Цитаты из книг автора «Ольга Сюткина»

Ну вот, скажем, только из супов: суп-пюре из рябчиков с шампанским, суп-рассольник с почками, кислые щи, борщ польский, суп с лимоном и рисом, суп-пюре из свежих помидоров. То есть кухня русская, малороссийская, восточноевропейская, итальянская, французская, азиатская – чего там только нет. С одной стороны, это, конечно, плюс, поскольку дает огромный выбор на каждый день. А с другой… Честно говоря, даже беглый просмотр творения Елены Ивановны создает странное впечатление. Вот были у нее копившиеся годами на листочках любимые рецепты, собрала она их в один прекрасный день да и переписала в тетрадку. Как в куче они лежали, так их подряд и брала.

«Кухня, это в своем роде искусство, которое без руководства приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности, иногда, очень дорого обходится».

В момент смерти в 1918 году в Санкт-Петербурге религиозная Елена, поклонница царя и к тому же из дворянского рода, с приходом коммунистической власти буквально превратилась в ничто. Ее смерть не была замечена, ни одна газета не уделила ей ни строчки.

Дело в том, что в своих кулинарных советах супруга губернского архитектора ориентировалась исключительно на богатые слои населения, а отсюда и специфический подбор блюд, рекомендации, для наших дней непригодные»[73]

Сервировка стола по-русски благодаря Карему стала более или менее известна в Европе. Многие сочли ее весьма логичной и удобной. Напомним, что при сервировке по-французски все блюда ставились на стол одновременно, горячие – на жаровнях или спиртовках. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство этого способа заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит. Русский способ – это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу.

Мари-Антуан Карем (1784–1833).

«Покупать, естественно, нужно свежую домашнюю птицу. У свежей птицы глаза полные и блестящие, кожа сухая, не скользкая и везде одинакового цвета. К примеру, главным признаком недоброкачественности цыплят являются пятна зеленоватого цвета на спине. Следует предпочитать молодую птицу старой и самку самцу».

прочти ты его с любовью и со вниманием и запиши его в сердце своем».