Второй закон
Кушайте полезные жиры, исключите вредные

Не делайте из еды культа

И. Ильф и Е. Петров.

У меня для вас две новости − и обе хорошие! Первая: жиры можно и нужно кушать! Вторая: от пищевых жиров не поправляются! Когда я узнала эти новости, то была просто счастлива. Я, как и многие, старалась сильно ограничивать себя в жирах, это было просто мучительно, ведь я так люблю сметану, сливки, сало… Был у меня один период в жизни, когда я полностью отказала себе в сливочном масле. Только закончилось это для меня плачевно – начала шелушиться кожа на ладошках. Теперь я понимаю, почему это случилось. Начиталась, поумнела… И не только я. Слава Богу, появились многочисленные научные исследования, опровергающие навязанную нам точку зрения о вреде жиров и многие диетологи стали писать об этом. Кстати, вопрос

«Есть или не есть жиры?» до сих пор является предметом ожесточённых споров как профессионалов, так и простых людей. Но я уверена, что со временем этот вопрос получит полную ясность. А для здравомыслящих людей нижеприведенные факты, я думаю, будут вполне достаточными, чтобы понять, что жиры кушать и МОЖНО и НУЖНО.

Почему жиры нужно кушать?

Человек – существо белково-жировой природы. Где в нашем организме используются белки мы уже знаем. Давайте разберёмся зачем организму жир и что из него состоит? Любимые места залегания жира – на бёдрах, животе, втором подбородке и даже на спине. Именно с этим жиром мы начинаем «войну» и будем всячески его оттуда изгонять. Только не весь, а излишки. Ведь подкожно-жировая клетчатка образует изоляционный слой, который согревает нас в холода, предупреждает неразумные потери тепла. Мягонькая и в то же время упругая жировая ткань – это просто «пуховая подушка» для внутренних органов, которая предохраняет от ударов и сотрясений при резких движениях и падениях. И самое главное, подкожная жировая клетчатка запасает гормоны и витамин Е, без которых женщине очень трудно оставаться женщиной.

Но жир у нас не только там. Наш мозг – это жир. Наши нервы – тоже жир. Все клетки нашего организма снаружи покрыты жиром – это так называемая плазматическая мембрана, которая состоит из таких жиров, как фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты и холестерин. В норме мембрана клетки должна быть маслянисто-влажной, текучей, мягкой, но если в ней мало полезных жиров, то она теряет свойства текучести, «трескается», как земля знойным засушливым летом. А без мембраны – нет клетки, следовательно, нет и организма, где все клетки должны взаимодействовать друг с другом.

Из жиров состоят многие регуляторные молекулы. Практически все половые гормоны жировой (стероидной) природы. Бесплодие, аменорея (отсутствие менструаций), импотенция, фригидность, ранний климакс, болезни мочеполовых органов – все это неизбежные последствия обезжиренной диеты.

Жир необходим для нормальной деятельности серотониновых рецепторов в мозге. Дефицит серотонина связывают с депрессией, агрессивным поведением и тенденцией к самоубийству.

Если мы не будем кушать жиры, то не сможем усвоить жирорастворимые витамины, такие как витамин А, Е, D и К. Чтобы у нас была красивая кожа, чтобы она всегда оставалась гладкой и бархатистой, чтобы в ней не образовывались морщинки, чтобы она не теряла влагу – нам нужен особый витамин – ретинол. Под этим названием прячется витамин А, который образуется в организме из бета-каротина. Бета-каротин мы получаем с пищей, извлекая его из жёлтых и оранжевых овощей и фруктов. Если мы не получим с едой жиров, то и не сможем усвоить этот витамин. Именно по этой же причине рекомендуют кушать морковку с каким-либо маслом, сливками или сметаной. Теперь понятно, почему ладошки шелушились? Но если бы только страдала наша красота… Витамин А отвечает за иммунитет, хорошее зрение, оказывает мощную противораковую защиту.

