«Патриарх Филарет (1554/55–1635), отец первого царя из династии Романовых – Михаила, в 1619 г. был избран патриархом и фактически стал правителем страны. Поэтому роспись его кушаний (1623 г.) характеризует стол высшего духовенства, строго подчиняющегося церковным канонам. В перечне блюд патриарха и старцев упомянуты: капуста крошеная, горох зобанец (сваренный нешелушеный), капуста студеная, огурцы соленые, капуста гретая, щи простые, грибы целиком и тяпоные (рубленые), репа вареная ломтиками без масла, лапша гороховая с перцем, капуста гретая с соком (маковым молочком), щи свежие простые с перцем, капуста пареная с маслом, горошек-хлебанец без масла, лапша и другие простые блюда, скорее характерные для простонародной пищи. Лишь в столе больших праздников подавались: икра паюсная, судаки паровые, щи с забелой да с яйцами, щуки живые в ухе, звено осетрины, семужины и лососины, сельди паровые, щука «невеликая колодкой», стерлядина свежепросоленная, осетрина свежая, сельди под взваром, блюда из леща, стерляди, оберетки лососины, сиги, ладога, стерлядь верченая, уха из щук, лещей, стерляди, отварная голова лососины и осетрины, ладога, щи со снетками, вязига вареная. Десертом служили мазюни (сладкое блюдо из редьки), винные ягоды на рожинках (вяленые на лучинках).

Трапеза высшего духовенства Руси, конечно, отличалась от стола монастырской братии, но подчинялась тем же церковным уложениям. Так, например, в Страстную неделю было сухоеденье и подавалась капуста крошеная, горох-зобанец, мазюни, греночки, ягоды винные на рожинках, а старцам – горох-зобанец, капуста студеная, огурцы. Подавали на Страстной неделе и вареные блюда без масла: капусту гретую, щи простые, горошек-хлебанец, лапшу гороховую, грибки целиком, грибки тяпоные, репу вареную ломтиками.

В мясоед, особенно когда патриарх обедал с государем, стол был богатый: икра паюсная, судаки паровые, щи с забелой и яйцами, щука в ухе, осетрина, семга. В эти дни был богатый и ужин, но, конечно, без мясных блюд: икра, сельди паровые, щука, лещ и окуни в ухе, лососина малосольная, осетрина свежая, небольшая щука (большие щуки не ценились), сиги, ладога бочоночная (соленая), стерлядь свежепросоленная. Подавались пирожки с вязигой. Вместе с патриархом обедали и старцы. Их трапеза была беднее, но достаточно сытной. Так, на 10 человек было подано 3 блюда икры астраханской, щи с яйцом, 3 судака паровых, 3 щуки в ухе, 3 звена семги.

Горох в пост использовался очень широко: его варили целиком (нешелушеный) – зобанный, шелушеный подавали протертым, ели вместе с отваром, как суп (хлебанец), пекли с ним пироги, приготавливали лапшу гороховую». Ковалев Н. И. «Русская кухня».

Помещичий полдник XVI–XVIII веков

Существует определенный стереотип, согласно которому большинство людей считают, что все русские дворяне были богаты и вели роскошную жизнь. Однако это далеко не так, значительная часть русских дворян жила скромно и даже небогато. Пища таких представителей дворянского сословья зачастую не сильно отличалась от крестьянской.

