Цитаты из книги «Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё»

• Непременно хорошо прогрей сковороду, на которой собираешься жарить рыбу. Сначала ровно минуту грей пустую сковороду, затем влей несколько ложек растительного масла, и ещё ровно минуту прогревай сковороду с маслом. И сразу же выкладывай кусочки рыбы, предварительно запанированные в муке. Старайся, чтобы масло не перегрелось. Двух минут достаточно для прогрева сковороды из современных сплавов на современных плитах. • Готовить рыбу следует недолго. Общее время тепловой обработки рыбы, порезанной на куски по 150–200 граммов, не должно превышать 20 минут.

0,5 килограмма овощей. Если готовишь без резаных свежих томатов, то увеличь количество пасты ещё на одну столовую ложку в общем количестве овощей. • Прогрей пасту с овощами, помешивая минуту на сковороде. Чтобы она стала одной температуры с пассеровкой. И затем влей воду. Холодную или горячую – не имеет значения. Теплая томатная паста одинаково легко растворяется и в холодной, и в горячей воде. Никаких комочков. Отмерять воду для нужной густоты соуса тоже легко и без «на глаз». Один стакан воды (200 мл) на каждые 0,5 килограмма овощей, а дальше смотри сама. Добавлять – не отчерпывать! • Аккуратно размешай в воде овощи и томат. Должен получиться достаточно густой, похожий на суп, соус. Доведи его до кипения. В момент закипания соуса добавь в него кислоты. Это может быть как свежевыдавленный лимонный сок (примерно из половины лимона на 0,5 килограмма овощей), так и любой, примерно 9 %-ный уксус (из расчета 1 столовая ложка на те же условных 0,5 килограмма овощей). Затем сразу сними получившийся маринад с огня. • Добавь в него мелко порезанную свежую или сухую зелень, свои любимые специи, щепотку молотого перца. Накрой крышкой и отставь в сторону.

Добавь к овощам сахар и соль. На 0,5 килограмма овощей достаточно будет 1 чайной ложки соли без верха, на 1 килограмм овощей – 1,5 чайные ложки соли, дальше и больше – простая арифметика. Так ты никогда не пересолишь. Чувствительность к соли у людей разная. А по моим меркам получится как раз золотая середина. Которую при необходимости можно досолить и в тарелке. А вот сахар отмеряй столовой ложкой. Из расчета одна столовая ложка на каждые 0,5 килограмма овощей. • Снова размешай овощи (на среднем огне) с солью и сахаром и добавляй мелко порезанные свежие помидоры. Нарезать ли помидоры прямо со шкурой или очистить предварительно, определяй по толщине шкуры. Толщина шкуры у помидоров зависит от сорта. Но, как правило, чем крупнее помидор, тем толще у него шкура. Именно поэтому ошкуривать помидоры черри – занятие совершенно дурацкое. Ты же, мой мудрый маленький хомячок, наверняка не любишь ненужных и дурацких занятий. Надеюсь, что это передается генетически. Ты уже умеешь готовить красиво и легко. Ведь всегда легко, когда нет ничего лишнего. • Итак, добавляй к овощам кусочки помидоров, прогрей их хорошо с остальными овощами и потуши все овощи вместе минуты 3–4. А затем добавь по паре столовых ложек густой ароматной томатной пасты

Порежь лук, морковь, паприку и другие овощи такой же соломкой, как на борщ. Терка для слабаков, да и что там резать-то? Две луковицы, пару морковок и один сладкий перец? На доске ножом даже интереснее. В классическом «советском» рецепте из овощей только лук с морковью. Но ты себя не сдерживай: больше овощей, хороших и разных! А морковку без проблем можно из маринада вовсе уволить. Твой маринад, тебе и решать, каким он будет. Но вот лука не жалей! • Сначала выложи в сотейник или глубокую сковороду лук, морковь и/или паприку. Добавь растительное масло. На 0,5 килограмма общего веса овощей, для жарки-пассеровки достаточно 4–6 столовых ложек любого растительного масла. На удвоенное количество овощей хватит 6–8 ложек. Сначала хорошо спассеруй овощи. Морковь надо томить с маслом на среднем или чуть меньше среднего огне (в зависимости от толщины сковородки). Чем тоньше сковорода – тем меньше огонь. На сильном огне у тебя морковь и все остальные овощи обжариваются практически всухую, а не пассеруются. Пассерованые овощи не должны иметь зажареных корок. Они томятся в небольшом количестве масла. И томить их нужно аккуратно. Овощи должны отдать цвет в масло. То есть окрасить масло

Великое заблуждение, что чем больше масла в блинном тесте, тем меньше прилипают блины. С маслом важно не переборщить, иначе блины получатся тяжелыми.

На такое количество блинов сахар бери по вкусу 1–2 или 3 ложки. 3 ложки – это максимум. Больше – будет пригорать.

Если мука у тебя откровенно слабая (ТУ), смело добавляй 1 ложку муки сверху. Если мука хорошая, гостовская, высшего сорта, – то не нужно.

На одном молоке я тоже не советую заводить – рекомендую часть заменить простой водой.

Возьми репчатый лук, морковь по желанию, добавь паприку, порей, несколько зубчиков чеснока и обязательно свежие помидоры или томат-пасту, а можно и то, и другое вместе. Этот соус чем томатнее, тем вкуснее. Свежая зелень – укроп, петрушка, базилик-киндза на любителя, тут тоже не помешают.

После второй обминки тесто готово для формирования булочек и пирожков. В третий раз оно поднимается уже в виде готовых изделий при расстойке.