Цитаты из книг автора «Ольга Сюткина»

ов. Первые более или менее близкие к сегодняшнему пониманию поварские книги появляются у нас в конце XVIII века. Все, с чем мы встречаемся до этого – немногочисленные записи в летописях, «Домострой» (1550-е годы), «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 гг.), травники и т. п., – несут, конечно, кулинарную информацию. Но в большинстве своем это все же перечень блюд с редкими

Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» – этот известный афоризм французского кулинара Жан-Ансельма Брийя-Саварена стал банальным, однако не потерял актуальности даже сегодня.

одна сказка о ленивой женщине. Замуж она идет лишь потому, что будущий муж рассказал ей о том, что все домашние работы у него выполняет кот, который «в избе все варит и жарит, рубашки шьет и моет»

СУП-БУГЛАМА ИЗ КУРИЦЫ Подготовленную жирную куриную тушку нарезать на куски, положить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды и тушить до полуготовности. Стручковую фасоль залить подсоленной водой с таким расчетом, чтобы она едва покрывала стручки, и варить до полуготовности. Очищенный, обмытый репчатый лук очень мелко нашинковать и потушить в масле. Обмытые помидоры ошпарить, снять с них кожицу и нарезать ломтиками. Все это – куриное мясо, фасоль, тушеный лук и помидоры соединить вместе, добавить соль, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, укропа, киндзы, а также стручковый перец и варить до готовности. На одну курицу средней величины: масла —50 г, лука репчатого —3 головки, помидоров – 600 г, фасоли стручковой —300 г, зелени киндзы —4 веточки, петрушки, базилика, укропа – по 1 веточке; стручковый перец, и соль – по вкусу.

Костомаров пользуется в качестве источника знакомым нам «Домостроем». Если помните, эта книга дает нам следующий перечень великопостных блюд: «Лапша гороховая, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, двойные щи, блины да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели, и сладкие и пресные. А сладкое – в какие дни доведется: ломти арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с имбирем, с шафраном, с перцем, патока с имбирем, с шафраном, с перцем, напитки медовые и квасные, простые с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке».

«На Велик день государю подавали ествы: 1) Три лебедя, а к лебедям на скрыли 2) Три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, да от тех лебедей 3) Потрохи. А к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (вина), да в потрохи ж 18 частей говядины. Далее следуют: 4) Утя верченое (жареное на вертеле). 5) Две ряби (рябчики), а к ним лимон. 6) Три груди бораньи с шафраном, 45 золотников. 7)… бораньи-верченые, а в них 7 частей. 8) На блюдо боранины россольные, лопатки да мышки. 9) Плечико боранье. 10) Грудинка боранья.11) Спинка боранины. 12) Плечо боранье, а в нем 3 части. 13) Ножка боранины начинива на яицы, а в нее 20 яиц. 14) На блюдо, как будет, двое куров россольных молодых. 15) На блюдо пупочки да шейки да печенцы тех же куров молодых. 16) На блюдо кальи с лимоны, а в нее куря, лимон. 17) Курник, а в него 2 лопатки муки крупичатые, куря, 20 яиц, гривенка масла коровья, 6 частей малых боранины, гривенка сала говяжья. 18) На блюдо кальи с огурцы, а в нее куря, 10 огурцов. 19) На блюдо 3 пирожки подовых с бораниною, а в них 2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц, 2 гривенки сала говяжья, 12 частей боранины[83]». И так двенадцать страниц. В общем, прямо скажем, чтение не для легкого проведения времени.

Пшенник, в соуснике запеченный, с яйцами и сахаром. Жаркое всех родов подавали каждое разно. К жаркому огурцы соленые, огурчики в тыкве, грузди и рыжики соленые, капуста свежая шинкованная, летом зеленый салат, арбузы и дыни соленые. Пирожные: пирог сладкий, слоеный; торты разными манерами, слоеные, их называли тарки; вафли, кольца, кудри, стружки, трубочки, розочки, наливашники двух сортов; бисквиты, большой бисквит, испеченный в кастрюле; миндальное разное, в формах печеное, крестиками, с вареньем; желе и бламанже»

в виде небольших круглых котлет, с луком – красный; с почками тоже красный, кислый, с курицей – белый соус.

«Окорок ветчины целый; кость у него обвита мелко выстриженною бумагою и завязана ленточкою; окорок свежей свинины или буженины, убранный таким же образом, поросенок, обсыпанный яйцами; курицы, тоже обсыпанные яйцами; утки, убранные таким же образом. Дичина, тетерки, глухие тетерева, обложенные лимонами. К холодным блюдам подавали лимонный сок, уксус и горчицу. К супу и щам подавали пирожки, более жаренные в масле, их называли спускными. Соусы подавали сначала кислые, потом сладкие: с говядиной

«Из всякого скотского и птичьего мяса делаются фарши. Возьми по желанию без костей, изруби оное сечкою мелко, намочи белого хлеба в молоке или в каком-нибудь бульоне, положи в оный яиц и смешай все вместе; приправь зелени, мускатного цвета или иных специй, тогда будет фарш готов».