© О. Ольхов, текст, 2024

© ООО «Издательство «Эксмо», 2024

Вступление

Русская кухня – это уникальное культурно-гастрономическое явление, вобравшее в себя кулинарные традиции многих народов и племен, проживавших на огромной территории Древней Руси.

Даже если брать за точку отсчета 862 год – начало русской государственности, начало правления династии Рюриковичей, то история русской кухни насчитывает более тысячи ста лет, но мы ведь понимаем, что и разрозненные племена славян, и другие племена, жившие на территории Древней Руси, уже имели свою сложившуюся гастрономическую культуру, так что возраст русской кухни – понятие несколько условное.

Русская кухня – это живой организм, который не перестает развиваться; этот организм не только вбирает в себя новые мировые кулинарные тенденции, но и сам обогащает общемировую кулинарную культуру. Поэтому в своей новой книге я привожу рецепты самых разных эпох и времен – от древнерусской кухни IX–XVI веков (по классификации В. В. Похлебкина) до современных рецептов, на которые меня вдохновили признанные мастера русской кухни, такие как: Максим Сырников, Влад Пискунов, Дмитрий Журавлëв, историк Максим Марусенков… В книге есть интересные монастырские рецепты, основанные на современных русских кулинарных тенденциях, и традиционные рецепты, посвященные Пасхе и Рождеству Христову, наконец, мои собственные рецепты, основанные на опыте работы в ресторанах, в которых устроены русские печи. Еще хочу упомянуть рецепты блюд из дикоросов, которые были составлены мною во время проживания в деревне; это в первую очередь рецепты из сныти, на употребление которой всех православных христиан вдохновляет житие святого Серафима Саровского.

На основе рецептов, приведенных в этой книге, я составил для вас, мои дорогие читатели, недельное меню, которым вы можете воспользоваться для своей семьи. Также вы можете изменять это меню под свои вкусы и нужды, просто заменяя блюда на те, которые вам больше по нраву.

Меню вы сможете найти в конце главы, а пока я хочу рассказать вам о том, как питались русские люди в разные века.

Прежде всего хочу познакомить вас с сохранившимися письменными источниками, в которых можно найти описание блюд, которые употребляли на Руси. Самым полным и достоверным источником такого рода является книга под названием «Домострой».

«Домостро́й» (полное название – Книга, называемая «Домострой», содержащая в себе полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину – мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам) – памятник русской литературы XVI века, являющийся сборником правил, советов и наставлений по всем направлениям жизни человека и семьи, включая общественные, семейные, хозяйственные и религиозные вопросы. Наиболее известен в редакции середины XVI века, приписываемой протопопу Сильвестру.

По мнению С. М. Соловьева, И. П. Некрасова, А. С. Орлова, Д. В. Колесова и др., «Домострой» возник в XV веке во времена Новгородской республики в Великом Новгороде. По мнению этих исследователей, текст «Домостроя» появился в результате длительного коллективного труда на основе существовавших на момент написания литературных источников. Книга почти сразу получила распространение среди новгородских бояр и купечества.

Исследователи прослеживают связь «Домостроя» с более ранними сборниками поучений и «слов», как славянских: «Измарагд», «Златоуст», «Златая цепь», так и западных: «Книга учения христианского» (Чехия), «Парижский хозяин» (Франция) и другими. Фактически «Домострой» лишь систематизировал и оформил сложившиеся в то время морально-этические нормы поведения и нравоучительные тексты.

В середине XVI века «Домострой» был переписан духовником и сподвижником Ивана Грозного протопопом Сильвестром в качестве назидания молодому царю. Однако некоторые исследователи (Д. П. Голохвастов, А. В. Михайлов, А. И. Соболевский и др.) считают именно Сильвестра автором «Домостроя».

Обновленная редакция «Домостроя» была составлена иеромонахом московского Чудова монастыря, работавшим справщиком московской духовной типографии, а позже игуменом Карионом (Истоминым) в XVII веке. Эта редакция объединяла несколько существовавших на тот момент версий.

