одного негатива. Были и плюсы, о которых – чуть позже. Были и двойственные, неоднозначные черты, которые можно толковать и за, и против.

Одна из этих черт – ориентация на массовое питание, общепит, как он назывался тогда. Кстати говоря, чрезмерным увлечением «ужасами» советского общепита явно грешат многие сегодняшние описания кухни той, советской эпохи. Здесь и упоминавшаяся уже нами книга В.В. Похлебкина «Кухня века», и эссе Александра Гениса[2], и многочисленные «Советские кухни», изданные в последние годы. Между тем общественное питание при всей своей распространенности явно не составляло сердцевины той кухни, которая была характерна для 1950–1980-х годов. Да и сам общепит – совсем не застывшее советское «чудовище».



Сегодня ничего, кроме настороженности, это слово у нас не вызывает. Но в 1920–1930-е годы все было немножко по-другому. Давайте говорить прямо, в начале 1920-х это было просто спасением от голода. Общественные столовые на предприятиях, в учреждениях стали в какой-то момент единственным выходом для большинства жителей крупных городов. Получая продукты по разнарядке, эти заведения готовили хоть и откровенную кулинарную халтуру (слово «кулинарную» здесь вообще-то лишнее), но для многих это была единственная возможность сытно пообедать.

Положение начало изменяться с середины 1930-х годов, когда под руководством А.И. Микояна, в то время – народного комиссара снабжения СССР, была разработана и начала внедряться новая целостная система общественного питания, обновился продуктовый ряд, были введены жесткие стандарты качества исостава продуктов. При этом модернизация советской пищевой промышленности напоминала общий процесс индустриализации в Советском Союзе. За основу брались лучшие западные образцы, но в силу отсутствия технологии, квалификации, а то и просто понимания процесса все упрощалось донельзя. В результате новая советская кухня хотя и стала, несомненно, шагом вперед по сравнению с 1920-ми годами, но не смогла выполнить поставленных перед нею задач «полного переустройства питания». По существу, она превратилась в некую столичную кухню избранных ресторанов и ведомственных столовых. При этом если в ресторанах все было нарочито вычурно, то в столовых на крупных предприятиях еда была без изысков, но вполне качественной и калорийной.



Конечно, нельзя забывать попытку Советской власти (и лично А.И. Микояна) создать новый стиль и для домашнего питания – новые продукты, бренды (чего стоит, например, докторская колбаса или широкое распространение мороженого), новые привычки, если не фастфуда в нынешнем понимании, то достаточно быстрого приготовления еды дома из полуфабрикатов и консервов.

Это была действительно прогрессивная и, как сейчас принято говорить, модернизационная страница в истории нашей гастрономии. Впрочем, вся модернизация в России заканчивается очень быстро – ровно тогда, когда она начинает создавать угрозу правящей группировке и идеологии. В начале 1940-х этот процесс прервала Великая Отечественная война. Однако уже в начале 1950-х годов противоречия «микояновской» системы с общим советским укладом стали все более очевидны.

Этому есть очень яркие свидетельства. Возьмите в руки ту самую «Книгу о вкусной и здоровой пище». Ее первое издание вышло в 1939 году. Хотя оно и было выпущено на плохой бумаге с черно-белыми иллюстрациями, весь дух книги был новаторский. Он был проникнут теми самыми настроениями 1930-х годов – чкаловскими, челюскинскими, стахановскими. И вот перед нами та же книга 1953–1975 годов. Несмотря на то что издание стало толще, а бумага лучше – ушел дух и страсть, изменился сам подход к кулинарии. Ведь, согласитесь, настоящая кухня – это всегда эксперимент. Эксперимент с продуктами, со способами приготовления, с технологией, наконец, с потребителем в плане каких-то маркетинговых ходов и игр. Книга 1939 года наполнена этим. Именно отсутствие новизны, эксперимента, а наоборот, косность, являются отличительными чертами послевоенных изданий «Книги о вкусной и здоровой пище», а также не менее известной «Кулинарии». Да, картинки были хороши и аппетитны, но из книги ушла всяческая связь с дореволюционной кухней. Исчезла пылкость и новизна первооткрывателей новых вкусов и продуктов (сосисок, крабов, корнфлекса).