Итакъ, наичастѣйшій выѣздъ и выходъ мой былъ къ моему дядѣ. Въ послѣднее лѣто я такъ къ нему, а онъ ко мнѣ привыкъ, что мы видались всякій божій день, и онъ не считалъ меня уже гостемъ. Обыкновенно хаживалъ я къ нему послѣ обѣда часу въ четвертомъ или въ пятомъ, и какъ онъ обѣдывалъ очень рано, а въ сіе время имѣлъ обыкновеніе полудновать, то унималъ онъ меня всегда вмѣстѣ съ собою полудничать. Полуднованья сіи были почти точно такія-жъ, какъ обѣды, и состояли обыкновенно изъ трехъ или четырехъ блюдъ. Первое изъ оныхъ было съ кускомъ ржавой ветчины, или съ окрошкою; второе, съ наипростѣйшими, и, что всего страннѣе, безъ соли вареными зелеными или капустными щами. Бережливость дяди моего простиралось даже до того, что онъ не ввѣрялъ соли стряпчимъ, но саливалъ щи самъ на столѣ; а третье, составлялъ горшокъ либо съ гречневою, либо со пшенною густою кашею, приправляемою на столѣ коровьимъ топленымъ масломъ, ибо сливочнаго и соленаго тогда и въ завѣтѣ нигдѣ не важивалось. Итакъ, столы сіи были хотя не очень сладкіе, и у меня дома готавливали гораздо лучшее кушанье, но привычка чего не дѣлаетъ, я понемногу привыкъ, и полдничанья сіи были для меня наконецъ очень вкусны и, сколько думаю, оттого, что ѣдалъ тутъ въ компаніи, а не такъ, какъ одинъ дома.

В качество примера приведем описание обеда тульского помещика из «Жизни и приключений Андрея Боло́това», 1754 год:

Что ели русские крестьяне в XIX веке

Знакомиться с русской крестьянской едой мы начнем с «Описания Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» (1854) Василия Александровича Преображенского.

«Пища крестьянъ состоитъ изъ хлѣба, огородныхъ овощей, молока, мяса, грибовъ и ягодъ. Вотъ реестръ крестьянской стряпухи: щи, кашица, картофельная похлебка, каша, яишница, молоко, пироги, блины, лепешки, кулага, тѣсто, кисель, горохъ, гуща, жареный картофель, жареные и вареные грибы».

«Щи, безсмѣнное, всегда необходимое кушанье, дѣлаются изъ кислой сѣрой капусты и приправляются горстью овсяныхъ или житныхъ (ячменныхъ) крупъ. <…> Говядина или баранина, а кто водитъ свиней, свинина, у бѣдныхъ крестьянъ кладется въ щи только по праздникамъ, зимою и осенью; а зажиточные ѣдятъ мясо и въ рабочіе дни. <…> Кашица есть похлебка изъ крупъ и приправляется въ постные дни лукомъ, а въ мясоѣдъ мясомъ или сметаною. Конопляное или льняное масло кладутъ въ похлебку, на столѣ, изъ экономіи. Картофельная похлебка изъ варенаго и столченаго картофеля въ постъ приправляется лукомъ, крупами и однимъ изъ тѣхъ маслъ, а въ мясоѣдъ крупами и сметаною. Кашу варятъ изъ крупъ овсяныхъ, житныхъ, гречневыхъ, какія у кого есть».

«Яичница есть свареная плошка свѣжаго молока съ однимъ разболтаннымъ въ немъ куринымъ яицемъ. Это необходимое кушанье для жней. Молоко ѣдятъ и прѣсное и кислое съ прибавленіемъ творога. Пироги пекутся вездѣ ржаные, иногда житные, съ кашею, съ лукомъ, съ рыбою, съ творогомъ; пшеничные пироги рѣдки и у богатыхъ крестьянъ. Блины <…> пекутся изъ житной или овсяной, и у кого есть, изъ гречневой муки; <…> ѣдятъ ихъ тотчасъ по приготовленіи, съ саломъ, сметаною, молокомъ, а если есть достаточные запасы коровьяго масла, то съ масломъ…»

«Кулага и тѣсто приготовляются изъ муки, высѣваемой изъ ржанаго солода, и составляютъ принадлежность поста. Онѣ различаются только тѣмъ, что первое можно рѣзать ножемъ, а послѣднее жидко какъ растворъ. Оба заквашиваются и въ оба кладутся большею частью ягоды или брусники, или калины. Кисель приготовляется изъ овсяной муки; кое-гдѣ дѣлаютъ изъ отстаивающагося отъ ржаныхъ высѣвокъ крахмала; гороховый кисель ѣдятъ тѣ, которые сѣютъ горохъ. <…> Овсяный кисель ѣдятъ съ какимъ нибудь масломъ, съ сокомъ коноплянаго сѣмени, или съ молокомъ, или съ цыжемъ, или съ сытою».