Итак, отрывок из «Домостроя» (глава 65), из которого мы узнаем, как питались на Руси в XVI веке.

КНИГИ ВО ВЕСЬ ГОД КАК В СТОЛ ЕСТВЫ ПОДАВАТЬ

Глава 65

С велика дни в мясоед^[1]

В стол ествы подают: лебеди, потрох лебяжий, жаравли, чапли, утки, тетереви, рябки, почки заячьи верченые, куры росолные, пупки, шейки, печенцы куречьи, баранина росолная, баранина печеная, ухи курочьи, каши путные, солонина, полотки, языки, лососина, зайцы в сковородках, зайцы росолные с молоки, куры верченые, черевца, пупки, печенцы куречьи, жаворонки, потрошек бараней, сандрик, свинина, ветчина, караси, сморчки, кундумы, двои шти. А на ужине подают: студены ряби, заецы печеные, утки, рябки верченые, тетеревы, баранина, полотки, заецы росолные, куры верченые, свинина, ветчина. В великоденской мясоед в стол еству подают, рыбную, по постным дням: селди паровыя, щуки паровые, лещи паровые, лососина сухая, белая рыбица сухая, осетрина сухая, спинки стерляжьи, белужина сухая, спинки белужьи, белая рыбица, спинки белыя рыбицы пареные, ухи шафранные, ухи окуневые, плотичьи, ухи лещевые, ухи карасевые; а расолнаго подают: белая рыбица свежая, стерлядина свежая, осетрина свежая, стерляди живопросолные, головы щучьи с чесноком, голцы, осетрина шехонская, осетрина косячная.

В петрово говение^[2]

В стол еству подают: селди паровые, щуки паровые, лещи паровые. Сухие рыбы: лососина, белая рыбица, осетрина, спинки стерляжьи, прутовая белая рыбица, спинки белые рыбицы паровые, уха щучья с шафраном, уха плотичья, уха лещевая, уха карасевая, да варанчук осетрей, да варанчук стерляжей; а расольнаго: белая рыбица свежая, стерляди свежия, стерлядина живопросольные, осетрина свежая, осетрина просольная, щука живопросольная, головы щучьи с чесноком, гольцы, стерлядь провесная, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные, грибы печеные и вешеные, шти, караси.

А с Петрова дня^[3]

Мясоед в стол еству подают: лебедь, потрох лебяжей, жаравли, чапли, утки, почки заечьи, части верченые, груди бараньи верченые, куры росольные, пупки, шейки куречьи, баранина печеная, ухи курячьи, говядина просольная, ярмы, солонина с чесноком, полотки гусиные, полотки утячьи сущие, солонина старая, языки говяжьи сухие, языки лосинные, лососина, заецы ярые в сковородках, заецы в лапше, заецы в росоле, почьки заичьи с молоки, курники, пироги слоеватые, сальники, говядина шестная, молоки говяжьи, вепревина, ветчина с молоки свиные, рубцы, каша, двои шти, лапша, караси, кундумы, шти кашные, блины сырные, пироги, блинные, кисель, каша, сливки, сыр, молока с хреном, короваи ставленые, короваи блинчатые, короваи стрядные.

В госпожино говенье^[4]

