Цитаты из книги «Молоко! Самый спорный продукт»

4 ст. л. растительного масла 1 ст. л. чилийского перца 2–3 ч. л. молотого зеленого кардамона 1 ч. л. гарам масалы [очень популярной смеси специй, которую можно купить готовой. В нее входят зира, имбирь, кардамон, гвоздика и некоторые другие специи] 2 ст. л. имбирной пасты 2 ст. л. чесночной пасты 1 ст. л. семян мака 2 ст. л. молотого имбиря 1 лавровый лист 3–4 гвоздики 2 палочки корицы длиной 2,5 см 1 ч. л. сушеных измельченных листьев пажитника 1 ч. л. сахара ½ ст. нежирных сливок Соль 4 ст. л. кинзы для подачи

3 измельченных средних помидора 3½ ст. л. масла 300 г панира, нарезанного кубиками

рецепт гхи от Мадхур Джаффри, индийской актрисы и популярного кулинарного автора: В кастрюльке с толстыми стенками растопите на медленном огне 450 г несоленого сливочного масла. Оставьте кипеть на том же огне 10–30 мин.: продолжительность варки зависит от количества воды в масле. Как только белый молочный осадок превратится в золотистые частицы (за этим надо следить), процедите гхи через несколько слоев марли. Дайте остыть, перелейте в чистый сосуд. Закройте.

в печь на 5 мин. и подавайте блюдо горячим.

Обрежьте кончики бананов, разрежьте их вдоль и варите 5 мин. прямо в кожуре. Когда остынут, очистите и пассеруйте на горячем сливочном масле; приготовьте на этом масле легкий соус бешамель, добавив 1 л приправленного корицей молока; приправьте щепоткой кайенского перца. Нарежьте бананы шайбами и выложите в смазанную сливочным маслом форму или блюдо для гратена. Полейте соусом бешамель и посыпьте тертым грюйером. Поставьте

Подрумяньте крекеры в духовке. В кастрюлю влейте 2 ст. бульона и поставьте на средний огонь. Добавьте сыр, постоянно помешивая, пока он плавится. Влейте оставшийся бульон, убавьте огонь и варите до однородной консистенции. Тем временем в небольшой сковороде на среднем огне приготовьте из масла и муки заправку ру. Когда она станет однородной, влейте ее в бульон с сыром. Продолжая помешивать, медленно добавьте сливки, вустерский соус и перец. Постоянно помешивая, готовьте на слабом огне 15 мин. Подавайте с поджаренными крекерами.

1 ст. нежирных сливок ¼ ч. л. белого перца

12 соленых крекеров 1 л говяжьего бульона 3 ст. тертого твердого чеддера 3 ст. л. сливочного масла 3 ст. л. муки для выпечки 1 ст. л. вустерского соуса

хранить дольше нескольких дней. Примечание: чтобы обжарить орехи, на 12–15 мин. поставьте мелкую сковороду в середину нагретой до 175°C печи, периодически перемешивая, пока орехи не станут очень горячими, но не дожидаясь, пока они потемнеют.

Выстелите сковороду диаметром 20 см алюминиевой фольгой: переверните, прижмите ко дну, особенно по краям и на сгибах, 30-сантиметровый кусок фольги, снимите фольгу, снова переверните сковороду, вложите сформованную фольгу и прижмите получше. На время уберите сковороду с фольгой. Тщательно переберите орехи (иногда в них попадается скорлупа), отложите полстакана самых красивых половинок или кусочков, чтобы украсить помадку. Отложите остальные орехи. Вылейте в кастрюлю с толстым дном концентрированное молоко. Добавьте кремовый зефир, сливочное масло, сахар и соль. Поставьте на малый огонь; постоянно помешивайте деревянной лопаткой, пока не закипит. Смесь легко пригорает; при необходимости убавьте пламя и периодически скребите резиновой лопаткой по дну кастрюли, чтобы убедиться, что заготовка не подгорела. Как только начнет сильно кипеть, заметьте время и дайте покипеть 5 мин., непрерывно помешивая. (Смесь слегка карамелизуется. Кипит она при температуре 107–108°С, но измерять температуру термометром нет необходимости, просто заметьте время.) Снимите кастрюлю с огня; добавьте кусочки шоколада. Помешивайте, пока они не расплавятся и смесь не станет однородной; тогда, продолжая помешивать, добавьте ваниль и 1½ ст. орехов. Быстро вылейте на сковороду, разровняйте поверхность. Выложите сверху оставшиеся полстакана орехов, равномерно распределив их и прижав, чтобы не осыпались. Дайте остыть, пока смесь не затвердеет. Снимите помадку со сковороды, приподняв уголки фольги. Осторожно нарежьте на куски. Каждый заверните в чистый целлофан, вощеную бумагу или алюминиевую фольгу или положите помадку в плотно закрывающийся контейнер. Заморозьте, если собираетесь