«Картофель жарится или на сковородѣ съ масломъ, или въ плошкѣ (латкѣ) съ молокомъ и яицами; въ послѣднемъ случаѣ называется картофельною яичницею. Вареный картофель въ водѣ и подающійся на столъ горячій составляетъ ежедневный завтракъ: его ѣдятъ съ однимъ хлѣбомъ и солью».

«Грибы подаются во всѣхъ видахъ: соленые, сырые съ лукомъ и масломъ постнымъ или безъ масла; жареные соленые съ такою же приправою; сырые соленые со сметаною и жареные съ нею же; свѣжіе печеные съ солью; свѣжіе жареные съ тѣми же приправами; вареные въ водѣ съ лукомъ и ложкою крупъ и масла или сметаны; сушеные жареные съ тѣми же приправами; сушеные, отвареные съ холоднымъ квасомъ и хрѣномъ.

Тюря изъ размельченнаго руками ржанаго черстваго хлѣба въ квасу, съ лукомъ, солью, и если есть, ложкою постнаго масла, занимаетъ немаловажную роль въ крестьянской кухнѣ, за недостаткомъ кушанья. Прочія холодныя блюда суть: или тертая рѣдька съ квасомъ, или рубленая вареная свекловица. Рѣдьку ѣдятъ также съ коноплянымъ сѣменемъ, съ масломъ постнымъ, нарѣзавъ ломтями. <…> Соленые огурцы въ Старицкомъ и Новоторжскомъ уѣздахъ запасаются почти вездѣ; въ другихъ уѣздахъ они встрѣчаются рѣже.

Обыкновенный обѣдъ бѣднаго крестьянина состоитъ изъ трехъ блюдъ: щей, картофеля и еще чего либо, а обыкновенный обѣдъ зажиточнаго – изъ 5 блюдъ: холоднаго, щей, похлебки, картофеля и каши. Пироги у перваго пекутся рѣдко; а послѣдній ѣстъ ихъ каждое воскресенье».

Теперь обратимся к «Описанию Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом и промышленном отношениях» (1859) Василия Макаровича Черемшанского.

«Такъ какъ Русскіе крестьяне живутъ вообще зажиточнѣе инородцевъ, то и самая пища у нихъ разнообразнѣе и лучшаго качества. Повседневная скоромная ихъ пища состоитъ изъ сѣрыхъ щей – этого національнаго русскаго кушанья – съ свѣжею говядиной, бараниной, свининой и солониной, бѣдные же довольствуются щами, приправленными только молокомъ или смѣтаной. Кромѣ щей варятъ лапшу – съ мясомъ или молочную, кашицу, картофельный супъ съ курицей, похлебку съ клецками, кашу разнаго рода – пшенную, гречневую, ячную и полбеную – молочную или постную, которую обыкновенно ѣдятъ съ масломъ, саломъ или поливаютъ жирными щами; вечеромъ холодную ѣдятъ съ молокомъ, а въ постные дни съ коноплянымъ масломъ или квасомъ; молоко съ пшеничнымъ хлѣбомъ или ситникомъ – прѣсное и кислое».

«По воскреснымъ и праздничнымъ днямъ приготовляютъ сверхъ того пироги рыбные съ яичною подсыпкой, здобные пироги съ свининой, говядиной и курицей (курники), жареный въ маслѣ или смѣтанѣ картофель, жареную баранину, сальникъ, яичницу, студень изъ коровьихъ и бараньихъ ногъ (въ холодномъ съ хрѣномъ и квасомъ), пироги, пирошки (пряженцы) съ яйцами или говядиной, шаньги, ватрушки, аладьи, а въ заговѣнье вечеромъ непремѣнно готовятъ въ каждомъ домѣ пельмени».

«Обыкновенное продовольствіе въ постные дни состоитъ изъ щей съ сѣрой или бѣлой капустой и разнаго рода овощныхъ похлебокъ, а также капусты, огурцовъ, картофеля, свеклы, рѣпы и грибовъ – если есть; варятъ горохъ, кашицу, кисель гороховый, овсяный и пшеничный, разводятъ толокно съ квасомъ, приготовляютъ зимою свекольники, а лѣтомъ ботвинью, пекутъ калинники и приготовляютъ калиновый кисель и кулагу; по праздникамъ пекутъ пироги съ рыбою, грибами, морковью, картофелемъ, горохомъ, кашей, калиною и т. п.