В стол ествы подают: капуста кислая с селдми, икра всякая ставится рядом, белужьи, ветреные, лососина дается с чесноком, с зубцами; осетрина шехонская, белая рыбица, семга провесная, спинки осетрьи, спинки стерляжьи; селди паровые, щуки паровые, стерляди паровые, лещи паровые, спинка семожья, спинка рыбичья; и всяких рыб спины даются. А после пароваго: ухи назимые с шафраном; уха опекиваная, окуневая черная, застуди ея; ухи рядовые горячия; уха щушья, уха стерляжья, уха карасовая, уха окуневая, уха плотичья, тавранчук осетрей. А меж ухами дается: коровай телной, и стерляд, и кружек. Пироги: пирожки в масле ореховом, пряженые с горошком; оладейки в ореховом масле, кисленькие; пироги подовые, кислые, с горошком; пироги с маком, пряженые, большие, в конопляном масле; пироги болшие с маковым соком, с сошнями, пироги с вязигою болшие; пироги с сигами пироги со линяма, пироги с сельдями, пироги с линями, а меж пересыпать блинами. А из расольнаго, щука под чесноком, окунь в росоле, щука живопросолная, белужина ветряная в росоле; под зваром: осетрина в росоле под зваром, сиги в расоле под зваром, рыба лодуга в росоле под взваром.

В госпожин мясоед^[5]

В стол ествы подают: лебеди, потрох лебяжий, жаравли, чапли, утки, грудь баранья верченая с шафраном, части говяжьи верченые, языки верченые, середки свиныя, куры росольные; уха курочья, говядина, свинина росольная, юрмы, лососина с чесноком, заецы сковородные, заецы в репе, заецы росольныя, куры верченыя, печенки белые бараньи с перцом и шафраном; говядина шестная, колбасы, свинина шестная, клинцы хоробрые, почки свиные, желудки, ветчина, рубцы, кишки, куры шестные, караси, кундумы, шти. А на ужине: зайцы печеные, буженина, квашена; головы и ноги свиные, полотки, свинина, ветчина. А после Семеня дни^[6]не подают юрем, ни печеный, ни грудей бараньих.

А с Покрова^[7]даются: гуси верченые, гуси шестные: а в госпожин мясоед в стол еству подают, рыбную: селди паровые, щуки паровые, лещи паровые и сухие рыбы; лососина, белая рыбица, осетрина, спины осетрьи, спины стерляжьи; ухи шафранные, уха окуневая опеклая черная, уха плотичья, уха лещевая, уха карасовая, тавранчук стерляжей. Росолнаго, свежаго: белая рыбица, лососина, стерлядь свежая, стерлядь свежо-просольная, осетрина живо-просольная, головы щучьи с хреном да с чесноком, щука живопросольная, голцы в кислых штях; стерляди вислые, осетрина шехонская, осетрина косячная; грибы печеные, грибы вареные, шти, раки кашневые. А после Семеня дни не подают сухие рыбы, а прибудет с Семеня дни короваев, поросята телные, утки телные. А с Дмитриева дни^[8] прибудет ествы рыбные, ухи назимые, всякие.

В Филипово говенье^[9]

В стол еству подают: селди паровые, сиги паровые, селди свежие застуженые, лещи паровые, спины белыя рыбицы, спины лососьи, спины нельмежьи, спины семожьи, стерляди паровые, сиги паровые, лодуги паровые; поросята телные, утята телные, уха шафранная, уха черная, уха линевая; печенки, молока, уха окуневая, уха плотичья, уха лещевая, уха карасовая, тавранчюк белужей, тавранчюк осетрей, тавранчюк севрюжей, тавранчюк стерляжей, ухи смешаныя, ухи столчаные, ухи стерляжьи, ухи судачьи, ухи черевца стерляжьи. А просолнаго: белая рыбица, лососина, нелмина, стерлядь, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и с хреном, кружек телной, стерляди жареные, щуки отворочные, лени, окуни, плотицы, лещи росолные, щучина живопросолная, трубы схабы белужьи, селди жареные, осетрина, длинная, двои шти с ухою свежею, да с ухою осетрею. В великой мясоед, с Рожества Христова, в стол ествы подают: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетеревы, куропаты, ряби, поросята верченые, баранина печеная, баранина расолная, поросята расолные, потрох поросячей, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лососина, осердие лосие в росоле, осердие крошеное лосье, губа лосья, печены лосьи, мозг лосей, заецы сковородные, заецы росолные, куры верченые, потрох гусиной, говядина шестная, свинина шестная, ветчина, колбасы, желудки, гуси шестныя; минты кривые, тукмачи, лапши, караси, кундумы, шти.