Не менее важен витамин Е. За своё разностороннее действие он получил название «витамин молодости». И вот почему: без витамина Е плохо синтезируются половые гормоны, которые делают нас женственными и мужественными, дают нам ощутить радость и удовольствие от секса, делают нас энергичными и оптимистичными. Витамин Е помогает «хорошим» жирам оставаться «хорошими», то есть защищает их от окисления. Таким же образом он охраняет и мембраны всех клеток. Витамин Е делает нашу кровь более текучей и предотвращает образование смертоносных тромбов. Без жирорастворимого витамина D, не видать нам хороших и крепких костей, а без витамина К – будем страдать от постоянных кровотечений и даже от самых маленьких царапинок.

И это ещё не все плачевные последствия исключения жиров из питания. Если жиры не поступают с пищей, то не выделяется желчь из жёлчного пузыря. Желчь застаивается, и в ней постепенно образуются желчные камни. Да и запоры начнутся… О последствиях, я думаю, вы догадываетесь.

Кроме того, с нами происходят просто странные вещи: если мы прекращаем или сильно ограничиваем поступление жира с пищей, то организм начинает сам производить жир, и делает это очень интенсивно. Это было лабораторно зафиксировано в виде повышения количества «плохих» жиров в крови – холестерина низкой плотности и триглицеридов. Обычно в этих ситуациях рекомендуют и дальше ограничить потребление жиров и назначают лекарства – статины, блокирующие усвоение пищевого жира. Катастрофа! А надо просто научить человека кушать полезные жиры и ограничить вредные, тогда можно и без лекарств обойтись. И ещё: жиры помогают нам почувствовать вкус пищи, мы быстрее наедаемся и дольше остаёмся сытыми. Многие клиенты Школы питания отмечают именно это свойство жиров. Раньше, когда они кушали обезжиренные продукты, то постоянно чувствовали голод. А когда узнали, что можно и нужно употреблять жиры и стали включать в рацион питания сливочное масло, сало, жирную рыбу, красную икру, то быстрее наедались и заметили, что стали намного лучше выглядеть.

Вот отзыв одной из наших учениц:

Когда я попала на занятия Школы Питания и узнала, что нужно есть жиры, я была просто шокирована. Я не поверила этой информации, так как долгое время избегала жирной пищи. Мой лечащий врач постоянно убеждал меня, что необходимо исключать жирные продукты. Поэтому в супермаркете я выбирала обезжиренный кефир, йогурт, творог с нулевой жирностью, «тощее» молоко и просто панически боялась сала, хотя я его очень люблю. Когда на лекции велнес-диетолог привела убедительные доказательства пользы жиров, я сдалась и решила следовать рекомендациям. Впервые за долгие годы я стала наедаться, я почувствовала сытость! Это так приятно и успокаивает, я перестала нервничать и бояться еды. Кожа стала упругой, ногти перестали слоиться и ломаться, я стала лучше спать. За три месяца я похудела на 9 кг, из них 8,2 кг жиром! У меня уменьшились объёмы на 2 размера одежды. Продолжаю питаться по системе и надеюсь на дальнейшие результаты. Спасибо Школе.

Валентина, 60 лет

Если жиры такие полезные и их необходимо кушать, то откуда в нашем теле появляется столь ненавистный нам жир?

Давайте разбираться.

Строение жировой ткани

В теле человека находится в среднем 30–40 миллиардов жировых клеток – адипоцитов («адипо» по латыни означает жир). Обратите внимание на строение жировой клетки (см. рис. 1) – у неё совсем не осталось жизненного пространства – все заполнено жиром (до 85 %). Неприятное свойство адипоцитов – их способность быстро увеличиваться в объёме. Их диаметр может возрасти в 27–40 раз.

В норме, каждая здоровая жировая клетка контактирует, по крайней мере, с одним капилляром. Но по мере увеличения в размерах адипоциты начинают вытеснять капилляры, которые обеспечивают обмен веществ. Со временем жировая ткань начинает напоминать озеро, которое лишилось притока свежей воды и превратилось в застойное болото. Так и жировая ткань постепенно становится местом «захоронения отходов».

По расположению на теле человека жировую ткань делят на подкожную жировую клетчатку и висцеральный жир. Подкожная жировая клетчатка, как это понятно из названия, находится между кожей и мышцами. От её состояния зависит гармония наших очертаний и пропорций фигуры. Именно в этом слое возникает целлюлит.