Въ масляницу пекутъ огромные стопы блиновъ, аладьевъ, пряженцевъ, приготовляютъ здобные орѣшки, пироги съ рыбой и проч.

Обыкновенный повседневный напитокъ составляетъ квасъ, приготовляемый изъ ржаной муки и солода; къ праздникамъ варятъ пиво, а въ медовую пору (въ испожинки) пчеляки приготовляютъ и кислый медъ».

«Репу едят большею частию сырую, как лакомство, а зимою ее варят, пекут и парят и едят обыкновенно с квасом, а сырую рубят и пекут с нею пироги».

Какой была русская кухня в середине XIX века на примере меню семьи П. П. Дурново

Типичной для дворянской семьи Дурново была французская кухня на русский манер, с небольшим вкраплением русских блюд. Однако в период поста французскую кухню закономерно заменяет кухня русская, так как во французской кулинарной традиции постная кухня совершенно утратила свое значение уже в XVIII веке. Таким образом, чтобы поститься, семье дворян приходилось возвращаться к традиционной русской кухне.

Поскольку пост семья Дурново держала только на Страстной седмице, именно в этот период мы видим в их меню блюда русской кухни, впрочем, французские блюда тоже присутствуют. А вот в торжественный Пасхальный обед мы наблюдаем возвращение французских блюд. Ниже приводится меню семьи Дурново на Страстной седмице 1858 года. Источник – книга «Великосветские обеды» (1996) Ю. М. Лотмана и Е. А. Погосян.

Вербная суббота (15 марта)

Супъ консоме съ макаронами

Сигъ разварной

Котлеты тилячьи гарниръ картофель горохъ и бобы свѣжіе

Жариное ряпчики

Сморчки съ гранатом

Кремъ рюсъ

Вербное воскресенье (16 марта)

Супъ пюре изъ кореньевъ

Орли изъ налимовъ

Говядина шаполато и грудинка

Жариное куропатки и цыпленокъ

Каша зеленая

Французскій пирогъ

Вторникъ Страстной недѣли (18 марта)

Супъ пюре изъ картофеля

Пирожки растегаи

Судакъ разварной

Жариное сигъ и лососина

Спаржа съ крутонами

Левашники

Середа Страстной недѣли (19 марта)

Борщъ и каша

Кулебяка

Винигредъ

Грибы духовыи

Сморчки съ крутонами

Морожное барбарисное

Четвергъ Страстной недѣли (20 марта)

Супъ пюре изъ ершей

Пирожки кислои жариные

Асетрина по-русски

Жариное налимы

Горохъ по-французски

Комподъ горячей

Пятница Страстной недѣли (21 марта)

Щи грибныи и каша

Пирожки русскіе

Котлеты картофельные

Сладкіе коренья

Каштаны печеные

Панке съ черной смородиной

Суббота Страстной недѣли (22 марта)

Супъ разсольникъ

Кулебяка съ вязигой и съ сигомъ

Форель разварная соусъ раковой

Жариное тилное и корюшка

Спаржа съ крутонами

Жилей лимонной

Пасха (23 марта)

Супъ жуанвиль

Судакъ огротанъ

Витчина съ ланспигомъ

Розбифъ съ картофелемъ

Жариное ряпчики

Бобы по-англійски

Пломбиръ

Меню обеда 26 мая 1896 года по случаю коронации Николая II

Описание

Меню обеда в Александровском зале, данного московским властям и участникам коронационных приготовлений 26 мая 1896 года. Такое меню лежало перед каждым гостем. Меню исполнено по рисунку А. М. Васнецова и представляет собой прямоугольный лист. Основание – бежевый тон. В левой части изображение знамен и штандартов, закрытых серебряным щитом с огромными вензелями их императорских величеств, увенчанными императорскими коронами. В правой части расположен геральдический грифон Романовых с мечом и щитом. В нижней части под регалиями написано: «1896 26‐го мая». Меню в целом представляет художественную картину, в которой со всем блеском и яркостью вылилось огромное дарование и глубокое понимание русской старины А. М. Васнецовым. На дальнем плане – в стилизованных арках – изображение Кремля, части Кремлевской стены и Москвы-реки. В нижней части – изображение создания города Москвы на холмах. В правой части – изображение яств на столе, хлеб-соль, символизирующий подношение. (Депутатам дозволялось в соблюдение древнего обычая… поднесение их величествам хлеба-соли, а также икон.) Внизу ближе к левому краю напечатано старым шрифтом синей типографской краской.