В великой мясоед по Рождестве Христове^[10]

В стол еству подают, рыбную: селди паровые, селди свежие застуженные, лещи паровые, спины белые рыбицы, спины лососьи, спины нелмежьи, спины семожьи паровые, стерляди паровые, сиги паровые, ладуги паровые, ухи назимые; короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, ухи черные, ухи линевые, ухи щучьи, ухи с перцом, ухи окуневые, ухи плотичьи, ухи лещевые, ухи карасовые, тавранчук белужей, тавранчук стерляжей, ухи с мешечки, уха столчена, ухи стерляжьи, ухи судочьи, ухи черевца стерляжьи. Просолнаго подают: белая рыбица, лососина, нелмина, стерляди, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком, кружек, стерляди, щуки отварачиванные, окуни, плотицы росолные, лещи, щучина живопросолная схабы белужьи, селди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, шти.

А на Масленой недели^[11]

В стол еству подают: хлебцы постные, икра паюсная, икра осетрья осенняя, икра осетрья свежая, икра стерляжья, ксени шучьи с шафраном, кашка белые рыбицы, ксени лососьи, ксени щучьи черные; кашка судочья, кашка стерляжья, кашка севрюжья свежая, ксени осетрей свежия, ксени белужьи просолные, ксени осетрьи сухие, ксени белужьи сухие, снетки сущи, пласти карасовые, язевые, икры вареные, икры пряженые; пупки сухие осетрьи, пупки росольные, вязига в уксусе, стерляди бочешные, языки мокрые, стерляди вислые, тегли осетрьи, тегли белужьи, языки белужьи, осетрина шехонская, гороховая лапша, яглы, смокви, горох тертой, горох битой, двои шти, блины, луковники, левашники, пироги подовые с маком, кисели сладкие, преснечики малые.

Как мы видим, в этом списке огромное количество блюд (но, безусловно, не все блюда), которые русские употребляли, согласуясь с годовым кругом православных постов. К сожалению, не все названия блюд исследователям удалось расшифровать, о природе некоторых мы можем только догадываться.

Роспись царским кушаньям 1610–1613 гг.

В начале XV века на свет появляется документ «Роспись царским кушаньям». Относится он к 1610–1613 годам. Документ опубликован А. В. Смирновым в книге «Материалы для истории Владимирской губернии» в 1903 году. Посвящен свидетельству о «кулинарных нравах» русской знати. Первая часть этого бесценного памятника – «Хлебное» – утрачена, вторая же, под названием «Естомое», сохранилась, в ней рассказывается о множестве забытых блюд, относившихся не только к XV столетию, но и к более раннему периоду X–XV веков.

Блюда в перечне расположены не в порядке их подачи, а по порядку постов и мясоедов («На Велик день» – Пасху, «В Великоденский мясоед», «Оспожинский мясоед» и т. п.), по разделам «Подается государю в стол», «А приказные ествы», т. е. заказные. Однако наблюдается определенная закономерность и внутри разделов.

Во-первых, перечень их всегда перемежается с названиями пирогов и других мучных изделий: «на Велик день… уха курячья шафранная, пироги пряженые… уха курячья черная, пирог подовый… уха курячья белая, курица в лапше, пирог подовый большой с сыром; в Великоденский мясоед… уха щучья белая, уха лещевая, уха с толченцами, пирог подовый большой с рыбой; уха окуневая, пирог подовый большой с пшеном» и т. д.

Такой порядок не может быть случайным. Совершенно очевидно, что речь идет об установившейся традиции подавать ухи с пирогами, караваями и другими мучными изделиями, которые составляют с ними единое целое.