Куда-то делось стремление к освоению новых блюд из иностранных кухонь (пусть бы даже они рассматривались как «пролетарские» по духу). И, наоборот, пришло натужное, явно вызванное «рекомендациями», а не реальной жизнью включение в общесоветскую кухню национальных блюд, которые в нормальных условиях никогда бы и не претендовали на какую-то известность за пределами конкретной и, в общем, небольшой территории. Ну, нельзя же всерьез рассматривать, скажем, киргизское женмомо, молдавский гуляш из свинины с мамалыгой или эстонскую гороховую толченку в качестве примеров общенациональной кухни.

Создание новой советской кухни – это действительно невиданный эксперимент. Никогда в истории не было попыток заново сконструировать то, что вырабатывалось столетиями и поколениями. И вполне закономерно итоги этого эксперимента были очень неоднозначны, собственно, они и сегодня еще подлежат осмыслению. Думаем, что не ошибемся, если скажем: результаты его были совсем не те, на которые рассчитывали его инициаторы. Да, был создан некий образ советской манеры питания. Но под глянцем и лакировкой в нем не было ничего того, что могло бы составить реальную национальную кухню.

Вот смотрите:

• произошел отказ от исторической национальной кухни, которая вполне естественным образом к началу XX века была кухней обеспеченного населения, среднего класса, но не городской и деревенской бедноты. Был предан забвению целый пласт национальной культуры – блюд, традиций и обычаев. Лишь в конце 1960-х, в 1970-е годы благодаря работам Н.И. Ковалева[3] и В.В. Похлебкина зарождается и расширяется общественный интерес к русской исторической кухне, ее национальным истокам;

• любое упоминание о кухне дворянской или даже трактирной, ресторанной, мягко говоря, не приветствовалось, а чаще – просто вычеркивалось из любых книг и публикаций. При этом преследовались две цели. С одной стороны, воспитывалось то самое пролетарское сознание, связанное с отказом от «барской роскоши». «Не в деньгах счастье», «бедность не порок…» – это все из той оперы. Тиражируемая в пропаганде сцена, когда нарком продовольствия А.Д. Цюрупа падает в голодный обморок на заседании ЦИК, – вот он, идеал коммунистического аскетизма[4]. С другой стороны, понятно, что такая ситуация с питанием была тупиковой и ее надо было исправлять. Отсюда – глобальная попытка изменить положение в виде введения НЭПа и частичные послабления в общественном питании путем разрешения ресторанов, частных столовых, вообще снятия запрета на частное предпринимательство в этой области;



• акцент не на вкусовых качествах, а на питательных свойствах продуктов. Осознав полную бесперспективность получить вкусную пищу в общественных столовых, власти вынуждены были сделать определенный маневр. Признать глупость общественных стандартов и централизации в этой области было политически невозможно. В этой связи нашелся хороший выход – мы, мол, готовим пищу, не вкусную в эксплуататорском понимании этого слова, а питательную. Несущую все необходимые вещества для скорейшего восстановления сил трудящихся. Отсюда эти поражающие сегодня скрупулезные подсчеты калорий, граммов, жиров и углеводов;



Бесплатно

4.39 
(23 оценки)

Читать книгу: «Непридуманная история советской кухни»

Установите приложение, чтобы читать эту книгу бесплатно

На этой странице вы можете прочитать онлайн книгу «Непридуманная история советской кухни», автора Ольги Анатольевны Сюткиной. Данная книга имеет возрастное ограничение 16+, относится к жанру «Кулинария». Произведение затрагивает такие темы, как «русская кухня», «история кулинарии». Книга «Непридуманная история советской кухни» была написана в 2013 и издана в 2019 году. Приятного чтения!