Рис. 1. Строение жировой ткани

Висцеральный, или внутренний жир располагается внутри брюшной полости и откладывается вокруг внутренних органов − печени, почек, поджелудочной железы, крупных сосудов. При ожирении он может проникать во внутренние органы и даже в сердечную мышцу. Этот жир опасен тем, что меняет гормональный фон, блокируя у мужчин выработку тестостерона, а у женщин повышая уровень эстрона («плохого» эстрогена, провоцирующего онкологические процессы). Таким образом, избыточное накопление висцерального жира неизбежно ведет к проблемам в гормональной и половой сферах. Кроме того, он не лежит спокойно, как подкожный, а, как спящий вулкан, периодически выбрасывает в кровь избыток жирных кислот, что может ускорить образование холестериновых бляшек при определённых условиях. Есть ещё один вид жировой ткани, которая крайне важна для нас – это бурая жировая ткань. Она действительно имеет коричневатый цвет и располагается между лопатками, около почек и щитовидной железы. Её функция – производство и рассеивание тепла, т. о. она помогает поддерживать постоянную температуру тела.

Клетки бурой жировой ткани имеют множество особых митохондрий, которые, собственно, и придают ей такой коричневатый цвет. В чем их особенность? Адипоциты бурой ткани более мелкие клетки, чем адипоциты белой жировой ткани. Ядро располагается в центре клетки, характерны множественные жировые капли различных размеров, поэтому клетки бурой жировой ткани называются многокапельными адипоцитами. Дольки бурой жировой ткани разделены очень тонкими прослойками рыхлой волокнистой соединительной ткани, пронизанной капиллярами. В норме в митохондриях происходит синтез АТФ – энергетических молекул. Но в клетках бурого жира митохондрии «дырявые»{Митохондрии в клетках бурой жировой ткани содержат особый белок – UCP (uncoupling protein – разобщающий белок), или термогенин, благодаря которому в результате окисления жиров энергия не запасается в виде макроэргических соединений (АТФ), а рассеивается в виде тепла. Окислительная способность многокапельных адипоцитов в 20 раз выше, чем у однокапельных адипоцитов. Обильное кровоснабжение обеспечивает быстрое отведение вырабатываемого тепла.}, и поэтому глюкозы тратят много, а АТФ практически не производят: куча энергии рассеивается в виде тепла. Чем больше в организме этой ткани, тем легче сбрасывать вес, т. к. в бурой жировой ткани происходит мощнейшее сжигание калорий. Но, к сожалению, у взрослых ее очень мало.

Ну вот! Может существует хоть какой-то способ увеличить количество бурой жировой ткани в организме? Наука давно искала ответ на этот вопрос и наконец в 2012 году международная команда ученых сделала сенсационное открытие. Оказывается, существует особый гормон – иризин, который и превращает белую жировую ткань в подобие бурого жира. Ура! И где же вырабатывается это гормон? Ответ до банальности прост – в мышцах. Что необходимо чтобы этот гормон вырабатывался в нужном количестве? Думаю, что вы догадались – физическая нагрузка. Так что милости прошу в спортзал (об этом мы ещё поговорим в главе 11). И когда вы будете тренироваться, пусть вас греет знание о том, что у вас формируется бурый жир, который поможет не только быть более устойчивым к морозам, но и не толстеть. И это не шутка.

От чего же зависит объём жировой ткани в организме?

Объём жировой ткани зависит от числа и размера адипоцитов – жировых клеток. Число адипоцитов естественным образом увеличивается только два раза в жизни человека. Первый такой период – последние три месяца внутриутробного развития и первые восемнадцать месяцев жизни ребёнка. Если мамочка любила в этот период побаловать себя чем-нибудь вкусненьким в избыточном количестве или закармливала любимое чадо, то тем самым она создала предпосылку для предрасположенности к полноте.

Второй период приходится на подростковый возраст. В этот момент очень важно приучить ребёнка к здоровой еде и объяснить, почему нельзя кушать вредные продукты.