Во-вторых, в перечнях блюд выделяется раздел «Розсольное» в противовес разделу «Ествы». Чаще всего среди розсольного упоминаются щучина свежепросоленная, голова щучья под чесноком, кружки тельного с маслом ореховым, схаб белужий и др.

В-третьих, обращает внимание указание в перечне на особые способы приготовления отдельных блюд: «На блюдо пирогов подовых на Новое монастырское дело», «Звено на Троицкое дело». Это свидетельствует о том, что приготовление блюд подчинялось строгим правилам, установленным древней традицией, и отступление от нее требовало специальной оговорки.

В «Росписи царским кушаньям» приведен очень любопытный способ измерения продуктов:

• сыпучие продукты измеряются объемными мерами (пшено русское, крупа гречневая, горох – чумичами, мука – лопатами), но дорогое пшено сарацинское дозируется по весу (гривенками);

• очень дорогие продукты (пряности) дозируются по весу (золотниками);

• твердые жиры (масло коровье, сало говяжье) дозируются по весу (гривенками);

• жидкие жиры дозируются по объему (чумичами);

• вино – ковшами или кубками;

• в штуках измеряются яйца, лимоны, огурцы, сыры кислые, птица и пернатая дичь, вязига (пучками);

• патока – по весу (гривенками);

• молоко измеряется ведрами, а малые количества (для киселя) – ковшами, сливки – по объему (ставцами);

• количество мяса определяется либо частью туши (кострец говядины, баранья грудинка, плечико, лопатка и мышка, ножка, лытка), либо частями (часть и малая часть);

• кислица квашеная – чумичами;

• снетки, ягоды – векошниками;

• количество сыра губчатого указывается в ведрах молока для его приготовления.

Все рецептуры указаны в большинстве случаев на одно блюдо (очевидно, определенная порция).

Наконец, нельзя не заметить выделения особых, торжественных блюд. Так, перечень пасхальных блюд государя начинается с трех лебедей, «а в них на скрылья три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупчатые, 60 яиц, да от тех лебедей потрохи. А к лебедям во взвар (соус) и в потрохи 45 золотников шафрану, три ковша бастру (вина), да в потрохи же 18 частей говядины».

Совершенно очевидно, что здесь идет речь об очень сложном парадном (банкетном, как бы мы теперь сказали) блюде.

Чтобы хотя бы приблизительно восстановить характер кремлевской кухни тех времен, необходимо прежде всего установить объем или вес блюда.

Известно, что каждое блюдо составляло собственно порцию, или по-старинному поству, на две особы с излишком (Забелин И. Е., 1884).

Наиболее точное указание дается в следующем рецепте: «на блюдо молока вареного горшок, в нем полчети молока».

Емкость ведра около 12,3 л. Следовательно, на блюдо подавали 1,5 л, т. е. 750 мл на человека, а если считать, что блюдо подавалось с излишком, то порция будет равна 500–600 мл, что соответствует современной дозировке. Чтобы установить величину порций других блюд, попытаемся восстановить вес отдельных продуктов.

В «Росписи царским кушаньям» приведено указание, что для блюда лытки ветчины в щах необходим один кочан белой свежей капусты. В середине прошлого века в кулинарных книгах приводится в рецептурах вес кочана 1,5 кг, т. е. 600 г на порцию. По современным официальным рецептурам на две порции щей полагается взять 400 г капусты, но по народной традиции щи варят более густыми – 500–600 г капусты на две порции. Таким образом, объем блюда щей очень близок к современным двум порциям.

Рябчики подавались по 2 шт. на блюдо, т. е. по 1 шт. на человека, как это принято и теперь.

Цыплята – по 1 шт. на порцию, так же как их подают в наше время в ресторанах, а кур – по ¹/₂ шт. на человека.

Однако некоторые кулинарные изделия, главным образом мучные, подавались на общих блюдах на несколько человек. Это подтверждается тем, что в рецептуры их входят очень большие количества продуктов.