Рисунок Аполлинария Васнецова

Автор

Васнецов А. М. (1856–1933)

Персоналии

Васнецов Аполлинарий Михайлович (Автор)

Датировка

1896 г.

Место создания/находки

г. Москва

Изготовитель

Издание товарищества А. А. Левенсон

Меню обеда:

• Бульонъ.

• Супъ Русскiй.

• Пирожки.

• Гатчинскiя форельки разварныя.

• Дикая коза.

• Филе из цыплятъ съ трюфелями.

• Холодное изъ Омаръ.

• Жаркое: Утки.

• Салат: Артишоки съ грибами.

• Горячее сладкое.

• Мороженое.

• Дессертъ.

Московская трактирная кухня, конец XIX века. От Хитровки до Тестова

В. А. Гиляровский, «Москва и Москвичи»

Хитровка

Большая площадь в центре столицы, близ реки Яузы, окруженная облупленными каменными домами, лежит в низине, в которую спускаются, как ручьи в болото, несколько переулков. Она всегда курится. Особенно к вечеру. А чуть-чуть туманно или после дождя поглядишь сверху, с высоты переулка, – жуть берет свежего человека: облако село! Спускаешься по переулку в шевелящуюся гнилую яму.

В тумане двигаются толпы оборванцев, мелькают около туманных, как в бане, огоньков. Это торговки съестными припасами сидят рядами на огромных чугунах или корчагах с «тушенкой», жареной протухлой колбасой, кипящей в железных ящиках над жаровнями, с бульонкой, которую больше называют «собачья радость».

– …Л-лап-ш-ша-лапшица! Студень свежий коровий! Оголовье! Свининка-рванинка варреная! Эй, кавалер, иди, на грош горла отрежу! – хрипит баба со следами ошибок молодости на конопатом лице…

А кто попроще – ест тушеную картошку с прогорклым салом, щековину, горло, легкое и завернутую рулетом коровью требуху с непромытой зеленью содержимого желудка – рубец, который здесь зовется «рябчик».

Трактиры для извозчиков

Особенно трудно было служить в извозчичьих трактирах. Их было очень много в Москве. Двор с колодами для лошадей – снаружи, а внутри – «каток» со снедью.

На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель.

И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает:

– Принеси-ка на двугривенный рубца. Да пару ситничков захвати или калачика!

А постом:

– Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!

И сидит в роскошном кабинете вновь отделанного амбара и наслаждается его степенство да недавнее прошлое свое вспоминает. А в это время о миллионных делах разговаривает с каким‐нибудь иностранным комиссионером.

Извозчик в трактире и питается, и согревается. Другого отдыха, другой еды у него нет. Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами. Изредка стакан водки, но никогда – пьянства. Раза два в день, а в мороз и три, питается и погреется зимой или высушит на себе мокрое платье осенью, и все это удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, на гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колоды приглядит.

В центре города были излюбленные трактиры у извозчиков: «Лондон» в Охотном, «Коломна» на Неглинной, в Брюсовском переулке, в Большом Кисельном и самый центральный в Столешниковом, где теперь высится дом № 6 и где прежде ходили стада кур и большой рыжий дворовый пес Цезарь сидел у ворот и не пускал оборванцев во двор.

В каждом трактире был обязательно свой зал для извозчиков, где красовался увлекательный «каток», арендатор которого платил большие деньги трактирщику и старался дать самую лучшую провизию, чтобы привлекать извозчиков, чтобы они говорили:

– Едем в Столешников. Лучше «катка» нет!

И едут извозчики в Столешников потому, что там очень уж сомовина жирна и ситнички всегда горячие.

Трактир Тестова

Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким‐то мифическим Гурьевым.

Кроме ряда кабинетов, в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты.