Цитаты из книг автора «Оксана Путан»

Яйца же из холодильника заливать только холодной водой (из-под крана) и нагревать постепенно.

. В этот момент ты своей котлете можешь придать

Нерафинированное масло хорошо в холодном виде само по себе. Овощные салаты прекрасно им заправлять или просто кусочек свежего хлеба в него обмакнуть. Жарить на нем, впрочем, тоже можно. Но именно жарить – добавлять небольшое количество в сковороду к продуктам. Если же рецепт предполагает полное погружение продукта в масло – то используй только рафинированное масло. Которое хоть и производится также из разных продуктов, но после центрифуги и фильтрации становится почти одинакового вкуса, цвета и запаха, нейтральное.

Вари яйца в небольшой кастрюльке. Сначала уложи яйца на дно кастрюльки, добавь холодной воды столько, чтобы она покрывала яйца на 1–2 сантиметра. И только потом ставь яйца на плиту. Время варки яиц определяется с момента закипания: • для яиц «всмятку» – полужидкий белок и жидкий желток – время варки 3 минуты; • для яиц «в мешочек» – готовый белок и полужидкий желток – время варки ровно 4 минуты; • для яиц «вкрутую» – белок и желток сварены – время варки 7 минут. Сразу после того, как яйца сварятся, поставь кастрюльку с яйцами под струю холодной проточной воды и подержи минуты 2. Таким образом, остывание яиц пройдет постепенно и яйца будут прекрасно чиститься. Перемещая кастрюльку с яйцами, помни, что процесс варки в этот момент ещё продолжается, а для яйца каждая минута варки имеет огромное значение. В ресторанах повара прямо на плите всыпают горсть кубиков льда в горячую воду к яйцам, понижая температуру резко и таким образом останавливая процесс варки яйца.

Яйца комнатной температуры можно опускать аккуратно (ложкой, например выкладывать на дно) прямо в кипящую воду. Яйца же из холодильника заливать только холодной водой (из-под крана) и нагревать постепенно. Но тогда нужно следить, чтобы и огонь был достаточно большим, так, чтобы нагрев произошел тоже быстро. А потом его нужно убавить до достаточного, но не сильного кипения. • Если нагревать яйца в воде на очень медленном огне, то они могут успеть свариться наполовину ещё до момента закипания, и тогда тебе сложно будет рассчитать нужное время варки яйца, чтобы получить то состояние желтка, которое тебе нужно. • Но если всё-таки яйца треснули, а такое случается не только от перепада температур – добавь в воду, в которой они варятся, чайную ложку соли. В соленой воде белок не вытечет. А так, в принципе, солить воду при варке яиц в скорлупе не обязательно.

Приукрашенные фотографии из интернета только снижают градус доверия.

такой порции должна рассчитываться не половиной, а двумя третями. Так будет справедливо, ведь усилий на приготовление половины порции повара затрачивают ровно столько же, сколько и на целую. И если клиент будет возмущен (а четверо из ста будут возмущены непременно, помним статистику), объясните ему, как это работает. Вряд ли у него найдутся аргументы против.

Сразу же структурируйте и прописывайте возможные конфликтные ситуации и учите персонал улаживать такие

Три проверки в течение рабочей смены, прописанные с точным временем исполнения в рабочих обязанностях администратора, превратят ваше слабое звено в сильное.

Если на тарелках есть остатки недоеденного блюда, официант обязан спросить, что гостю не понравилось, принести извинения и тут же записать все замечания на обороте копии счета, которые сохраняются для внутреннего учета и должны прилагаться к отчету смены.